Julen nærmer sig, og med dem timerne brugt i køkkenet med at tilberede lækre retter. Hvad skal man gøre, så mayonnaisen ikke vejes, svampekagen er luftig og geléen er som krystal? Og betyder det noget, hvornår vi s alter bouillonen? Her er nogle kulinariske tricks til at hjælpe dig med at forberede vidunderlige juleretter.

Det er tid til at gøre klar til jul . De venlige dufte af svampesuppe, stegt karper og gærdej breder sig over hele huset. Den hyggelige stemning, der følger med førjulens travlhed, forstyrres dog som regel af en vis angst for, at alt går godt. For at borsjten skulle have sin intense farve og smukke aroma, var kødet mørt og saftigt, og valmuefrøkagen voksede ligesom sidste år. Når vi laver mad, holder vi os norm alt til gennemprøvede opskrifter uden at tænke over det, takket være hvilke retterne har deres egen smag og ser appetitlige ud. Og som får dem til at fejle nogle gange. Men lad os prøve at se på bedstemors opskrifter gennem en kemikers øjne. At forstå de fysiske fænomener og kemiske processer, der finder sted i en gryde eller pande, vil hjælpe os med at undgå kulinariske uheld.

Råd til ferie: hvornår skal bouillonen s altes

Uanset hvilken type suppe du laver - svampesuppe, rød borscht eller fiskesuppe - skal den være aromatisk. Du skal tilberede det på en sådan måde, at du opnår den samme koncentration af alle smags- og aromastoffer. Minerals alte og andre forbindelser, der bestemmer suppens smag, er låst i cellerne i rødbeder, suppegrøntsager eller kød. Så de har brug for tid til at komme i vandet og blande sig. Men efterhånden som suppen opvarmes, begynder molekylerne at bevæge sig hurtigere og hurtigere og støder mod hinanden. Vand kommer derefter ind i cellerne gennem cellemembranen og udvasker derefter minerals alte fra dem. Dette er indtil koncentrationerne udlignes. Så får vi den fulde smag af fonden. Det vigtige øjeblik i denne proces er, når du tilføjer s alt til bouillonen. For at det skal smage lækkert, og for at alle ingredienser er gennemstegte (faste og ikke for bløde), skal det gøres i cirka to tredjedele af tilberedningen. Hvis du gør dette i begyndelsen, vil processen med vandindtrængning gennem cellemembranerne være langsom, og de fleste af smagene forbliver i produkterne i suppen. Hvis du tilsætter s alt i slutningen af ​​tilberedningen, vil fonden være aromatisk, men fisken eller rødbederne bliverhårdt og smagløst.

Råd til ferien: hvordan man tilbereder lækker gelé

Gelatine er intet andet end kollagen, en komponent af knogler. Den er lavet af lange tråde, der kan krølle. Så binder de vandmolekyler og skaber en gel. Opvarmning af kollagenopløsningen over 30 ° C får dens kæder til at bryde ned i kortere fragmenter, vandet frigives, og geléen bliver til en væske igen. På den anden side, som et resultat af afkøling, omarrangerer de ødelagte partikler sig i en kæde, og gelen hærder langsomt. Desværre laver vi ofte en fejl, når vi sætter et fad med fisk dækket med gelé i køleskabet. Og så bekymrer vi os om, at den er for blød. Hvorfor sker det? Det tager tid for alle de fragmenter, der flyder i opløsningen, at finde og danne en gel. Og i køleskabet er processen med at køle ned og genoprette strukturen for hurtig. Som et resultat er molekyler kun i stand til at rekonstruere korte fragmenter af dem i stedet for lange, stive kæder. Så det er bedst at stille fisken et køligt sted, fx i køkkenets vindueskarm, hvor temperaturen er flere grader. Den afkølende gelé må ikke flyttes, for ikke at bryde de bindinger, der dannes, og for at forlænge hærdningsprocessen

Du skal gøre det

Bigos

Begynd at lave mad en uge for tidligt. Per kilo kål skal du tage omkring 60 gram forskelligt kød (oksekød, svinekød, fjerkræ, røget bacon, pølse), løg og 2 gram tørrede svampe. Kog kødet og kom det halvbløde sammen med kålen og steg ved meget svag varme. Frys de færdiglavede bigos. Takket være dette vil det få en dyb smag.

Buraki

Bag eller kog det i lidt vand. Takket være dette vil borscht have en intens rød farve. Pil dem, mens de stadig er lune – så kommer skindet faktisk af af sig selv. Riv derefter på et grovøjet rivejern. Hæld kold grøntsagsfond eller bouillon i og varm op til kogning. Lad være med at lave mad! Tilsæt citronsaft for at indstille farven. En liter borscht kræver cirka 1/2 kg rødbede og saften af ​​1/2 citron. Du kan koge rødbederne en dag eller to i forvejen, skrælle dem, lægge dem i en foliepose og opbevare i køleskabet

Råd til helligdage: hvordan man afklarer beholdningen

Gelé vil være den lækreste, hvis du tilbereder den på en fond, hvori fisk eller kød blev kogt. Derefter, før vi opløser gelatinen i bouillonen, skal vi først afklare den. Sæt gryden med kold bouillon på meget lav varme, tilsæt æggehviden og kog langsomt under pisk. Dette sikrer, at eventuelle uønskede faste stoffer fanges i proteinet. Pisk til det koger, så proteinet er jævnt fordelt i fonden og ikke klistrer til bunden af ​​gryden. Lad bouillonen stå ved svag varmei 10 minutter mere. Når det er kølet lidt af, passeres det langsomt gennem en fin sigte. De kan fores med gaze. Hvis væsken ikke er helt klar endnu, kan du si den igen gennem den samme gaze uden at forstyrre "flyderne" på den, hvilket vil hjælpe filtreringen.

Råd til ferie: hvad skal man gøre for at gøre mayonnaise glat

Mayonnaise er en emulsion af vand og olie. Men hvis vi blander dem sammen og slår dem kraftigt, vil suspensionen opstå, men i meget kort tid. Efter et dusin sekunder adskilles ingredienserne igen. For at forhindre dette er det bedst at starte med at blande en dråbe æggeblomme og et par dråber vand, lidt syre – eddike eller citronsaft og s alt i en skål med et piskeris. I denne blanding er blommen en kilde til både vand og proteiner, samt overfladeaktive molekyler, det vil sige dem, hvoraf nogle kombineres med vand og nogle med olie. Dette forhindrer vand og fedt i at blive afvist. Nu kan du tilsætte et par dråber af olivenolien og blande det godt, indtil det er helt absorberet. Tilsæt derefter lidt mere under konstant omrøring. Olie bør tilsættes gradvist i små mængder, for så er det nemmere at bryde det i partikler. Hvis vi hælder for meget og for tidligt, i stedet for spredte oliepartikler i vandet, får vi den modsatte effekt: der kommer vanddråber i olien, og mayonnaisen bliver muggen. For at mayonnaisen skal blive tyk, skal den piskes længe. Så bliver oliedråberne meget små og fylder så meget i emulsionen, at de er svære at flytte, og dermed øges viskositeten af ​​massen

Råd til ferien: hvordan man forbereder en mør og saftig steg

Duften af ​​stegt kød og den brune farve på dets skind er resultatet af opvarmning af det til en temperatur over 140 grader C. Derefter, som et resultat af at kombinere sukker og proteiner, dannes forbindelser, der giver retten en smuk aroma. Men du kan ikke overdrive det. Overstiger vi 200 grader C, frigives der sundhedsskadelige stoffer, og retten får en brændt eftersmag. Bagetiden kan forkortes ved at marinere kød eller fisk på forhånd. Bare pensl med olivenolie, drys med citron, dæk med løgskiver og stil på køl i en halv time. Det er nemmere at stege. Den varme olie begynder at ryge ved 190 grader celsius, og når man smider et stykke fisk ned i den, falder temperaturen straks til en sikker værdi. For at en fisk skal have et sprødt skind, skal du overtrække den med mel og stege den i en masse olie. Så på overfladen vil proteinet hurtigt smelte sammen og skabe en velsmagende skorpe. Takket være denne "skal" kommer der ingen olie ind - fisken vil være fugtig indeni, men ikke fedtet. Under bagning og stegning må du ikke stikke kødet eller fisken. Vores mål er at halshuggeproteiner og samtidig opretholde maksimal saft. Hvis du prikker kødet, vil dets celler blive beskadiget, og saften vil slippe ud.

Råd til ferien: hvad man skal gøre for at få gærdejen til at hæve smukt

Gærdej kan lide varme og hader temperaturændringer. Hvis du vil have det til at lykkes, så sørg for at det ikke " rammer den". Gæren, vi køber i butikken, er faktisk en dej, der består af adskillige encellede organismer kaldet gær (svampe af bagasse-klassen). Når sukker og mælk tilsættes i varmen, formerer de sig, knopper og frigiver kuldioxid, som får dejen til at hæve. De foretrækker temperaturen på 25-35 grader celsius.Når det er for koldt, bremses deres biologiske kraft, mens når temperaturen er for høj, dræbes gæren. Eksperter siger, at den tilberedte dej med gær skal æltes to gange. Når du ælter, skal du strække dem og derefter rulle dem sammen. Dette er meget vigtigt. Som et resultat af dette dannes et netværk af gluten indeholdt i melet, som bevarer kuldioxid, takket være hvilket dejen vokser og er luftig. Ved at ælte den to gange øges dens luftighed og lethed. Efter den første æltning dækkes med et hørklæde og stilles til side et lunt sted i en time. I løbet af denne tid vil gæren omdanne sukkeret i melet til glukose og nedbryde det til kuldioxid og en hel gruppe alkoholer, der giver dejen dens karakteristiske lugt. Når den vokser, skal du begynde at ælte igen, så den multiplicerede gær fordeler sig jævnt over hele dejen. Som et resultat vil yderligere gæring være endnu mere intens, og dejen vil fordobles i størrelse.

Råd til ferie: hvordan man bager en luftig svampekage

Ifølge den generelt fremherskende opfattelse vil æggehvideskum ikke være vellykket, hvis der kommer en smule blomme ind i det. Du bør heller ikke drysse sukker, før du pisker proteinerne. Sandt nok, men denne viden er nødvendig, når du tilbereder en sandwich, ikke en svampekage. Når du forbereder en svampekage til en julekage, piskes de hele æg, med sukker. Selvom en sådan blanding forhindrer skumdannelse! Derudover skal alle ingredienser dampes i 15 minutter. Og det er her, hemmeligheden bag svampekagen ligger. Vi slår æggene for ikke at skabe skum, men for at få luftbobler ind i massen. Du får en bedre effekt, hvis du vipper røremaskinen lidt under denne operation (risikerer at sprøjte), for at lette indføringen af ​​luft i dejen. Du skal også vide, at dejen hæver på grund af fordampning af vand. Derfor bør det være i hver masse, der er ved at vokse. Takket være sådanne behandlinger fordobler svampekagen sin volumen

månedligt"Sundhed"

Kategori:

Hvad spiser du