Er røget fisk sundt? Selvom fisk har en positiv effekt på sundheden, betyder rygeprocessen, at fisk indeholder mange forskellige sundhedsskadelige kemikalier, herunder allergiske, giftige og kræftfremkaldende. Tjek, hvad disse stoffer er.

Røget fisker meget populære. Fisk er lige så god til at ryge som kød. Rygning ændrer fiskens smag, lugt og farve. Der dannes en sekundær hud på overfladen, som forhindrer indtrængning af mikroorganismer i produktets indre og sikrer saftighed.

Røgen, der gennemsyrer hele produktet, har en bakteriedræbende og bakteriostatisk effekt. Røgede fisk er mere modstandsdygtige over for deres fedtstoffers harskning, fordi røgkomponenterne har en antioxidant effekt. Den større holdbarhed af røget fisk skyldes også deres tørring og dermed en lavere vandaktivitet i produktet

Røget fisk - hvordan ser røgfisk ud?

Du kan ryge fed og mager fisk. Fed fisk absorberer mere røg og har derfor en mere intens smag og aroma. Magre fisk er nemme at tørre. Du kan ryge fisken hel, i klokker eller fileter med skind. Hele fisk og blåklokker røges på kroge, og fileter på grillen med skindsiden nedad.

De mest populære typer fisk, der bruges til rygning, er makrel, laks, ørred og ål. De er dog ikke de eneste. Den kolde metode ryger norm alt sildeflapper, ørreder, havørreder og laks, og den varme metode - hele sild, ål, brisling og fladfisk. Fisk, der skal ryges, skal være absolut frisk.

Du er nødt til at rense dem grundigt, fjerne indmaden, gællerne og øjnene, som selv efter rygning fremskynder fiskens forringelse betydeligt. Inden rygning skal fisken s altes. Dette kan gøres tørt, gnidende overfladen eller vådt, gennemblødt i s altlage. Den våde metode er at foretrække, da den tillader s altet at fordele sig jævnt i fisken. S altlagekoncentrationen skal være 10:1.

Iblødsætning tager fra 30 minutter til 3-4 timer afhængigt af fiskens størrelse og bør udføres på et skyggefuldt sted ved en temperatur på ikke højere end 12 grader C. Til s altlage skal du bruge ikke-iodiseret s alt og ikke-jodholdigt s alt -kloreret vand. En del af vandet i s altlagen kan erstattes med et afkog af rodfrugter eller hvidvin

Efter at have s altet fisken, skal duskyl og tør grundigt. Ubehandlet fisk vil koge under rygning. En fisk betragtes som tør, når dens overflade er tør at røre ved, og halen bliver let og fast.

Fisk røges ved at brænde træ fra løvtræer uden bark. Det bruges ikke til at ryge nåletræer, fordi det er meget røget og giver maden en terpentinsmag. Den anvendte træsort påvirker farven og aromaen af ​​det færdige produkt. De træsorter, der anbefales til røgning af fisk, er:

  • sukker ahorn - giver røget kød en mild og let sødlig smag og en gylden gul farve
  • grapevine - giver en masse røg med en dyb, rig smag og frugtagtig aroma
  • uden - har en meget let røg, med blomsteraroma og smag, anbefales især til fisk og skaldyr
  • hvid eg - giver en honningsmag og mørkegul farve
  • bøg - giver en gylden gul farve
  • el - univers altræ, også til fisk, giver en mørkegul farve
  • valnød - giver en specifik aroma og mørkegul farve

Varm og koldrøget fisk

Afhængigt af temperaturen på den anvendte røg, skelnes der mellem kold og varm rygning

Koldrøgning foregår ved en lav temperatur på 20 til 28 grader C, med meget tynd røg. Afhængig af fiskens størrelse varer den fra flere timer til endda flere dage. Før rygning tørres fisken i 20-50 minutter ved en temperatur på 18-23 grader C. Denne metode giver mulighed for at opnå produkter, der er mere holdbare, mindre modtagelige for fordærv, mere mættede med røg, aromatiske, saftige og med en fasthed konsistens.

Varmrøgning kræver en røgtemperatur fra 70 til 85 grader C. Fisken har en let røget lugt, kødets konsistens er ikke særlig fast - det er mørt og saftigt. Der anvendes ofte en to-trins varmebehandling. Den første fase af rygning tager 30 minutter. Temperaturen inde i fisken når værdien af ​​60-70 grader C, mens den i de næste 30-45 minutter er højere og udgør 82-85 grader C.

Vægttabet af fisk under varmrygning er lavere end i koldt tilberedte produkter. Varmrøget fisk er lækrest lige efter tilberedning. For at gemme dem til senere skal du køle dem ned på et ventileret sted. De er meget mindre holdbare og mere tilbøjelige til at blive forringet end koldrøget fisk.

Værd at vide

Røgpræparater til røgning af fisk

Fisk kan ryges ikke kun med traditionelle metoder, men også med brug af røgpræparater - farve og smag. Rygning foregår ved at sprøjte præparaterne i rygekamrene eller ved at drysse eller dyppe idem fisk.

Røgpræparater opnås ved at kondensere røgkomponenter og fjerne forbindelser, der er unødvendige i processerne med smagsstoffer og farvning, hovedsageligt PAH'er (polycykliske aromatiske kulbrinter), der er sundhedsskadelige.

Mindre sundhedsskadelig er den hyppigst nævnte fordel ved at bruge røgpræparater. Blandt andet nævnes kortere rygetid og lavere vægttab af det røgede produkt

Der er dog ingen tvivl om, at smagen, lugten og teksturen af ​​røget fisk ved brug af traditionelle metoder og dem, der røges med brug af røgpræparater, er diametr alt forskellige, naturligvis til fordel for førstnævnte.

Røget fisk - er de sunde?

Rygning er en metode til konservering af fødevarer, som på den ene side forhindrer fedtet i at blive harskt og har antibakterielle og antiseptiske egenskaber, men på den anden side forårsager det fremkomsten af ​​mange kemiske forbindelser, der er uønskede for sundheden i fisk og kød. Røget røg indeholder adskillige smags- og aromaforbindelser, men samtidig er den også giftig og sygdomsfremkaldende

De bedst kendte kemiske forbindelser i røg med en skadelig virkning på kroppen er polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er). De dannes under afbrænding af træ. Når temperaturen af ​​den termiske nedbrydning af træ overstiger 425 grader C, stiger mængden i røgen dramatisk

Det kan ikke siges, at det at spise røget fisk har en giftig eller kræftfremkaldende effekt på kroppen, fordi de udover skadelige forbindelser indeholder stoffer, der er gavnlige for sundheden. Så sundhedseffekten er ret neutral.

Et dusin eller deromkring af de PAH'er, der er identificeret i røg, anses for at være meget giftige, mutagene og kræftfremkaldende. Den farligste af dem er benzoapiren. PAH'er har lav akut toksicitet, men høj kronisk toksicitet. Andre farlige stoffer, der er til stede i røg, er:

  • dioxiner - de er ekstremt giftige, forårsager madforgiftning, klor acne og forårsager i høje koncentrationer dødelig forgiftning
  • nitrosaminer - disse forbindelser dannes hovedsageligt af nitritter i tidligere hærdede produkter, aminer og amider. De er meget skadelige for kroppen i mange henseender. Nitrosaminer er neurotoksiske, nefrotoksiske, mutagene, teratogene og kræftfremkaldende
  • phenoler, cresoler, furfurol - er giftige, men ikke kræftfremkaldende
  • formaldehyd - allergisk og kræftfremkaldende
  • benzen - findes i røg i små mængder, men er kendt for at forårsage kræft i blodet
  • acrolein - et mutagent stofdannet under forbrænding af fedt, fx lavet af røget fisk

Du skal dog huske, at røget fisk kun bør være en tilføjelse og diversificering til kosten, ikke dens hyppige element.

Det er især vigtigt at begrænse stærkt røget fisk, med mørk hud og intenst mættet med rygende røg, fordi disse indeholder flere stoffer, der stammer fra røgen og er mere skadelige.

Fisk - som er værd at spise og undgå

Røget fisk - kalorier, næringsværdier

De mest populære røgede fisk i Polen er laks, sild, makrel og ål. Tabellen nedenfor viser deres ernæringsmæssige værdi.

Næringsværdi af udvalgt røget fisk pr. 100 g

NæringsstofLaksFølgMakrelÅl
Energi [kcal]163200200289
Protein [g]20,932025,5428,95
Fedt [g]8,1412,510,418,3
Kulhydrater [g]0000
Værd at vide

Rygning er en af ​​de traditionelle metoder til fødevareforarbejdning, som er blevet brugt i århundreder. Oprindeligt var dens rolle at bevare fødevarer og forlænge dens holdbarhed. I øjeblikket, i udviklede lande, bruges rygning hovedsageligt til at opnå produkter med en karakteristisk smag og aroma.

Rygning består i at mætte råmaterialet med trærøgskomponenter, fjerne en vis mængde fugt og forårsage sådanne ændringer i proteiner, takket være hvilket produktet bliver spiseligt uden yderligere kulinarisk behandling.

Røg opnås i processen med ufuldstændig forbrænding af træ med begrænset luftadgang. Det kan indeholde op til 10.000 forskellige kemiske forbindelser, som er forskellige afhængigt af den anvendte træsort, fugtighed, ilttilgang eller forbrændingstemperatur

Om forfatterenAleksandra Żyłowska-Mharrab, diætist Fødevareteknolog, diætist, pædagog. Uddannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. Tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser omfatter at opbygge permanente ændringer i spisevaner og individuelt sammensætte en kost efter kroppens behov. For det samme er ikke sundt for alle! Jeg tror på, at ernæringsundervisning er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at udbrede viden om ernæring,Jeg analyserer nye forskningsresultater, jeg drager mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.

Læs flere artikler af denne forfatter

Kategori:

Hvad spiser du