- Tyramin - effekt på sundheden. Lægemiddelinteraktioner
- Tyramin i mad. Hvor findes tyramin?
- Tyramin - tyraminindhold i fødevarer
Tyramin er et stof, der kan forekomme naturligt i fødevarer, som følge af modning af ost eller utilstrækkelig opbevaring og forringelse af fødevarer. Tyramin kan forårsage uønskede reaktioner i kroppen efter at have spist fødevarer, der indeholder selv små mængder af det. Tjek hvilken effekt tyramin har på helbredet, med hvilke lægemidler det interagerer, og i hvilke produkter det forekommer.
Tyraminer en organisk kemisk forbindelse, der tilhører de biogene aminer. Den indeholder en aromatisk ring i sin struktur. Dens systematiske navn er 4-hydroxyphenylethylamin. Biogene aminer dannes naturligt i levende celler hos planter, dyr og mennesker som følge af biokemiske ændringer
De dannes også i fødevarer på grund af bakterier, der udskiller decarboxylase-enzymer. Disse enzymer forårsager decarboxylering (fjernelse af carboxylgruppen) af aminosyrer, hvilket resulterer i dannelsen af biogene aminer. Et højt indhold af biogene aminer findes i fermenterede, langtidsmodne fødevarer, der er forurenet med mikroorganismer
Tyramin - effekt på sundheden. Lægemiddelinteraktioner
Tyramin kan forårsage uønskede reaktioner i kroppen efter at have spist fødevarer, der indeholder selv små mængder af det. Tyramin optages i tarmene såvel som i munden. Absorption i mundhulen, uden om metabolismen i tarmen og med involvering af leveren, sker hovedsageligt i flydende fødevarer
En sund persons krop er i stand til at omsætte tyramin til forbindelser, der ikke forårsager bivirkninger. Processen med tyraminkatabolisme hos mennesker finder sted med deltagelse af enzymet monoaminoxidase (MAO).
Mad med tyramin er et betydeligt problem i kosten for mennesker, der tager MAO-hæmmere eller har en medfødt svækkelse af denne enzymsekretion. Lægemidler, der reducerer MAO-aktivitet, er hovedsageligt antidepressiva og nogle antibiotika.
Alle biogene aminer, inklusive tyramin, er forbundet med neurologisk funktion. De menes at spille en rolle ved lidelser hos mennesker som skizofreni, depression, opmærksomhedsunderskud og Parkinsons sygdom. Tyramin har en direkte pulsforøgende effekt, fordi det virker på nerveceller på samme måde som noradrenalin
Det hæver ogsåsystolisk blodtryk. Det har vist sig at udvide blodkarrene i tarmen og øge dets absorption yderligere. Indtagelse af tyramin af overfølsomme mennesker resulterer i vasokonstriktion og hypertension. Andre mulige bivirkninger omfatter:
- sveder
- hovedpine
- opkastning
- pupiludvidelse
- følsomhed over for lugte og støj
- svimmelhed
- diarré
Der har endda været rapporter om slagtilfælde blandt mennesker, der tager MAO-hæmmere efter at have indtaget tyraminrige fødevarer. Et overskud af biogene aminer indtaget sammen med mad kan forårsage forskellige symptomer på madforgiftning
Det er også mistanke om, at tyramin i det sure miljø i maven, i nærvær af nitroforbindelser (norm alt afledt af kødpræparater), omdannes til 3-diazothyramin - en forbindelse, der forårsager oral cancer.
Trykstigninger og migræneanfald efter at have spist potentielt tyraminrige fødevarer er blandt de mest almindelige klager, der nævnes hos overfølsomme mennesker. De er dokumenteret af videnskabelige publikationer. Kliniske symptomer opstår 30 minutter til flere timer efter indtagelse af tyramin og forsvinder norm alt inden for 24 timer.
Værd at videI tilfælde af personer, der ikke har nogen problemer med metabolismen af tyramin, er den sikre dosis, der tages ad gangen, 200 mg. Denne mængde forårsagede ingen negative helbredseffekter hos forsøgspersonerne. Mennesker med nedsat MAO-sekretion reagerer negativt efter at have indtaget 5 mg tyramin ad gangen
Tyramin i mad. Hvor findes tyramin?
Tyramin kan findes i friske fødevarer, men norm alt i små mængder. Dens mængde i fødevarer er påvirket af opbevaringstiden, opbevaringstemperaturen og indholdet af aminosyren tyrosin, som er en tyramin-precursor i decarboxyleringsprocesser, der udføres af bakterier i fødevarer. De vigtigste kostkilder til tyramin er:
- mejeriprodukter - tyramin produceres i mejeriprodukter fremstillet af pasteuriseret mælk. Modningsoste, såsom blåskimmelost eller parmesan, indeholder mest. Der er meget mindre tyramin i gule oste. Yoghurt og kefir indeholder på trods af gæring næsten ingen tyramin
- kød og dets produkter - en vigtig kilde til tyramin i kosten er pålæg og langtidsmodnende pølser, f.eks. serranoskinke, jamon, Schwarzwald, polsk pølse, chorizo osv. I råt kød er mængden af tyramin stiger markant i slutningen af holdbarheden. Det giver mere rødt kød end fjerkræ. Tyramin findes også i fisk, men den vigtigste biogene amin i fisk er histamin.Lever, der har været opbevaret for længe, kan indeholde meget store mængder tyramin
- fermenterede grøntsager - surkål, syltede agurker, kimchi eller japanske syltede grøntsager "urume-zuke" indeholder relativt lidt tyramin kort efter tilberedning. Dens mængde stiger med opbevaringstiden
- saucer - fiske- og skaldyrssaucer er en vigtig kilde til tyramin. I modsætning hertil indeholder sojasovs små mængder af det
- alkoholholdige drikkevarer - forskellige typer øl giver tyramin i betydelige mængder. Hvidvin og rødvin indeholder også tyramin, men i lave koncentrationer
- Frugt og grøntsager - De fleste friske grøntsager og frugter er ikke en væsentlig kilde til tyramin og indeholder mindre end 10 mg/kg. Dens koncentration stiger med modningen af produkter, og den grundlæggende vegetabilske kilde til tyramin i kosten er overmodne frugter og grøntsager. Den mest almindelige er den bløde avocado
- Antinæringsstoffer i fødevarer: hvor forekommer de, hvordan reducerer man deres virkning?
- Hvordan neutraliserer man fytinsyre i korn og nødder?
- Sund kost: skadelige KOMBINATIONER af fødevarer og ingredienser
Tyramin - tyraminindhold i fødevarer
Baseret på analyserne blev tyraminindholdet i nogle fødevarer bestemt. Dens mængde er udtrykt i mg/kg eller mg/l, hvis der er tale om flydende produkter.
| fødevareprodukt | mg/kg eller mg/l |
| hård ost | 89 |
| blød ost | 440 |
| blåskimmelost | 2130 |
| dåse ansjoser | 56 |
| sardiner på dåse | 13 |
| tun på dåse | 160 |
| frisk tun | 87 |
| frisk makrel | 10 |
| røget, s altet makrel | 240 |
| røget sild | 50 |
| frisk ørred | 20 |
| røget ørred | 10 |
| røget laks | 10 |
| tørret skinke | 430 |
| pasteuriseret pølse | 93 |
| fermenteret pølse | 433 |
| fiskesauce | 105 - 741 |
| mousserende vin | 0,2 |
| rødvin | 6,5 |
| øl | 22,2 |
| avocado | 7,6 - 23,8 |
| bananer | 2,1 - 67,5 |
| ferskner | 0,2 - 0,4 |
| kiwi | 0,2 - 18 |
| tomater | 0,1 - 7,1 |
| tomatpasta | 1,4 - 12 |
| nødder, mandler | 0,5 - 2,2 |
| frugt- og grøntsagsjuice | 17,7 - 122,3 |
| frugtdrikke | 1,2 - 9,5 |
| dåseærter | 1,0 - 74,9 |
| bønner på dåse | 0,7 - 2,2 |
| oliven | 1,7 - 4,6 |
| surkål, syltede agurker | 20,8 - 79,6 |
| gær | 38,3 - 38,9 |
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diætist Fødevareteknolog, diætist, pædagog. Uddannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. Tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser omfatter at opbygge permanente ændringer i spisevaner og individuelt sammensætte en kost efter kroppens behov. For det samme er ikke sundt for alle! Jeg tror på, at ernæringsundervisning er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at udbrede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og drager mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.
Læs flere artikler fra denne forfatter