Hvordan koger man æg, så de ikke revner? Hvordan gemmer man en overs altet sur rugsuppe? - vi forklarer disse og andre påskedilemmaer sammen med kokken fra Knorr - Piotr Murawski.
For at ægget ikke skal briste under tilberedning, skal du huske et par regler. Du bør absolut ikke putte et meget koldt æg direkte fra køleskabet i kogende vand. Den drastiske temperaturforskel får skallen til at revne. En anden metode til at forhindre æggene i at revne under tilberedningen er forsigtigt at prikke dem med en nål på den afrundede spids – det er her luftboblen skal være. Det tryk, der opbygges i ægget under tilberedningen, får nemt et udløb, som forhindrer skallen i at revne yderligere. Den bedste metode er dog at lægge æggene i koldt vand og koge dem med en skefuld s alt. Så beholder ægget sin skal ikke revnet, og samtidig er det nemt at pille.
Den eneste pålidelige test for friskheden af et æg er at bryde det. Et frisk knust æg skal indeholde en rund blomme med to tydelige blommereb, og den skal være omgivet af en kompakt, tyk æggehvide. Løst, vandlignende protein bør være relativt lavt. Smagen af ægget formodes at være naturlig, uden nogen fremmed lugt. Hvis forholdet mellem tæt og løst protein er forskelligt, og blommen er fladtrykt, er det et tegn på, at ægget ikke er det friskeste. En anden måde at kontrollere friskheden af æg på er at røntgenfotografere dem, hvilket vi kan gøre ved at placere ægget mod en stærk lommelygte. Omvendt hjælper det os ikke meget at ryste ægget med støtte. Når du køber æg i en butik, skal du selvfølgelig tjekke datoen på ægstemplet. Ægproducenter har også strenge standarder, der bestemmer ægs egnethed til konsum. Når vi handler, kan vi vælge den produktklasse, der bestemmer æggets kvalitet og størrelse og opdrætsmetoden for de høns, æggene kommer fra. Fritgående æg er selvfølgelig mere velsmagende. Vælg æg, der ikke vil være for små, for spottende formål, fordi madlavningsopskrifter taler om antallet af æg uden at angive deres vægt.
Den nemmeste måde at farve dine æg på ertilsætning af løgskallen til det kogende vand. De kogte æg bliver derefter brune, og effekten er langtidsholdbar. Det er også en god idé at koge æg med rødbeder, sød peber og olie. Disse metoder er dog ikke så holdbare og billige som i tilfældet med cebpi-skaller.
En god måde at proppe et æg på er at skære det kogte æg i halve uden at skrælle det først. Det er ikke nemt - du skal bruge en skarp knivkugle. Et sådant æg fjernes fra skallen og efterlader det intakt. Selve ægget hakkes og kombineres med fx stegt løg, svampe, laks, purløg, dild, skinke, paprika – ingredienserne afhænger af gourmeters præferencer. Farsen lægges tilbage i skallen, rulles i rasp og steges på pande. Dette er den ældste polske måde at lave fyldte æg på. En anden lige så populær fyld til æg er mousse. Til dette formål blandes flødeost med en pubic ingrediens, fx laks, skinke, persille, svampe. Fyldet tager farve afhængig af det anvendte produkt. Tilberedt på denne måde presses det ud i halvdelen af det kogte æg (denne gang uden skal)
En usædvanlig måde at tilberede påskeæg på er at koge dem i vand med eddike og placere dem på toasts dækket med røget fisk. Det er en enkel, men effektiv måde.
S alt sur rugsuppe bør fortyndes til den ønskede smag - med vand, fløde eller anden bouillon, der ikke indeholder s alt
Stegt kød vil holde sin friskhed i flere dage uden problemer, hvis du lægger det i en plastikbeholder eller blot pakker det ind i aluminiumsfolie. Der er endnu en gammel måde at holde kød saftigt på, som er at holde det i fedt. Mængden af fedt skal selvfølgelig være stor nok til at dække hele kødets overflade. Tilberedt på denne måde kan opbevares i op til en uge uden tab af kvalitet
Peberrod har mange anvendelsesmuligheder i påskekøkkenet. Først og fremmest tilsættes det til sur suppe eller hvid borsjtj, men det kan også bruges som base til peberrodssauce. Den kan også blandes med sød tranebærsyltetøj eller bagt revet rødbede, eventuelt med tilsætning af et æble
Karsen serveres norm alt som en sandwich med fisk eller ost. Det er dog også et ideelt krydderi - det har en ret skarp, kraftig smag, let bitter, nøddeagtig med et strejf af sennep. Den passer perfekt til røget fisk, men kan tilføjes til salater, fx med kylling. Den passer godt til æg i mayonnaise.
Først og fremmest skal den ikke koge for længe – den skal dampes i en varm bouillon ved 80-90 ° C i cirka 20 minutter (tiden afhænger også af pølsens tykkelse). Peberrodssaucen passer perfekt til.
Traditionel pate tilberedt halvt og halvt fjerkrækød, der er tilbage fra tilberedning af bouillon og stuvet svinekød, smager fantastisk (desværre, for at gøre pateen velsmagende, skal den være ret fed). Kødet skal blandes med stegt løg og en rulle opblødt i mælk. Kværn derefter ingredienserne, smag til med tørret ingefær, muskatnød og peber. Dette er den klassiske version. Dette fyld kan dog blandes med fx svampe, soltørrede tomater eller endda tørrede blommer. Takket være dette kan hvert stykke paté have en forskellig smag.
Du bør starte med at marinere kødet og tilberede salater, men undlade at færdiggøre dem. Samtidig kan vi koge et afkog til den sure suppe. Disse ting kan gøres meget tidligere. Den sidste dag skal du bage kager, kød og afslutte andre retter. Ved afslutningen af forberedelserne skal du passe på fiskene, hvis de er på menuen
For at sænke brændværdien af mayonnaise lidt, kan du kombinere det med naturlig yoghurt eller bruge let mayonnaise.
I en stor krukke, læg et par skind fuldkornsbrød, en spiseskefuld rug- eller hvedemel med klid, et par fed hvidløg, laurbærblad og allehånde. Alle ingredienser hældes med varmt vand og stilles til side et lunt sted i et par uger. Du skal være forsigtig, for surdejen kan ofte koge over.