- Umami - hvad er smagen?
- Hvilke stoffer smager umami af?
- Umami-smagsstoffer i fødevarer
- Hvilken mad smager umami?
- Kan folk lide umami?
- Rollen af umami-smag for mennesker
VERIFICERET INDHOLDForfatter: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diætist, fødevareteknolog, underviser
Umami er den femte smag udvundet af videnskabsmænd. Det er smagen af bouillon, sojasovs, men også grøn te og… tomater. Umami betyder "lækkert", og en af hans roller er at harmonisere retternes øvrige smag. Hvornår blev den femte smag opdaget? Hvilke stoffer er ansvarlige for dets opfattelse? Hvilke fødevarer smager umami? Er mennesket skabt til at smage umami?
Smagen umamier en af de fem grundsmag sammen med sødt, bittert, s alt og surt. Hvad med krydret? Det er også en smagsprøve. Interessant nok er den krydrede smag ikke rigtig en smag i klassisk forstand. Ikke smagsreceptorer bruges til at mærke madens skarphed, men smertereceptorer.
Det asiatiske køkken har kendt og brugt umami-rige fødevarer i mindst tusind år. I Japan har man t alt om den femte smag i omkring hundrede år, men i vestlig videnskab eksisterede et sådant koncept ikke. Det har længe været antaget, at umami ikke er en separat smag, men en blanding af smagsoplevelser.
Stoffer med umami-smag blev kun kaldt smagsforstærkere, og det blev hævdet, at de ikke havde nogen smag i sig selv. Men i 2000 blev der opdaget umami-receptorer i munden, som ikke reagerer på andre smagsstoffer. Umami opfylder alle kriterierne for en grundsmag og betragtes i øjeblikket som den femte grundsmag.
Umami - hvad er smagen?
Så vidt alle ved, hvad sødme eller bitterhed smager, kan du undre dig over, hvordan umami smager. Ordet umami kommer fra japansk og betyder bogstaveligt t alt "essensen af lækkerhed".
Smagen af umami beskrives som en smag af kød eller bouillon. Den nemmeste måde at indse, hvad smagen er, er at prøve langtidskogt bouillon, parmesan eller en af de typiske japanske produkter. Det japanske køkken er rigt på produkter rige på umami smag. Sojasovs, misopasta, dashi bouillon, matcha og sencha te er blot nogle af dem.
Mens smagen af umami i den vestlige verden først optræder i videnskabelige overvejelser siden 1980'erne, har japanerne været opmærksomme på dens eksistens i lang tid og designet mange processer, der tillod produktionen af umami-rig mad.
De fleste friske råvarer har kun en mild umami-smag. Hvorimodfermentering, madlavning, madmodning forårsager en stigning i koncentrationen af umami-stoffer i det som følge af nedbrydning af proteiner og celler.
Hvilke stoffer smager umami af?
Kemiske forbindelser i fødevarer er ansvarlige for opfattelsen af individuelle smagsvarianter. Den søde smag er forårsaget af fx saccharose, glucose eller erythritol, mens den s alte smag er forårsaget af natrium- eller kaliumchlorid.
Det var ikke kendt i lang tid præcis, hvilke kemiske forbindelser der var ansvarlige for opfattelsen af umami-smag.
Et gennembrud i dette aspekt var den japanske videnskabsmand Kikunae Ikedas arbejde i 1908, som identificerede glutamat (glutaminsyreion, en af proteinaminosyrerne) i "kombu" tang - den grundlæggende komponent i "dashi" bouillon. Det er i øjeblikket anerkendt, at de samme umami smagsoplevelser frembringes af 3 forskellige stoffer:
- glutamat eller glutaminsyreanion (men ikke glutaminsyre, som er sur),
- 5'-guanylan,
- 5'-inosinat.
5'-inosinat- eller 5'-inosinsyreanion blev isoleret i 1913 fra bonitofisk og 5'-guanylat eller 5'-guanylsyreanion - i 1957 fra "shiitake"-svampe.
Hver af de kemiske forbindelser, der er ansvarlige for umami-smagen, forårsager ikke en stærk smagsfornemmelse separat. Kun kombinationen af for eksempel glutamat med 5'-inosinat eller glutamat med 5'-guanylat giver en stærk smagsfornemmelse. Når de indtages sammen, smager de to umami-smagsforbindelser 5-6 gange stærkere end begge, når de bruges i samme koncentration.
Denne synergisme blev først beskrevet i en videnskabelig kilde i 1960, men den er altid blevet brugt intuitivt i mange regioner i verden.
Flagskibseksemplet på retten med umami-smag, den japanske "dashi"-bouillon, er tilberedt med "kombu"-tang indeholdende glutamat og tørret bonitofisk, som er kilden til 5'-inosinat.
Bouillonen, for at være den lækreste, bør tilberedes i kød (5'-inosinat) med grøntsager såsom gulerødder, selleri og løg (glutamat). Italiensk bolognese sauce? Det er en ren kombination af umami - glutamat i tomater og parmesan og 5'-inosinat i kød.
Umami-smagsstoffer i fødevarer
Glutamat er udbredt i proteiner, fordi det er en af de 20 aminosyrer, der udgør disse makroforbindelser. Glutamatkomponenten i proteiner har dog ikke umami-smag. Mad giver det frit glutamat, som kan findes i råvaren eller fås fra proteiner i fødevareforarbejdning. Frit glutamat er en stabil forbindelse og nedbrydes ikke ved høje temperaturer, såsom madlavning.
Den gennemsnitlige kost giver omkring 20g glutamat dagligt. Glutamat findes i plante- og animalske produkter, men der er mere af det i planter. I friske fødevarer kan den hovedsageligt findes i "kombu" og "nori" tang og i tomater
Fermenteret og modnet mad indeholder dog meget højere koncentrationer af glutamat. Glutamat i tyndtarmen bruges op af epitelceller som energikilde eller omdannes til andre aminosyrer og glutathion. Det optages ikke i blodet fra tyndtarmen og går ikke til hjernen og andet væv
Gratis 5'-inosinat findes ikke i friske råvarer. Det dannes som et resultat af nedbrydningen af ATP - en højenergif.webporbindelse, der leverer energi til celler. Denne proces forekommer kun i døde dyrs og fisks kroppe, og 5'-inosinat når sin højeste koncentration 10 timer efter ophør af vitale processer. Det betyder, at på dette tidspunkt smager kød fra dyr og fisk bedst umami. 5'-inosinat er kun til stede i animalske produkter og i de højeste mængder i tørret fisk.
5'-guanylat produceres også udelukkende i døde celler ved RNA-nedbrydning. I friske planter er 5'-guanylat til stede i meget små mængder, men i tørrede planter er dets koncentration flere dusin gange højere. De produkter, der skylder 5'-guanylat smagen af umami, er primært svampe.
De umami-smagsstoffer forekommer ikke kun naturligt i fødevarer. De er fremstillet industrielt, brugt som krydderi, hovedsageligt i kinesiske og japanske køkkener, og som et fødevaretilsætningsstof for at forstærke smagen af produkter.
Hvilken mad smager umami?
Smagen af umami er typisk for kød, fisk og skaldyr. Svampe, sojabønner og nogle grøntsager har det også. I forarbejdede produkter stiger koncentrationen af umamismag mange gange. Svampetørring, soja- og tegæring, ost og kødmodning, madlavning. Disse processer øger koncentrationen af stofferne med umami-smagen
Umami-smagende fødevarer
| Glutamatkilder [mg / 100 g] | |
| Tang "kombu" | 1200-3400 |
| Tang "nori" | 1380 |
| Tomater | 150-250 |
| Hvidløg | 110 |
| Kartofler | 30-100 |
| kinakål | 40-90 |
| Gulerod | 40-80 |
| Løg | 20-50 |
| Kammuslinger | 140 |
| Rejer | 120 |
| Søpindsvin | 100 |
| Muslinger | 90 |
| Krabber | 20-80 |
| Æggeblommer | 50 |
| Ansjos | 630-1440 |
| Ost | 300-1680 |
| Parmesan | 1300 |
| Emmentaler | 308 |
| Fiskesauce | 620-1380 |
| Sojasovs | 410-1260 |
| Grøn te | 220-670 |
| Langmodnende rå skinke | 340 |
| Kilder til 5'-inosinat [mg / 100 g] | |
| Tørret Bonito-fisk | 470-800 |
| Tørrede sardiner | 350-800 |
| Friske sardiner | 420 |
| Dorada | 180-400 |
| Tun | 250-360 |
| Kylling | 230 |
| Svinekød | 230 |
| Oksekød | 80 |
| Kilder til 5'-guanylat [mg / 100 g] | |
| Tørrede shiitake-svampe | 150 |
| Kogte "enoki"-svampe | 50 |
| Tørrede morkler | 40 |
| Tørrede porcini-svampe | 10 |
Kan folk lide umami?
Hver af de grundlæggende smagsvarianter har en karakteristisk fysiologisk rolle. Den søde smag er et signal om energikilden, fordi den lettest tilgængelige energi for mennesker kommer fra kulhydrater (sukker), som er søde. Bitter smag signalerer gift. Mange stoffer, der er skadelige for mennesker, er bitre.
Sur smag advarer om fordærvet mad. Vi siger endda, at suppen, saucen eller salaten er blevet sur. Den s alte smag indikerer tilstedeværelsen af mineraler, der er essentielle for livet. Og umami? Umami fortæller hjernen om tilstedeværelsen af protein i mad.
I modsætning til de andre fire grundsmag er umami ikke en intens smag. Selv en høj koncentration af umami-stoffer giver ikke en stærk smag til maden. Umami harmoniserer anden smag i mad og øger smagen af mad.
Ingen tvivl om, at mennesket er programmeret til at nyde umami. Hvad kommer det af? Modermælk indeholder 19 mg frit glutamat pr. 100 g. Det er virkelig meget sammenlignet med f.eks. komælk, som kun indeholder 1 mg glutamat.
Menneskemælk har en sød umami-smag, takket være hvilken en mand er bekendt med disse smage fra fødslen, disse er naturligt acceptable og eftertragtede for ham. Desuden er koncentrationen af frit glutamat i fostervandet den samme som i mælk, så vi er forberedt på at kende smagen allerede i fosterlivet.umami.
Videnskabelig forskning har vist, at babyer kan lide umami. De reagerede meget mere positivt på blandinger med øget glutamatindhold - et glad udtryk i ansigtet, et udtryk for afslapning og en åbning af munden for at spise.
Søgen efter smagen af umami har en evolutionær baggrund. Ligesom med en sød smag. Begge disse smagsvarianter signalerer madens højeste ernæringsværdi og er opmuntrende. Fra begyndelsen af menneskets eksistens, for at overleve, måtte mennesket stole på intuition. Det er derfor, vi intuitivt kan lide søde sager, der giver energi og umami-ting, der giver proteiner.
Rollen af umami-smag for mennesker
Stoffer, der giver smag til mad umami, udfører flere vigtige funktioner i den menneskelige krop. De er stærkt involveret i fordøjelsesprocesser.
Umami-stofferne påvirker bugspytkirtlen, sekretion af mavesaft, s altsyre og insulin. Takket være dette forbedrer de fordøjelsen og forhindrer ubehag efter et måltid.
Umami-smagsforbindelser understøtter mavetømning og tarmperist altik. Det er interessant, at fødevarer rige på protein, som langsomt fordøjes på grund af deres komplekse struktur, også indeholder fordøjelseshjælpemidler.
Smagen af umami øger salivation. Denne effekt er endnu stærkere end for surt smagende produkter. Stofferne umami kan hjælpe med at helbrede problemer med mundtørhed og smagsforstyrrelser
Umami-smagsforbindelser øger appetitten og forbedrer madens smag. Dette har sine fordele og ulemper. Det er bestemt nyttigt i tilfælde af lav appetit og manglende lyst til at spise. På den anden side bidrager det til overforbrug af mad.
Tilstedeværelsen af umami øger den objektive følelse af s althed og giver dig derfor mulighed for at spise mindre s alt. Dette er godt for dit helbred, især da de fleste mennesker spiser mere s alt end anbefalet af sundheds- og ernæringsorganisationer.
