Ikke alle typer fedt tåler høje temperaturer og er velegnede til stegning og bagning. For at vælge den rigtige skal du være opmærksom på dens røgpunkt og fedtsyresammensætning. Høje temperaturer under stegning forårsager nedbrydning af fedtstoffer og dannelse af sundhedsgiftige forbindelser, så det er bedst at vælge stegefedt med et højt indhold af mættede eller enkeltumættede fedtsyrer, såsom klaret smør, rapsolie, raffineret olivenolie eller ris olie.

Stegning er en meget populær type varmebehandling i Polen. For ikke at skade dit helbred, bør du vælge fedtet efter metode og stegetidspunkt - det er vigtigt, om du steger retten kort, fx mens du tilbereder grøntsager eller røræg, eller i længere tid, i dybt fedt, hvor fadet er helt eller delvist nedsænket i det. Ved termisk behandling ved for høj temperatur nedbrydes fedt til frie fedtsyrer og glycerol, som omdannes til aldehyder, ketoner og acrolein med mutagene virkninger, som er sundhedsskadelige. Når det stegte produkt indeholder proteiner og kulhydrater, dannes kræftfremkaldende akrylamid. De ugunstige ændringer, der finder sted i fedtet, fremgår af røgen og den karakteristiske lugt forbundet med barmad af lav kvalitet. Olier oxiderer under stegning, hvilket også påvirker sundheden negativt, fremmer åreforkalkning og hæmmer aktiviteten af ​​fordøjelsesenzymer

Hvad påvirker fedtets egnethed til stegning?

Friturefedtskal være så modstandsdygtigt over for høje temperaturer og dets processer som muligt. Dette kriterium opfyldes af fedtstoffer, som:

  • indeholder for det meste mættede og enkeltumættede fedtsyrer,
  • har den lavest mulige andel af flerumættede fedtstoffer,
  • er blevet forfinet,
  • have et højt røgpunkt - mindst 180 ° C.

De mest stabile fedtsyrer under stegning er mættede fedtsyrer, derefter monoumættede fedtsyrer, mens flerumættede fedtsyrer er temperaturfølsomme og oxiderer og nedbrydes meget hurtigt.Et godt stegefedtbør indeholde så få flerumættede fedtsyrer som muligt, helst mindre end 15 %. Den bør hovedsageligt bestå af mættede og monoumættede syrerfed. På grund af det faktum, at forbruget af mættet fedt i Polen er meget højt, er det bedre at vælge vegetabilske olier med en overvægt af enkeltumættede fedtstoffer (såsom raffineret olivenolie) for at opretholde balancen i stegningen.

Temperaturen, hvor fedtet ryges, er også meget vigtig, det vil sige det øjeblik, hvor det begynder at nedbrydes til sundhedsskadelige forbindelser, mister sin næringsværdi og har en negativ effekt på rettens smag. Det er ledsaget af frigivelse af skarp røg. Sådant fedt bør under ingen omstændigheder bruges yderligere. Jo højere røgpunkt, jo længere tåler fedtet stegning. Det er værd at vide, at det er bedst at stege i raffinerede olier. Uraffinerede olier indeholder ingredienser som f.eks såsom farvestoffer og smagsstoffer, der brænder ved høje temperaturer og bliver skadelige. Derfor bør de kun bruges rå og dermed bruge oliens fulde næringsværdi

Røgtemperatur af fedtstoffer

FedttypeRøgtemperatur [° C]
Smør135
klaret smør252
Margarine182
Spæk192
Raffineret olivenolie242
uraffineret olivenolie191
Raffineret kokosolie232
Uraffineret kokosolie177
Raffineret risolie250
Uraffineret risolie215
Raffineret rapsolie204
Uraffineret rapsolie110
Raffineret solsikkeolie227
Uraffineret solsikkeolie107
Raffineret sojaolie238
Uraffineret sojaolie160
Raffineret vindruekerneolie216
linolie107

Hvad er det bedste fedt at stege?

For at opsummere - den vigtigste determinant for fedtets egnethed til stegning er højt røgpunkt og højt indhold af mættede eller enkeltumættede fedtsyrer. Under hensyntagen til disse kriterier er det bedst at vælge klaret smør, spæk, kokosolie, raffineret olivenolie, risolie og rapsolie til stegning. Når du vælger fedtstof til termisk forarbejdning, er det også værd at tage højde for stegetiden og rettens smag. Til stegning af rørægalmindeligt smør (uklaret) er velegnet, selvom det har et lavt røgpunkt - æggehviden skærer hurtigere end smørret vil overophedes. Klaret smør er i stand til at modstå høje temperaturer godt og smager bedst til grøntsager, hvidt kød og fisk. Steg rødt kød godt i spæk.

Spæk - velegnet til stegning

Indeholder 44% mættede fedtsyrer og 43% enkeltumættede fedtsyrer, og har samtidig et optim alt røgpunkt. Spæk betragtes som et usundt stegefedt på grund af tilstedeværelsen af ​​mættede fedtsyrer, men der tales i stigende grad om den overvurderede effekt af mættet fedt på hjertesygdomme. Kulinarisk er den bedst egnet til stegning af kød, og med grøntsager skaber den ikke en smagfuld kombination

Smør - kun egnet til meget kort stegning

På trods af den gunstige sammensætning af fedtstoffer bør den ikke bruges til stegning. Smør begynder at brænde ved lave temperaturer, fordi det indeholder proteiner. De kan kun bruges til fremstilling af æg.

Klaret smør - velegnet til stegning

Klaring af smørret gør det renset for proteiner. Klaret smør indeholder 60 % mættet fedt og 37 % enkeltumættet fedt. Samtidig har den et meget højt røgpunkt - cirka 250°C. Du kan stege den længe og i dybt fedt.

Rapsolie - velegnet til kort stegning

Rapsolie indeholder mange umættede fedtstoffer og har et meget højt røgpunkt, men næsten 30 % af dens sammensætning består af flerumættede fedtstoffer, som er meget modtagelige for nedbrydning ved høje temperaturer. Jo længere stegetiden er, jo flere sundhedsskadelige forbindelser dannes. Derfor er det bedst at stege kort i rapsolie, fx kyllingefilet, fisk eller grøntsager.

Kokosolie - velegnet til stegning

Raffineret kokosolie har et højt røgpunkt og er sammensat af næsten 90 % mættede fedtsyrer. Forskning viser, at indtagelse af kokosfedt ikke øger blodets kolesteroltal. Med hensyn til teknologi er det et meget godt fedtstof, selv til langtidsstegning.

Risolie - velegnet til stegning

Den gunstige sammensætning af fedtsyrer og høje røgpunkt betyder, at du kan stege med risolie selv i lang tid og ved høje temperaturer. Den har en neutral smag, så den kan bruges til en række forskellige retter.

Raffineret olivenolie - velegnet til stegning

I tilfælde af olie skal det siges, at man kun må stege i raffineret olivenolie.Uraffineret indeholder den stoffer, der, meget sunde, når de er rå, bliver giftige for kroppen under påvirkning af høje temperaturer. Raffineret olivenolie indeholder for det meste enkeltumættede fedtsyrer og har et højt røgpunkt, så du kan stege på den.

Gør det ikke

Når du vælger fedtstof til stegning, skal du undgåsolsikkeolie ,sojabønnerogvindruekernefordi selv 2/3 af deres sammensætning er flerumættede fedtsyrer, som ikke tåler høje temperaturer godt. Det er bedre ikke at stege påmargarine , som ikke kun kan bestå af kun 20 % fedt, men også højst sandsynligt indeholder transfedtsyrer, der er skadelige for dit helbred.

Vi anbefaler

Forfatter: Time S.A

En individuelt udvalgt diæt vil give dig mulighed for at tabe dig, holde vægten eller forebygge diætrelaterede sygdomme og samtidig spise sundt og velsmagende. Brug JeszCoLisz, det innovative online kostsystem i Sundhedsguiden, og pas på dit helbred og dit velvære. Nyd en perfekt udvalgt menu og den konstante støtte fra en diætist i dag!

Find ud af mere

Hvilket fedtstof skal jeg vælge til bagning?

Hårde margariner fungerer meget godt i hjemmebagte kager og småkager, da de gør bagværket lette og luftige. Der er dog stor risiko for, at de indeholder transfedtsyrer, der er sundhedsskadelige. Videnskabelig forskning viser, at forbruget af transfedtsyrer øger niveauet af dårligt LDL-kolesterol i blodet, øger risikoen for åreforkalkning, øger inflammatoriske processer og insulinresistens. Deres forbrug i henhold til anbefalingerne bør være så lavt som muligt og bør ikke overstige 1% af den daglige portion energi fra kosten. I Polen er producenterne ikke forpligtet til at angive fedtsyresammensætningen på produktetiketten, så de fleste af dem indeholder ikke nøjagtige oplysninger om indholdet af transfedtsyrer. For at vælge en god margarine, undgå dem, der indeholder hærdede / hydrogenerede vegetabilske olier / fedtstoffer. Når du bruger vegetabilsk olie til bagning, bør dens valg styres af lignende retningslinjer som i tilfælde af stegeolier. De skal være modstandsdygtige over for høje temperaturer og derudover have en neutral smag, der ikke vil påvirke den endelige aroma af bagningen.

Kategori:

Hvad spiser du