Gelatine er et animalsk protein fremstillet af kollagen. Efter opløsning i vand danner den en tyktflydende opløsning, der efter afkøling bliver til gelé. Gelatine har mange egenskaber, hvorfor den har været meget brugt, ikke kun i fødevareindustrien, men også i kosmetik, hvor den blandt andet bruges. som hårmaske. Tjek, hvad andre anvendelser af gelatine er, og hvordan man laver det.

Gelatineer et animalsk protein udvundet af kollagen, et polypeptid med høj molekylvægt, et hydrokolloid, som er et stof, der er meget opløseligt i vand og danner et tredimensionelt netværk i løsningen. På den anden side er kollagen i sig selv hovedproteinet i bindevævet, der bygger sener, hud og knogler. Kollagen udgør omkring 30 % af alle proteiner i animalske organismer.

Produktionsprocessen for gelatine er lang og kompliceret, og dens mål er at omdanne kollagen til et vandopløseligt stof, der har evnen til at danne geler. Gelatine indeholder den samme aminosyresekvens som kollagen. Den består hovedsageligt af glycin, prolin og hydroxyprolin

Gelatine - svinekød og mere

Der er to hovedtyper af gelatine - type A, opnået ved syremetoden, og type B, opnået ved den alkaliske metode. De adskiller sig i deres egenskaber og anvendelsesmuligheder. Den vigtigste egenskab ved gelatine er evnen til at danne reversible geler. Fænomenet opstår, når koncentrationen af ​​opløsningen overstiger 0,5 %

Geleringsprocessen er et forsøg på at returnere enkelte polypeptidkæder af gelatine til formen af ​​naturligt kollagen. Gelatine passerer fra formen af ​​en gel til opløsning ved en temperatur på 30-40 grader C, hvilket bestemmer dens talrige fødevareanvendelser. Andre parametre er hårdhed, viskositet, smeltepunkt, geleringstemperatur og geltid

Egenskaberne af gelatineafhænger af dens molekylvægt og aminosyrestruktur, som igen er relateret til typen af ​​råmateriale og den metode, der bruges til at opnå gelatine. Jo højere indholdet af aminosyrerne prolin og hydroxyprolin i gelatine, jo stærkere er geleringsevnen. De vigtigste typer gelatine på markedet er:

  • spiselig gelatine
  • hurtigt opløselig gelatine
  • gelatinehydrolysat

Spiselig gelatine, ligesom de andre, erlavet af svine- og kvægskind og ossein (det intercellulære stof i knoglevævet, der giver knoglerne elasticitet og styrke). Det opløses kun i vand, når det er varmt, hvilket giver en gelerende effekt. Det sælges i form af granulat, ark eller pulver

Hurtigt opløst gelatine svulmer op i koldt vand. Det kommer kun som et pulver. Gelatinehydrolysat opløses i koldt vand, men gelerer ikke. Kommer også i pulverform

Gelatine - egenskaber og anvendelse

Gelatine bruges som:

  • stabilisator
  • fortykningsmiddel
  • emulgator
  • tekstureringsmiddel
  • befugtningsmiddel
  • overfladeaktivt middel
  • indkapslingsmiddel

Det bruges ikke kun i fødevareindustrien, men også i kosmetik- og farmaceutiske industrier og i forskellige tekniske applikationer. Medicinalindustrien bruger gelatine primært til at lave bløde og hårde kapsler og til at overtrække tabletter, hvilket gør dem nemmere at synke og forbedrer smagen.

Gelatine er et meget vigtigt tilsætningsstof i produktionen af ​​fødevarer, medicin, noget kosmetik og inden for fotografering

Det kan findes som et tilsætningsstof i dragéer, flydende medicin og granulat. Overtrækstabletter og indkapsling giver også lægemidlet længere holdbarhed, og det oxiderer langsommere. Gelatine er især populær til at indkapsle fedtopløselige vitaminer - A-vitamin, D-vitamin og E-vitamin.

Det bruges til fremstilling af vacciner. Det er et bindemiddel i tabletter. Ved fremstilling af kosmetik er gelatine sædvanligvis et fortykningsmiddel og en bærer af aktive ingredienser

Den beskytter også huden mod de potentielt irriterende virkninger af nogle kosmetiske ingredienser. Gelatine kan bruges i hårshampooer, hårbalsam, vaskegeler, flydende sæber, antiperspiranter, fugtgivende lotioner, cremer med UV-filter, hårstylingmousser eller neglelakfjernere. Gelatine i kosmetiske produkter er sikkert. Det påvirker ikke huden negativt og forårsager sjældent allergi.

Gelatine bruges til fremstilling af fotografiske emulsioner. Det bruges i løsninger til fremkaldelse af fotos, hvor det giver mulighed for at opnå print af bedre kvalitet. Teknisk gelatine har evnen til at binde sølvhalogenider på film og papir. Gelatine bruges også til at fremstille trykfarvestoffer, blæk, papir til trykning af pengesedler, silke og tændstikker

Gelatine i fødevareindustrien

Gelatine som hydrokolloid fundetmeget udbredt i fødevareindustrien. Det er et fødevaretilsætningsstof mærket med symbolet E 441, der anses for at være helt sikkert for sundheden. De fire hovedproduktgrupper, hvor gelatine anvendes, er:

  • konfekture - former teksturen, stabiliserer skummet
  • gelélignende desserter - forbedrer cremet, reducerer fedt, forbedrer mundfornemmelsen
  • mejeriprodukter - stabiliserer og giver tekstur
  • kødprodukter - binder vand i forarbejdet kød

Gelatine forbedrer processen med at danne konfekture. Det hjælper også med at bevare den rette struktur, når konfektureprodukter fryses og afrimes. Brød lavet af dybfrossen dej er meget almindeligt i disse dage.

Gelatine binder stykker af kød eller fisk i kød- og delikatesseprodukter. Det muliggør en større binding af vand og forbedrer farvestabiliteten af ​​pølser og andre kødprodukter. Det er nødvendigt til fremstilling af tørre geléer med kød og grøntsager og søde geléer. Gelatine bliver oftere og oftere brugt som overtræk i pålæg og ikke-salvede pølser

Produktet nedsænkes i en varm gelatineopløsning, og det resulterende hylster forhindrer det spegede kød i at tørre ud og oxidere. Gelatinebelægningen kan også være en bærer af krydderier og urter på overfladen af ​​produktet, hvilket forbedrer dets udseende

Anvendelser af gelatine i fødevareindustrien:

Funktion i madEksempler på anvendelser i fødevarer
Dannelse af gelerGelé, konfekture, kød, pates
SkumSøde skumfiduser, mousser, flødeskum
Protective Colloidal AgentKonfekture, glasur, is, frosne desserter, slik
BindingsagentKødroulader, dåsekød, konfekture, ost, mejeriprodukter
clarifierØl, vin, frugtjuice, eddike
Spiselig belægningPølser
FortykningsmiddelFærdiglavede supper, saucer, buddinger, geléer, sirupper, mejeriprodukter
MikroindkapslingForøger holdbarheden af ​​farve, duft, stabilisering af olier og vitaminer
StabilisatorSmørepålæg, yoghurt, fløde, chokolademælk, glasur, fyld, frosne desserter
EmulgatorFærdiglavede supper, saucer, kødpastaer, flødeskum, konfekture, mejeriprodukter
KlæbemiddelKombination af slik i lag, bagværk, binding af kageglasur,marineret kød
  • Guargummi (E412) - egenskaber, skadelighed, pris. Hvordan bruger man guargummi?
  • Cochenille (E120) - er dette farvestof skadeligt? Hvilke produkter indeholder det?
  • Annato i ost - er dette farvestof skadeligt? Annatos indvirkning på sundheden

Gelatine - til hår og mere

Kilde: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Gelatine - hvordan laves gelatine?

Råvarerne til industriel produktion af gelatine er biprodukter fra slagtedyr (svin og kvæg) såsom skind og knogler. Den kan også laves af knogler og skind fra fisk og endda insekter.

Der er to metoder til at opnå gelatine - sur (type A) og basisk (type B). Valget af metode afhænger af alderen og typen af ​​kollagenholdigt væv og dermed graden af ​​kollagen-tværbinding. Den alkaliske metode bruges hovedsageligt til behandling af gammelt kvægskind og ossein

Råvarer behandles med sodalud med en pH-værdi på 12,5 i en periode på 14 til 60 dage. I løbet af denne tid finder maceration sted, dvs. processen med at løsne det tværbundne kollagen. De næste trin i gelatineproduktionen er ekstraktion, filtrering, fedtcentrifugering, demineralisering af gelatineopløsningen, koncentration af opløsningen, sterilisering, tørring, formaling og standardisering

Syremetoden bruges til behandling af huder fra unge grise, hvor kollagen ikke er stærkt tværbundet, samt osseiner. Skindene behandles i 1 døgn med svovlsyre ved pH=1-2, derefter neutraliseres syren og s altene vaskes væk. De næste trin ligner den alkaliske metode

Omdannelsen af ​​kollagen til gelatine er baseret på ændringen af ​​proteinstrukturen fra en helix til en kugle. Kollagens tertiære, sekundære og delvist primære struktur er ødelagt

Industrielle kvaliteter af gelatine er en blanding af forskellige polypeptidkæder - enkelt (α-gelatine), dobbelt (β-gelatine) og tredobbelt (γ-gelatine).

Omkring 220.000 tons gelatine produceres årligt i verden, hvoraf omkring 100.000 produceres i Europa. 52 % af gelatinen kommer fra svineskind, 21 % fra kvægknogler og 27 % fra kvægskind

Kilder: 1. Mariod A.A. et al., Anmeldelse: Gelatine, kilde, ekstraktion og industrielle anvendelser, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., At opnå lavtemperatur stærkt gelerende protein (gelatine) ved kemiske metoder, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Udvælgelse af W. et al., Struktur og egenskaber af kollagen og gelatine, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Europakommissionen, videnskabelig rapport og udtalelse om sikkerheden ved gelatine,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/

Om forfatterenAleksandra Żyłowska-Mharrab, diætist Fødevareteknolog, diætist, pædagog. Uddannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. Tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser omfatter at opbygge permanente ændringer i spisevaner og individuelt sammensætte en kost efter kroppens behov. For det samme er ikke sundt for alle! Jeg tror på, at ernæringsundervisning er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at udbrede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og drager mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.

Læs flere artikler fra denne forfatter

Kategori:

Hvad spiser du