Molekylært køkken er forbundet med usædvanlige smagsvarianter og usædvanlige tilberedningsmetoder. Og sådan er det. Men molekylær gastronomi er også simpelthen sundt. Retter tilberedt af økologiske produkter er også en fryd for øjet

Molekylært køkkenbetyder usædvanlige smagsvarianter, f.eks. rødbedeis, og ukonventionelle tilberedningsmetoder, f.eks. stegning i vand, kogning i flydende nitrogen og kreativitet (fiskeretter serveret på en plade, der udsender lyden af ​​havbølger) og naturlige ingredienser.

Udtrykket "molekylær gastronomi" blev opfundet i 1988 af den ungarske fysiker Nicholas Kurti og den franske kemiker Herve This.

Molekylært køkken sigter mod at opnå en usædvanlig smag og form af en ret, tilberedt på en utraditionel måde. For at opnå sådanne effekter skal molekylære kokke vide alt om de processer, der sker under madlavningen, og de ændringer, de forårsager i ingredienserne i maden. Selve navnet "molekylær" kommer fra ordet "molekyler", det vil sige kemiske molekyler. Her er de metoder, hvormed måltider tilberedes i det molekylære køkken.

Molekylær gastronomi: madlavning i flydende nitrogen

Tilberedning i flydende nitrogen, hvis temperatur er minus 198 ° C (traditionel madlavning foregår ved 100 ° C). Denne teknik bruges hovedsageligt til fremstilling af desserter og varme-kolde retter. Det flydende produkt, når det nedsænkes i flydende nitrogen, bliver dækket af en delikat skal med en temperatur på omkring minus 80 ° C, mens det indre forbliver flydende og varmt (20 ° C). Når vi spiser sådan en dessert, kan vi forvente usædvanlige fornemmelser, da maden begynder at dampe intensivt, når den kommer i kontakt med mundhulen. Den eneste fare er … forfrysninger på tungen, som effektivt forhindres af fedt eller alkohol indeholdt i det frosne produkt. En variant af madlavning i flydende nitrogen er IQF (Individual Quick Frozen), det vil sige nedfrysning af enkelte produkter ved at sprøjte dem med flydende nitrogen. Denne metode bruges bl.a i frysning af grøntsager eller butterdej. Takket være flydende nitrogen kan du lave hjemmelavet is på ingen tid.

Molekylær gastronomi: stegning i vand

Som du ved, foregår traditionel stegning i fedt ved en temperatur på 130-180 °C, mens stegning i vand kræver en temperatur på 110-120 °C. Punktvandets kogepunkt (dvs. 100 °C) overskrides i dette tilfælde ved at… tilsætte frugtsukker. Takket være denne metode kan du tilberede små portioner kød eller fisk uden lugt og smag af fedt, dvs. i den lette version.

Molekylær gastronomi: gelificering

Det består i at få frugt- eller grøntsagsgele uden at bruge animalsk gelatine. Dens erstatning er vegetabilsk gelatine kaldet agar-agar, opnået fra røde alger og havgræs, meget populær blandt vegetarer. Takket være denne metode blev det muligt at skabe "falsk kaviar" med appelsin- eller sellerismag. Metoden er meget tidskrævende, da den kræver indsprøjtning af bittesmå dråber i væsken, takket være hvilke der opnås hårde kugler med en flydende masse indeni, som vildledende ligner kaviarkugler.

Molekylær gastronomi: emulgering

Ved at tilsætte en emulgator (f.eks. sojalecithin) til en kold eller varm væske og derefter piske den fast - får vi en lækker fløde eller sauce uden tilsætning af fløde eller smør, med usædvanlig luftighed og lethed.

Molekylær gastronomi: hvor meget koster det?

Innovation koster desværre meget. Et måltid for én person i en restaurant, der serverer molekylære specialiteter, koster PLN 300-350. Dette er en uoverkommelig pris for den gennemsnitlige polak, men for eksempel, for et bord i den berømte El Bulli restaurant på Costa Brava, accepteres reservationer kun for én dag om året! Den høje pris skyldes anvendte ingredienser, tidskrævende tilberedning af retter (et måltid tilberedes to eller endda fire gange længere end på traditionel vis) og de farer, der er forbundet med erhvervet (risikoen, der hovedsageligt er forbundet med flydende nitrogen).

Vigtig

Nogle af de mest berømte mestre inden for molekylært køkken er spanieren Ferran Adria, der driver restauranten El Bulli, og ejeren af ​​restauranten "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. I Polen er denne retning repræsenteret af bl.a Jean Bos og Wojciech Modest Amaro.

månedlige "Zdrowie"

Kategori:

Hvad spiser du