"Speck" eller røget skinke er et region alt sydtyrolsk produkt, optaget på EU's liste over produkter med en beskyttet geografisk betegnelse. Kun her, på mødestedet mellem middelhavs- og alpekulturer, kunne denne unikke metode til at ryge skinke udvikles

I det sydtyrolske folks liv har "Speck", ellerrøget skinke , spillet en vigtig rolle siden umindelige tider. De første optegnelser stammer fra det 13. århundrede, fra de tyrolske hertugers periode. For indbyggerne ii Tirol var røget kødden eneste måde at fylde kød på til vinteren for at give energi til hårdt arbejde i marken.

Kølig og tør bjergluft og evnen til at konservere fødevarer perfektioneret gennem århundreder i Middelhavet og Nordeuropa er blevet de ideelle forudsætninger for produktionen af ​​krydret "Speck". Som tiden gik, blev metoderne til madkonservering mere og mere perfekte.

Nedkølet røget sydtyrolsk skinke

Den traditionelle rækkefølge af tilberedning følges stadig - fra bentrimning til modning, der varer flere uger. I begyndelsen af ​​processen, efter at benet er trimmet, bliver det "farvet" med brug af individuelle blandinger af krydderier til pickles (deres opskrift går i arv gennem generationerne), som udover s alt og peber kun indeholder naturlige urter som laurbærblad, rosmarin og enebær. For at krydderierne kan optages jævnt i kødet, vendes det systematisk i tre uger i et køligt rum.
Lavharpikstræ anvendes i rygeprocessen, og temperaturen må ikke overstige 20°C, så kødets porer ikke lukker til. Dette er for at producere den mildest mulige aroma.

Modningsprocessen begynder først efter rygning. Afhængig af benets endelige vægt tager denne proces i gennemsnit 22 uger. I løbet af denne tid opbevares det i luften ved en temperatur på 15 ° C og en luftfugtighed på 60% til 90%. Under modningsprocessen dannes der et tyndt lag skimmelsvamp på låret, som garanterer en jævn modning inde i skinken. Dette forhindrer det i at tørre ud for hurtigt og producerer den særlige smag af valnødder og friske porcini-svampe, som adskiller Sydtyrols 'Speck' fra alle andre typer rå skinke. Efter modningen er afsluttetformlaget er fjernet

Vigtig

Næringsværdi pr. 100 g:

31,37 g protein
23,30 g fedt
0,50 g kulhydrat
335,31 s alt kcal
ikke mere end 5 % s alt

Skinken er velsmagende, fordi den er bevist

I 1996 blev Sydtyrols "Speck" optaget på EU's liste over produkter med en beskyttet geografisk betegnelse (PGI). Dette EU-kvalitetsmærke tildeles kun produkter, der er fremstillet i Sydtyrol ved hjælp af traditionel fremstillingsteknologi, under ensartede forhold og under kontrol i henhold til internationale standarder. Sammen med den uafhængige kontrollerende institution INEQ (Istituto Nord Est Qualita) fra San Daniele har Consortium Südtiroler Speck skabt et omfattende kontrolsystem, der er orienteret mod standarderne for produkter med det højeste kvalitetsbillede på markedet - Parma og San Daniele.

Hver producent besøges i gennemsnit to gange om ugen af ​​en af ​​de fire fuldtidsansatte inspektører. Kun magre svineskinker fremstillet af sundt kød i henhold til specifikationen anvendes som råvare. Specifikationen vedrører bl.a. svineracen, det anvendte foder og korrekt avl af dyr, transport og slagtning af disse. Derudover kontrolleres vægten, temperaturen og PH-værdien af ​​benene, samt eventuelle andre egenskaber, der er afgørende for den optimale kvalitet af 'Specku'. Inden den når forbrugerne, undersøges dens lugt, smag, s altindhold, fedt til magert kød-forhold og modningstid. Først efter at alle betingelser er opfyldt, modtager produktet Speck g.g.A. kvalitetsmærket, som brændes på læderet.

Kategori:

Hvad spiser du