Acrylamid dannes i fødevarer, der indeholder store mængder stivelse, ved Maillard-reaktioner ved høje temperaturer, såsom under stegning, bagning og tørring. Især meget akrylamid findes i chips, chips, pommes frites, brød, småkager og kaffe. Akrylamid har en neurotoksisk og potentielt kræftfremkaldende effekt, så det er værd at begrænse forbruget af produkter, der indeholder denne forbindelse.

Akrylamid - hvad er det, og hvordan er det lavet?

Akrylamid(akrylamid) er en organisk kemisk forbindelse fra gruppen af ​​amider, som i form af polyacrylamider primært anvendes til fremstilling af plast, maling, lak , klæbemidler og murmørtler, papirmasse, papir og kosmetikindustrien. I 1994 kom akrylamid på listen over muligvis kræftfremkaldende stoffer til mennesker. Det har en neurotoksisk, muligvis genotoksisk og kræftfremkaldende effekt. I 2002, efter fremkomsten af ​​rapporter om, atakrylamid findes i fødevarer , steg mængden af ​​forskning i dannelsen af ​​akrylamid i fødevarer og dets virkninger på den menneskelige krop betydeligt.

Akrylamid i fødevarer dannes som et resultat af Maillard-reaktionen - en kompleks sekvens af reaktioner, der finder sted mellem reducerende sukkerarter (glukose, fruktose) og aminosyren asparagin ved forhøjede temperaturer (allerede fra 120 grader Celsius) i løbet af processerne med stegning, bagning, stegning, grillning, ristning, tørring og ekstrudering. Effekten af ​​Maillard-reaktionen er brunfarvning af produkternes overflade, hvilket skaber en karakteristisk smag og aroma. Et klassisk eksempel på en Maillard-reaktion er at brune skorpen på et brød.

Akrylamidindhold i mad

I de sidste dusin år er der sket store fremskridt i forskningen i indholdet af akrylamid i fødevarer, betingelserne for dets dannelse og muligheden for at reducere mængden af ​​akrylamid, der dannes i den teknologiske proces. Det meste af akrylamid produceres i fødevarer med et højt kulhydratindhold og lavt fugtindhold. FAO/WHO's ekspertkomité for fødevaretilsætningsstoffer konkluderede, at i de fleste lande er den største andel af det samlede forbrug af akrylamid i:

  • kartoffelchips (16-30 %),
  • kartoffelchips (6-46 %),
  • kaffe (13-39%),
  • Kager, småkager og kiks(10-20 %),
  • brød og andre typer brød (10-30%).

Efter adskillige videnskabelige undersøgelser har det vist sig, at det gennemsnitlige indtag af akrylamid er 0,5 mg/kg voksen kropsvægt og 0,6 mg/kg barns kropsvægt. Det har vist sig, at langt størstedelen af ​​akrylamid kommer fra industrielt producerede og restaurantkøbte fødevarer, og indholdet af denne forbindelse i hjemmelavede måltider er meget lavere. Varmebehandlingstidspunktet, temperatur og bruningsgraden af ​​maden samt indholdet af aminosyren asparagin i produktet, som har en struktur, der ligner akrylamid, har stor indflydelse på indholdet af akrylamid. Stivelsesholdige fødevarer som kartofler og brød forarbejdes ved højere temperaturer og i længere perioder og er derfor hovedkilden til akrylamid i kosten. På baggrund af forskningen er der formuleret flere teknologiske behandlinger, der er med til at reducere mængden af ​​akrylamid i fødevarer produceret i industriel skala. Mange af dem er dog skadelige for færdige produkters organoleptiske egenskaber, og der søges stadig efter optimale metoder til at reducere akrylamid i fødevarer.

Akrylamidindhold i udvalgte fødevarer

ProdukttypeAkrylamidindhold [μg/kg]
Kartoffelchips<50 - 3500
Chips170 - 2287
Brød (brød, rundstykker)70 - 430
Morgenmadsprodukter<30 - 1400
Brændte mandler260
Kakao<50 - 100
Chokolade (pulver)15 - 90
Kaffe (pulver)170 - 351
Cookies, kiks30 - 3200
Nødder og jordnøddesmør64 - 457
Honningkager10 - 7834
Pizza<30 - 736
Hamburger14 - 23
Kød, fjerkræ30 - 64
Fiskene30 - 39
Øl30 - 70
Løgsuppekoncentrat1200
Bagte asparges143
Cornflakes128
Kiks, kiks231
S alte pinde 227
Mad til spædbørn og småbørn i krukker55
Korngrød til babyer og småbørn138

Virkning af akrylamid på kroppen

Akrylamid trænger ind i kroppen gennem systemetfordøjelse, luftveje og hud. Så gennemgår det forvandlinger. Halveringstiden for akrylamid i kroppen er mellem 2 og 7 timer, hvilket betyder, at det elimineres langsomt. Kun en lille mængde udskilles i urinen, og op til 90% ændres i kroppen. Tilstedeværelsen af ​​akrylamid blev fundet i modermælk (5 ng/ml) og placenta (2 ng/ml), hvilket viser, at det gravide barn og nyfødte er udsat for denne giftige forbindelse. Acrylamid metaboliseres til glycidamid – et kemikalie, der binder sig til glutathion, neutraliserer dets antioxidantvirkning og øger kroppens eksponering for frie radikaler. Akrylamid binder sig også til hæmoglobin og DNA-molekyler. Det er meget vanskeligt at bestemme risikoen for at udvikle en bestemt sygdom forbundet med indtagelse af produkter, der indeholder akrylamid, fordi mængden af ​​denne forbindelse varierer i fødevarer, og den kommer også fra andre kilder, såsom cigaretrøg. Forskere vurderer, at risikoen for at udvikle kræft er 1 ud af 100 ved indtagelse af 1 μg/kg akrylamid om dagen.

Neurotoksiske virkninger af akrylamid

Akrylamid er giftigt for det perifere og centrale nervesystem. Langvarig kontakt med dette stof forårsager skader på nerveender, hvilket resulterer i svaghed, prikken og følelsesløshed i lemmerne, kramper, ataksi (problemer med koordination af bevægelser og opretholdelse af balancen) og andre neurologiske og motoriske lidelser. Akrylamid reducerer frigivelsen af ​​neurotransmittere, hvilket i sidste ende fører til nedbrydning af nerveceller. Kreatinkinase, et stof, der deltager i produktionen af ​​ATP - cellens energikilde, er meget følsomt over for akrylamid. Mangel på ATP betyder følgelig celledød. Langvarig kontakt med akrylamid kan hæmme overførslen af ​​nerveimpulser og irreversibel skade på nervesystemet. Ved at sammenligne virkningerne af akrylamid på mennesker og dyr har det vist sig, at den menneskelige hjerne er meget følsom over for dette neurotoksin. Det skal bemærkes, at der opstår stærke reaktioner fra nervesystemet efter kontakt med meget høje doser af akrylamid i niveauet 0,5 mg/kg kropsvægt pr. dag, og indtagelse af en sådan mængde neurotoksin med mad er umulig.

Virkning af akrylamid på DNA

Acrylamid i sig selv viser ringe evne til at binde sig til DNA. Den vigtigste genotoksiske aktivitet tilskrives glycidamid, den forbindelse, som akrylamid omdannes til i kroppen. Glycidamid udviser høj reaktivitet i dannelsen af ​​addukter med genetisk materiale, har en mutagen effekt og øger risikoen for at inducere processen med carcinogenese. Akrylamid forårsager DNA-strengbrud,reducerer effektiviteten af ​​reparationsprocessen og bidrager til celledød. Det hæmmer også optrævlingen af ​​det dobbeltstrengede DNA, hvilket kan føre til en ændring i genekspression og produktion af defekte proteiner eller RNA. Den genotoksiske aktivitet af akrylamid blev bekræftet i dyre- og in vitro undersøgelser på humane leverceller

Effekt af akrylamid på kræftdannelse

Den kræftfremkaldende effekt af akrylamid er tæt forbundet med dets genotoksicitet, dvs. evnen til at forårsage genmutationer. Forbindelsen har vist sig at være yderst kræftfremkaldende i studier med rotter og mus. Tumorer hos dyr udviklede sig hovedsageligt i hormonafhængige organer som skjoldbruskkirtlen, prostata og livmoder, men også i lungerne og huden. Akrylamid blev indgivet til rotter og mus på forskellige måder, bl.a i drikkevand og i form af injektioner og i forskellige doser. Uanset administrationsform og dosis blev der observeret en øget dannelse af neoplastiske læsioner. Det kan dog ikke direkte forudsiges, at akrylamid vil forårsage de samme kræftformer hos mennesker. Det skal bemærkes, at mængderne af akrylamid, som dyr udsættes for i laboratorieforsøg, var fra 1.000 til 100.000 gange større end dem, som personer, der ikke kom i kontakt med akrylamid, men kun på kosten, udsættes for.

Vigtig

Epidemiologiske undersøgelser er blevet udført for at vise en sammenhæng mellem forbrug af akrylamid og kræft hos mennesker. Der var en stigning i koncentrationen af ​​biomarkører, der indikerer den genotoksiske effekt af akrylamid hos mennesker, der indtager store mængder stivelsesholdige fødevarer, der er forarbejdet ved høje temperaturer. Mange flere af disse biomarkører er blevet påvist hos cigaretrygere. Indtil videre har forskere indsamlet utilstrækkelig information til at drage sikre konklusioner om akrylamids kræftfremkaldende egenskaber. Det betragtes som et potentielt kræftfremkaldende stof. Selvom det kun er høje doser af akrylamid, der har en kræftfremkaldende effekt på mennesker, lever vi i et miljø, hvor vi er udsat for mutagene og kræftfremkaldende forbindelser på alle sider, så det er værd bevidst at begrænse forbruget af produkter, der er særligt rige på akrylamid, som f.eks. chips, chips eller kiks, dvs. fødevarer generelt stærkt forarbejdet.

Kilder:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toxicity of acrylamide and its metabolit - glycidamide, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271 2. European Food Information Council, Hvad sker der, når fødevarer er opvarmet , eller hvordan akrylamid dannes 3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid - dannelse, fysikokæmiske og biologiske egenskaber, Bormatologia, Chemia, Toksykologia, 2010, 3, 415-427 4. MojskaH., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Akrylamidindhold i fødevarer i Polen i lyset af de nuværende anbefalinger fra Den Europæiske Union, Problems of Hygiene and Epidemiology, 2011, 92 (3), 625-628

Kategori:

Hvad spiser du