Agar (agar-agar, E406) er et geleringsmiddel, der er opnået fra naturligt forekommende marine alger. derfor er dens andet navn "havgelatine". Takket være dets geleringsegenskaber er agar blevet meget brugt i fødevareindustrien, ikke kun. Tjek, om agaren er sund, og hvad den skal bruges.

Agar , også kendt somagar-agarellerE406 , er et naturligt stof af vegetabilsk oprindelse, som anvendes i industri og husholdninger som gelerings- og fortykningsmiddel. Det er en del af cellevæggene hos marine alger, og mere specifikt alger fra Rhodophyta-familien. Agar hører til polysaccharider eller polysaccharider. Det er en blanding af agarose og agaropektin.

Agarose udgør omkring 70 % af agarsammensætningen, og dens geleringsevne afhænger af dens indhold. Agarose er et stort lineært molekyle sammensat af alternerende monosaccharidenheder: D-galactose og 3,6-anhydro-L-galactose. Forholdet mellem agarose og agaropektin varierer afhængigt af typen og arten af ​​tang, der bruges til at fremstille agaren.

Forskellige varianter af agar har forskellig gelstyrke og gelstivhed. Derudover afhænger indholdet af agarose og agaropektin i plantecellevægge af årstid og hydrodynamik i miljøet, det vil sige vandbevægelser.

Agar (agar-agar, E406) - egenskaber

Agar er oftest tilgængelig som pulver, blade, terninger eller tråde. Pulveriseret materiale bruges i industrien, og de resterende former bruges til madlavning af retter. Den er farveløs, har ingen smag og ingen lugt.

Opløses meget godt i kogende vand. Det opløses dog slet ikke i koldt vand og alkohol. Agar kvælder i koldt vand, opløses ved 85 °C, og ved afkøling størkner den ved 34-43 °C og danner et fast gel, der ligner en afkølet gelé.

Smelter ikke igen op til 85 grader C. Agars geleringsegenskaber afhænger af opløsningens pH. I sure produkter falder de.

Hvorfor er agar et industri-vurderet geleringsmiddel?

  1. Dens høje geleringsevne i et vandigt miljø gør det muligt for den at skabe geler, der er meget stærkere og mere modstandsdygtige end geler fra enhver anden gel-danner, samtidig med at den bevarer de samme koncentrationer.
  2. Almindelig vandig agar har kapacitetengelering. Der er ikke behov for yderligere reagenser såsom kalium eller proteiner tilsat carrageenaner eller calcium tilsat alginater
  3. Der er ingen grund til at hæve koncentrationen af ​​sukkerarter eller opretholde en sur pH, som det er tilfældet med pektiner.
  4. Den kan bruges i både sure og alkaliske opløsninger, norm alt i pH-området fra 5 til 8.
  5. Den er modstandsdygtig over for temperaturer over 100oC, hvilket muliggør sterilisering af produkter
  6. 1,5 % vandig opløsning gelerer mellem 32 °C - 43 °C og smelter ikke under 85 °C. Dette er en unik egenskab ved agar sammenlignet med andre geleringsmidler.
  7. Agar giver ingen smag til produkter og kan med succes bruges i fødevarer med en meget delikat smag.
  8. Det absorberer og forstærker smagen af ​​de produkter, det er tilsat. Fungerer som duftfikseringsmiddel.
  9. Den kan geleres og smeltes mange gange uden at miste sine oprindelige egenskaber.
  10. Det gør det muligt at opnå gennemsigtige geler og er let at farve.

Agar (agar-agar, E406) - ansøgning

Agar bruges i fødevareindustrien som et gelerings-, stabiliserings- og viskositetsregulerende middel. Det er mærket med symbolet E 406. Det er et fødevaretilsætningsstof, ikke et næringsstof, fordi menneskekroppen kun fordøjer det i 10%. Agars geleringsevne er så stor, at den bruges i en maksimal koncentration på 1,5 %, så dens forbrug er meget lavt.

Agar er den længst anvendte kolloid, der stammer fra planter. Det har været brugt som fødevaretilsætningsstof i Fjernøsten i over 300 år og i vestlige lande i over 100 år. Det er et helt sikkert fødevaretilsætningsstof. Dette bekræftes af dets mange års brug, samt udtalelser udstedt af ekspertgrupper fra FAO/WHO og FDA.

I hvilke fødevarer kan agar bruges?

  • slik: gelé, skumfiduser, slik, slik og småkagefyld
  • i marmelade.
  • i bagning for at overtrække cookies og forhindre dem i at tørre ud
  • chokolade
  • i yoghurt med en let sødlig smag uden syrlighed typisk for yoghurt
  • i is, mælkedrikke, buddinger, buddinger
  • i ost og andre mejeriprodukter
  • i fedtfattige pølser og frankfurtere, hvor det i stedet fungerer som bindemiddel
  • i dåsekød
  • i saucer og bouillon
  • i likører med alkohol
  • til vinafklaring
Værd at vide

Agar kan bruges til madlavning og bagning i stedet for gelatine. Det fungerer godt ved tilberedning af frugt- og kødgele, cheesecakeskolde eller desserter. Det er et vegetarisk produkt. Den sætter sig lidt hurtigere end gelatine. Den overgår den ved, at den ikke har smag og lugt og er gennemsigtig.

Forskellige typer agar viser forskellig geleringsstyrke, så læs altid etiketten. Mængden af ​​agar svarende til 1 tsk gelatine er 1/2 til 2 tsk. I et mere surt miljø kan du tilføje lidt mere, da det geler mindre.

Udover fødevareindustrien, anvendes agars geleringsegenskaber også. Det bruges hovedsageligt som et substrat for vækst af mikroorganismer i mikrobiologiske laboratorier. Derudover bruges 8% agaropløsning til fremstilling af støbeforme, den bruges i skulptur og arkæologi. Agar bruges også til fremstilling af tandstøbegods

Agar-baserede forme er dyrere end andre, men meget mere præcise. Ved fremstilling af farmaceutiske præparater anvendes agar som fyldstof. Det er også kendt som et afføringsmiddel, der svulmer i tarmene og letter afføringen med rigeligt vand. Det kan tælles blandt de opløselige fraktioner af kostfibre

Agar bruges i planteskoler, i kloningsteknikken, inkl. orkideer. Agarose - hovedbestanddelen af ​​agar bruges i biokemi og bioteknologi. Det kan bruges til proteinseparation, bioteknologisk produktion af insulin, interleukin og andre, diffusionsteknikker, kromatografi og elektroforese

Værd at vide

Agar (agar-agar, E406) - historie

Agar kommer fra Japan, hvor den blev opdaget i 1658 af kroejeren Tarazaemon Minoy. Der er en legende, at han opdagede agar efter at have kogt rød algesuppe, som blev til gelé, når den blev afkølet. I det 17. og 18. århundrede spredte agar sig til andre asiatiske lande, hvor det blev en vigtig del af det lokale køkken.

Den kom til Europa i 1859 takket være den franske kemiker Anselm Payen, der distribuerede den som kinesisk madvare. I 1882 beskrev Robert Kochs assistent, mikrobiolog W alter Hesse, mulighederne for at bruge agar som et medium til dyrkning af mikroorganismer i mikrobiologiske laboratorier. Siden da er hans popularitet i den vestlige verden steget i vejret.

Indtil Anden Verdenskrig var næsten al agarproduktion koncentreret i Japan. Spanien og Chile blev de næste store agar-producerende centre.

Agar (agar-agar, E406) - hvordan opnås det?

Oprindeligt blev agar opnået fra rødalger af slægten Gelidium, og det var denne tang, der var kilden til agaren med de stærkeste geleringsegenskaber. De andre typer gav et produkt af dårligere kvalitetegenskaber, hvorfor de blev kaldt agaroider. I dag kaldes alle disse geleringsmidler agar, men meget ofte tilføjes navnet på den type tang, hvorfra det er opnået, til ordet "agar" i navnet. I forskellige regioner i verden bruges andre røde alger til at producere agar:

  • Gelidium (forskellige arter) i Spanien, Portugal, Marokko, Japan, Korea, Mexico, Frankrig, USA, Kina, Chile og Sydafrika;
  • Gracilaria (forskellige arter) i Chile, Argentina, Sydafrika, Japan, Brasilien, Peru, Indonesien, Filippinerne, Kina, Indien og Sri Lanka;
  • Pterocladia capilace på Azorerne og Pterocladia lucida i New Zealand;
  • Gelidiella i Egypten, Indien og Madagaskar.

Tang dyrkes i undervandsfarme. Forskellige typer kræver et andet underlag. For eksempel vokser Gelidium bedst på stenet jord og Gracilaria - sandet

  • Traditionel metode til at opnå agar

Krasnorosty opsamles, vaskes og sorteres i hånden for at adskille mekaniske urenheder og anden tang. Derefter koges den i kogende vand med tilsætning af eddike eller sake. Ekstraktet filtreres varmt gennem en bomuldsklud, hældes i træbakker og afkøles til gel.

Gel, skåret i rektangulære stænger eller ekstruderet som spaghetti-lignende tråde, spredes over bambussigter og efterlades i 1 eller 2 nætter for fuldt ud at koncentrere sig i det fri, mod nordenvind. Når gelen er koncentreret, drysses den med vand hele dagen for at opløses. Agaren tørres derefter i solen.

Den traditionelle metode til at opnå agar bruges nu sjældent af japanske håndværkere og er af marginal betydning sammenlignet med global industriproduktion. Traditionelt opnået agar har ikke reproducerbare egenskaber, der er ekstremt vigtige i storskalaproduktionsprocesser.

  • Industriel metode til at opnå agar

Efter høst vaskes og renses tangen og tørres derefter for at undgå agar-ødelæggende gæring. De presses derefter med en hydraulisk presse, hvilket reducerer deres volumen og dermed transportomkostningerne. Agarproduktionsprocessen fra Gelidium og Gracilaria er lidt anderledes, da Gracilaria har mange flere svovlsyrerester, som reducerer agarens geleringsevne

Gelidium opvarmes i en mild natriumcarbonatopløsning for at fjerne farvestoffer. Gracilaria på den anden side behandles med en natriumbase i en koncentration på 0,5 til 7% for at afsulfatere og derefter vaske. Næste stadier, følgende stadiergælder for alle rødalger.

Disse omfatter ekstraktion, dvs. ekstraktion af agar fra tangcellevægge, filtrering, dvs. rensning af uønskede ingredienser og gelering ved frysning.

Gelidiumagar optøs og fryses flere gange og hvidtes derefter. Med Gracilaria agar udelades fryse-tø-stadiet, men der udføres synerese, hvilket resulterer i dannelsen af ​​en meget koncentreret gel. Agaren tørres derefter og males.

Kilder: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, i: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Produktion, egenskaber og anvendelser af agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov / compound / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Om forfatterenAleksandra Żyłowska-Mharrab, diætist Fødevareteknolog, diætist, pædagog. Uddannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. Tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser omfatter at opbygge permanente ændringer i spisevaner og individuelt sammensætte en kost efter kroppens behov. For det samme er ikke sundt for alle! Jeg tror på, at ernæringsundervisning er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at udbrede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og drager mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.

Kategori:

Hvad spiser du