Vildtkød har en ædel smag og unik aroma. Det er sundere end kød fra husdyr, fordi det er slankere og ikke forurenet med kemikalier. I modsætning til udseendet er det ikke kompliceret at tilberede vildt. Så lær at kende typerne af vildtkød, vildtopskrifter og læs historien bag tilberedningen af ​​dette kød.

Efterår og vinter er en hævdvunden jagtsæson. Det er grunden til, at spillet oftest var vært på vores borde i disse sæsoner af året. I dag er det en rigtig sjældenhed, og en billig én, men det er værd at prøve. Vildt kan tilberedes ligesom ethvert andet kød - kog, stuvning, steg, bag. Det er slet ikke svært at tilberede vildt. Du skal bare kende specificiteten af ​​dette kød.

- Du behøver ikke at være bange for vildtkød, siger Artur Świerżewski, kok på Trylogia Hotel. - Du kan gøre alt ved det: lave mad, bage, stuve. Steg selv en kotelet, selvom jeg synes det er synd at knække en sadel. Især hvis det er rådyr. Du kan endda spise den rå, lave tartar eller delikat carpaccio med den. Skoven vinder over gården

En portion (100 g) stegt vildsvin har 4,8 g fedt og 19,4 g svinekød!

Vildt: næringsværdier

Vildtkød er for det meste et sundt protein med meget lidt fedt. Det giver ikke allergi, det forgifter ikke, fordi det ikke indeholder kemikalier. Det indeholder lidtkolesterolog giver en masse jern og B-vitaminer. Før i tiden var vildtkød kun for de få udvalgte, i dag kan du købe det i større butikker.

- Vildt fodrer skoven, marken og engen. De får ingen boostere, ingen væksthormoner, ingen antibiotika. De lever i frihed, de er nedslidte. Deres muskler indeholder ikke så meget mælkesyre, som grise, som står i stier, ikke kan bevæge sig, men kun feder dem og gør dem fede med beriget foder, forklarer vores ekspert

Vildtkød er en af ​​de mindst brændende kødtyper - den gennemsnitlige energiværdi af vildt af forskellige arter er 120 kcal pr. 100 g. Vildsvinekød er 108 kcal pr. 100 g, vildt - 130 kcal pr. 100 g, og for eksempel i Ved svinekød er forholdet 300 kcal per 100 g. Desuden kommer 80 procent af kalorierne i vildt fra sundt protein. Fedtindholdet i vildtkød er også lavt - 1,3 g pr. 100 g råt kød - alt sammen takket være det faktum, at dyrene lever i naturen og altid forbliverpå farten og forbrænder fedt. På grund af dets lave energiværdi anbefales vildtkød i slankekost, især vildt fuglekød: agerhøns, fasaner

Dyrekød indeholder store mængder protein, meget rigere på eksogene aminosyrer, altså dem som kroppen ikke selv kan producere. Den er rig på vitaminer, især fra gruppe B, og mineraler - calcium,fosfor ,magnesiumog let fordøjeligtjern (100 g svinenakke indeholder 1040 μg jern, mens det i 100 g hjorte - så meget som 5000 μg). De sundhedsmæssige fordele ved vildtkød skyldes også deres kost. Den er baseret på vilde planter, der ikke indeholder pesticider eller kunstgødning. Spillet er desuden fri for antibiotika og foderkemikalier. I vildtkød finder vi kun minimale mængder adrenalin, fordi dyrene ikke oplever stresset ved at blive transporteret til slagteriet

Brændt rådyr - næringsværdi pr. 100 g (energiværdi - 158 kcal)

Fedt

3,2 g

- mættede fedtsyrer: 1,3 g

- flerumættede fedtsyrer: 0,6 g

- enkeltumættede fedtsyrer: 0,9 g
Kolesterol112 mg
Natrium54 mg
Kalium335 mg
Protein30 g
Calcium7 mg
Magnesium24 mg
Jern4,5 mg

Kilde: U.S. Department of Agriculture (USDA)

Værd at vide

Vildtkød er kød til det kongelige, fyrstelige bord, det plejede at være utilgængeligt for den almindelige mand. Medmindre det var en… krybskytte. - Den såkaldte donor - forklarer Artur Świerżewski. - De var ikke touts. De omringede spillet og afskar dens flugtvej. Det var dem, der travede mest, selvom de blev straffet med dødsstraf. Og de opfandt bigos … De kogte kødet af det jagtede vildt i gryder. Og fordi de var bange for, at nogen ville opdage det, dækkede de et stykke rådyr, hare eller vildsvin med svampe og svampe. Kødet faldt fra hinanden og døde i tilsætningsstoffer, og de reddede hovedet. Jagt har altid været adelens, samfundets overklasses domæne. Efter krigen blev både jagt og vildt et privilegium for kommunistiske stormænd. Naturligvis var vildt godt, så de ville beholde det for sig selv: de bedste prædikestole, de bedste agn var forbeholdt dem. Den tidligere overjæger i Polen, nu 74 år gammel, fort alte mig detsådanne prædikestole var med en seng, elektricitet og endda vand!

Spil: typer

Vildtkød er vildtkød, der er frigivet til konsum efter dyrlægeundersøgelse. Vi skelner:

  • groft vildtkød- fx kronhjort, kronhjort, vildsvin, dåvildt
  • fint vildt- f.eks. harer
  • vilde fugle- f.eks. agerhøns, vagtler, fasaner

Det polske køkken bruger også sjældnere vilde kaniner (småvildt), vildænder, krikand og krikand (vilde fugle).

Vildsvinekød

Vildsvinekød er en af ​​de mest populære vildtvarianter. Den har en mørkerød farve og er meget aromatisk. De bruges oftest til tilberedning af gryderetter, gryderetter, skinke og pølser. Kødet er mørt med tætte fibre og derfor hårdere end grise.

Sarnina

Sarnina er det mest saftige kød fra gruppen af ​​vildt, med en delikat, let sødlig smag og ingen sener. Den har en specifik aroma, afhængig af sæsonen, hvor hjorten blev jaget, og hvad dyret spiste, fx i maj, er duften af ​​hjorte krydret, mens den om sommeren er meget kraftig, fordi hjorten spiser unge blade og bøgekviste , havre og hvede. Om efteråret har kødet en nøddesmag

Jelenina

Rødbrunt kød med lange fibre, fast og kompakt. Kødet fra unge dyr er særligt værdsat, og de ældre dyr får mere saftighed efter frysning.

Daniel

Daniel er et dyr fra hjortefamilien, og køkkenet bruger hans ben, skulderblad, bacon, hals og sadel (en del af den halve krop fra den lændedel af ryggen uden nyren). Vi gryder og bager oftest dådyrskød, det bruges også til fremstilling af pålæg, pølser, patéer, delikatesseprodukter

Hare

Blødt kød fra unge er oftest brugt. Det er et magert kød med en rusten farve og en let sødlig smag. Kødet af unge harer er oftest bagt og stegt, og af ældre harer - stuvet til gryderet eller gryderet. Før tilberedning smuldrer harekødet ved at hænge det i luften i et par dage.

Vagtel

Vagtler er kun blevet spist i Europa siden det 20. århundrede. Hunner efter 5 ugers alderen og hannerne efter 6 ugers alderen bruges til slagtning. Hele 40 procent af slagtekroppen er bryster (i tilfælde af andre fugle er dette forhold lavere). Vagtler er norm alt bagt eller grillet.

Fasan

Fanget i perioden fra oktober til februar, den mest almindeligeDer bruges bryster og lår, der er bagt, stegt eller stuvet. Yngre fugle koges i bouillon og røges

Agerhøne

Agerhøne er den mest talrige art af ryper i Polen. Det er tilberedt i en bagt og stuvet form, som en gryderet og en ingrediens i supper. Krydret med laurbærblad, hvidløg og allehånde

Vildttilberedning

Kødet fra vildt er fast, fast, så før du tilbereder en ret fra det, skal det ligge et køligt, luftigt sted. Så bliver det blødt, det vil sige smuldrer. Tiden afhænger af dyrets alder og art. Haren hænges i kulden i 4-5 dage, den rensede hjort i 7-20 dage, fasaner i 5-7 dage. Efter smuldring, og før tilberedning, skal kødet ligge i marinaden. Det inkluderer tør vin eller eddike, krydderier og urter eller grøntsager. Til urtemarinade har vi brug for: 2,5 kopper tør hvidvin, 3 spsk olie, 3 fed hvidløg, 5 bær enebær og peber, en tsk sennep, 1/4 tsk hver af krydret, timian, liske og rosmarin, et stykke selleri og porre, gulerod . Grøntsagsmarinade er lavet af: 5 spsk olie, spiseskefuld vineddike, spiseskefuld sukker, mellemstort hakket løg, revet gulerødder med store øjne, persille og selleri, knust laurbærblad, et par korn allehånde og peber. Frosne vildtkød kræver ikke knusning. Efter høst hænges den først - norm alt i en uge - ved 0 ° C. Derefter, efter opdeling i stykker, fryses det langsomt ned, så dannes der iskrystaller i det, som bryder kødets stramme struktur og gør det blødere og mere delikat.

Vildt er bedre efter frysning, fordi lav temperatur fremskynder knusningsprocessen. Det er vigtigt, fordi denne type kød er høj i protein og kollagen. Hvis den ikke smuldrer, bliver den hård og tør. Under frysning dannes der vandkrystaller, som bryder fiberstrukturen indefra, hvilket gør kødet blødere og lettere at behandle.

- Det er også vigtigt, hvordan vi optøer dem - rådgiver kokken. - Du skal gøre det langsomt, tag det gerne ud af fryseren dagen før, flyt det til køleskabet og vent på, at det tøer af sig selv

Mange vildtkødsopskrifter anbefaler at prikke og fylde dem med fedt for at holde dem tørre.

- Jeg anbefaler ikke denne metode - siger Artur Świerżewski. - Først og fremmest: Tilsætning af spæk vil gøre magert, proteinrigt kød gennemblødt i fedt, så det vil miste sin unikhed. For det andet: ved at lave udskæringer, stikke huller i orneskinken, hjælper vi med at dræne alle de værdifulde safter. Jeg foreslår, at du også bager kødet ved høj temperatursteges i en pande. Førstnævnte er bedre. Hvis nogen har sådan en ovn, så forvarm den til 300ºC og sæt stegen i 10 minutter. Det yderste lag vil lukke smukt sammen, og hvis du fortsætter med at bage ved en lavere temperatur (160 ° C), vil midten komme op og forblive saftig. Bagetiden afhænger af kødets alder og mængde. Kokke følger denne regel: lige så meget som det vejer, så lang tid tager det at lave mad. Altså 1 kg - en time, 1 og 1/2 kg - halvanden time. Du skal være forsigtig, for vildtkødet er bange for at blive overkogt …

Det vil være nyttigt for dig

Vildtpaté

Selvom vi bruger 2. og 3. klasses kød til at lave vildtpatej, kan det være en kongelig delikatesse. Vi bruger afpuds, værre, mere fede kødstykker. Steg dem med løg og enebærfrø og kog dem møre. Steg leveren separat (det kan være kalv eller fjerkræ): kort, så den ikke bliver hård

- I tilfælde af vildtpaté behøver du lidt, fordi det giver bitterhed og undertrykker smagen af ​​dette ædle kød - rådgiver vores ekspert. - Kværn alle ingredienser 3-4 gange på en fin patési, tilsæt æg, muskatnød, smag til med s alt og peber. Bages ved 180 °C, og den er klar.

Vildt: urter og tilsætningsstoffer

Tricket er at understrege smagen af ​​vildtkød, det bedste i efteråret og tidlig vinter.

- Vildtet er udløbet, godt fodret med frugt og urter og bliver kun fedt til vinteren, skifter pels; så er det lækrest - siger Artur Świerżewski. - Og unge kunster er altid de bedste. Sådant kød behøver ikke speciel krydderi. Alt du behøver er s alt, friskkværnet peber, enebærfrø, frisk rosmarin og timian … Og selvfølgelig med tilsætning af tranebær og svampe. Alt fra skoven, så det passer perfekt sammen. Krydderier bør tilsættes med måde, så de understreger smagen, ikke dominerer den. Kun kød fra gamle dyr kræver styrkelse, tilsætning af hvidløg, vineddike, tør vin, så den karakteristiske ubehagelige aroma undertrykkes og elimineres. Men hvis det er et ungt efterårsspil, skal krydderierne krydres nænsomt og omhyggeligt. Lad os huske det førsterangs princip: "ædle til noble, noblest to noblest". Hvis vi har hjortesadler, så giver vi boletus og rødfyrsvampe, men til skinke skal du kun bruge kærnemælk og laurbærboletes

Der er en overbevisning om, at madlavningsspil involverer mange komplicerede procedurer. I mellemtiden har det ædleste kød slet ikke brug for dem. Jo enklere opskriften er, jo lækrere er den. Derfor bør vi undgå krydderier og ingredienser, der er typiske for eksotiske køkkener. Lad os forlade dem til fjerkræretter, der har en ret vag smag. FRAvildt er bedst egnet til urter, der dyrkes i Polen (fx timian, merian, rosmarin), grøntsager, frugt (blommer, blåbær), enebær. Brug sådanne tilsætningsstoffer med måde for at understrege smagen af ​​spillet i stedet for at undertrykke den.

Værd at vide

polske harer i udryddelse

Hvad bidrager til denne situation? For det første harens største fjende - ræven er vaccineret, resistent over for sygdom, og dens befolkning er vokset hurtigt. Og det er ikke rentabelt for jægere at jage ræve, for kadaveret skal bort, og man får skillinger for skindet. - I vores jagtklub forsøger vi at modvirke dette - siger Artur Świerżewski. - Alle er forpligtet til at skyde mindst fem ræve om sæsonen, ellers betaler de en bøde på PLN 50. Den anden årsag til udryddelse af harer er nyetablerede flerhektarbrug. Buske pløjes - steder, hvor harer og agerhøns yngler. Mange dyr dør under hjulene på landbrugsmaskiner. Og sygdommen, der hæmmer reproduktionen - testikelbetændelse, gør sit arbejde. Der findes en vaccine mod det, der kan smides fra fly, som den til ræve, men hverken Landbrugsministeriet, Miljø- eller Statsskovene vil betale for det. Så i dag har vi kaniner til salg, men engelsk, portugisisk …

Vildt: opskrifter

Vildsvineskinke med frugt

Ingredienser:

  • 2 kg vildsvineskinke
  • 10 gram udstenede tørrede blommer
  • 5 dage tørrede abrikoser
  • 5 dages rosiner
  • æble
  • 3 fed hvidløg
  • teskefuld tørret basilikum
  • spiseskefuld merian
  • s alt

Tilberedningsmetode:

Fyld kødet med blommer og abrikoser, gnid med s alt revet med fed hvidløg, basilikum og merian. Pak ind i folie og læg i en bradepande. Bages i 1,5-2 timer ved 200°C med vand. Skær kødet i tykke skiver. Kom dem i en gryde med bagesovs, tilsæt rosinerne og det skåret æble, kog i 30 minutter

Vildsvinepaté

Ingredienser:

  • 1,2 kg orneben
  • 10 dages svinefedt
  • 30 gram kyllingelever
  • 25 dage italiensk
  • 5 dage spæk
  • malet muskatnød
  • rosmarinkvist
  • teskefuld tørret merian
  • 5 enebær
  • teskefuld tørret timian
  • 2 fed hvidløg
  • 10 gram tørrede bay boletes
  • 5 æg
  • s alt
  • peber

Tilberedningsmetode:

Rens kødet fra membranerne og kog det sammen med grøntsager, krydderier og svampe. Steg leveren kort. Når det er afkølet, køres det hele gennem foodprocessoren 3 gange. Tilsæt skrællet oghakkede fed hvidløg. Tilsæt æg, s alt og peber og ælt til det er glat i 3-5 minutter. Kom i en form smurt med spæk og drysset med rasp. Bages i 45 minutter ved 180 °C.

Grillet hjortebrad

Ingredienser:

  • hjorte mørbrad - 1 kg
  • rosmarin - kvist
  • hvidløg - 1-2 fed
  • enebær - 1 teskefuld
  • hamret peber
  • groft havs alt
  • oliven

Tilberedningsmetode:

Vask først kødet og dup det tørt med et køkkenrulle. Skær dem derefter i 2 cm skiver. Næste trin er at hakke hvidløget og smide det i morteren. Tilsæt olivenolie, enebær og rosmarinblade og riv. Brug den færdige plet til at gnide kødet og læg det på den varme grillpande, og steg 2-3 skiver på samme tid. Steg dem kort - i cirka 2 minutter på hver side - for at holde dem saftige og sprøde

Vagtel med timiansauce

Ingredienser:

  • vagtler - 1 stk.
  • lammesalat - 15 g
  • vagtelæg - 2 stk.
  • rucola - 15 g
  • tranebær - 5 g
  • orange - 1 stk.
  • timian - 1/2 teskefuld
  • birkesaft - 120 ml
  • oliven
  • fransk sennep - 1 spiseskefuld
  • klaret smør til stegning
  • peber
  • s alt

Tilberedningsmetode:

Vask vagtlen, fjern knoglerne og skær den i to. S alt derefter kødet og peber det. Næste trin er at varme smørret op i en pande og stege vagtlen i cirka 7-8 minutter på hver side, ved middel varme. I mellemtiden kan du forberede saucen ved at tilsætte en halv teskefuld s alt, timian og en knivspids peber i skålen. Derefter blandes birkesaft, olivenolie, sennep og appelsinhalvdele grundigt.

Hårdkog vagtelæggene, vask rucola og lammesalat, riv dem i mindre stykker og bland igen. Fyld derefter halvdelen af ​​appelsinen ud og læg det grønne på en tallerken, hæld saucen over. Læg de stegte vagtelhalvdele ovenpå, som du kan pynte med halve vagtelæg og appelsiner

Sarnina bagt i vin

Ingredienser:

  • 1 kg rådyr
  • 2 spiseskefulde olivenolie
  • ske smør
  • 10 enebær
  • 3 kviste rosmarin
  • 3 fed hvidløg
  • 150 ml rødvin
  • s alt
  • peber

Tilberedningsmetode:

Knus rosmarin og enebær, bland med s alt og peber. Beklæd sadlen med krydderier og steg i olivenolie. Post tilpander, tilsæt presset hvidløg, lidt vand. Bages i 30 minutter ved 180°C. Hæld bagesovsen i gryden, tilsæt vin, smør, smag til med s alt og peber. Hold varmt til det tykner. Hæld saucen over den snittede sadel.

Hare i fløde

Ingredienser:

  • sadel og lår af en hare
  • gulerod
  • selleri
  • persille
  • tørret boletus
  • 200 ml creme 18%
  • 5 enebær
  • spiseskefuld mel
  • 50 g smør
  • s alt
  • peber

Tilberedningsmetode:

Gnid kødstykkerne med knuste enebær, s alt og peber. Skræl grøntsagerne og skær dem i skiver, dæk haren med dem og stil et køligt sted et par timer. Kom derefter kødet i en bradepande, dæk med stykker smør, tilsæt porcini-svampene og bag i en time ved 180 grader Celsius, hæld saucen over. Kom kødet i en gryde, hæld fløden blandet med mel i saucen og kog i 15 minutter

"Zdrowie" månedligt

Kategori:

Hvad spiser du