Margarine er forbundet med vegetabilsk fedt i næsten alle. Oftest fremstilles margarine af vegetabilske olier som solsikkeolie, palmeolie, majsolie, sojaolie, rapsolie og bomuldsfrøolie, men alt animalsk fedt, der ikke er mælkefedt, kan bruges til at lave margarine. Derfor kan du nogle gange finde fiskeolie i sammensætningen af margariner. Hårde margariner minder om smør, mens det er de bløde margariner, der bruges til at smøre på. Er margarine sundt? Tjek sammensætningen af udvalgte margariner tilgængelige på det polske marked
Indhold:
- Margarine - hvordan laves det?
- Margarine - sammensætning af margariner tilgængelige på markedet
- Transfedt i margariner
- Margarine og kolesterol
- Er margariner sunde?
Margarine , som defineret ved lov, er et produkt fremstillet af vegetabilsk og/eller animalsk fedt med et fedtindhold på mindst 80 % og ikke over 90 %. Der er også margariner, der indeholder tre fjerdedele fedt - fra 60 til 62% og semi-skummet margariner - fra 39 til 41% fedt. Produkter, der ikke passer ind i nogen af fedtindholdskategorierne, er klassificeret som X % smørbare fedtstoffer.
Margarine - hvordan laves det?
Generelt kan margariner opdeles i hårde (terninger) og bløde (skåle). Hårde margariner ligner smør, de bruges hovedsageligt i bagning og stegning og i fødevareindustrien til fremstilling af kager, småkager, oblater, pulveriserede supper og saucer, is, smeltet ost, fastfood, stegning af donuts i konfekture, produktion af yngel osv. De indeholder, de indeholder norm alt mellem 60 og 80 % fedt
Bløde margariner bruges hovedsageligt som smørepålæg. Ved stuetemperatur er de et blødt fast stof, der let spredes og ikke størkner i køleskabet. De indeholder norm alt 25 til 60 % fedt.
Indtil for nylig var den eneste anvendte metode til margarineproduktion delvis hydrogenering (hærdning, hydrogenering) af fedtstoffer. For at hærde fedt mættes flydende olier med brint i nærværelse af en katalysator og under højt tryk. Under disse forhold binder brint sig til (umættede) dobbeltbindinger i fedtsyrekæder og omdanner dem til fedtsyrermættet med enkeltbindinger. Dette får fedtets konsistens til at ændre sig fra flydende til fast.
Hydrogeneringsprocessens uheldige sundhedseffekt er dannelsen af transfedtsyrer (to hydrogenatomer knyttet til to carbonatomer, der danner en dobbeltbinding, er placeret "diagon alt" i forhold til hinanden; den ene brint "under" kulstoffet og den anden "over" det tilstødende kulstof ).
I øjeblikket opgiver margarineproducenter i stigende grad hydrogeneringsprocessen til fordel for transesterificering (interesterificering, interesterificering). Det er en metode, der giver dig mulighed for at få margariner med de ønskede egenskaber, men samtidig næsten helt fri for transfedt
Denne proces forårsager udveksling af fedtsyrer inden for et fedtmolekyle eller mellem partikler. Det fører til en jævn fordeling af fedtsyrerne i triglyceriderne, hvilket ændrer fedtblandingens smeltepunkt uden at ændre dens sammensætning. Allerede 18 % af det transesterificerede fedt er i stand til at opretholde 82 % flydende fedt, samtidig med at det bevarer en fast produktkonsistens
Margarine - sammensætning af margariner tilgængelige på markedet
Sammensætningen af margariner er ikke i alle tilfælde identisk, men produktionsteknologien betyder, at der i margariner selvfølgelig udover vegetabilske olier er vand, s alt, en emulgator, der holder vand-olie-emulsionen lav i fedt, et farvestof (oftest naturlig caroten), vitaminer (margariner er beriget med dem) og surhedsregulerende middel.
Eksempler på udvalgte margariner er som følger:
Bløde margariner
- Rama Classic : vegetabilske olier (rapsolie (45%), palmeolie), vand, kærnemælkspulver, s alt (0,3%), emulgatorer (mono- og diglycerider af fedtsyrer, lecithiner), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), syre (citronsyre), naturlig smag, vitaminer A, vitamin D og vitamin E, farvestof (carotener), fedtindhold 60%
- Smakowita de Luxe : vegetabilske olier og fedtstoffer (rapsfrø, ristede solsikkefrø i forskellige proportioner, palmeolie, kokosolie, hvedeolie - 0,1%), vand, emulgatorer ( mono- og diglycerider af fedtsyrer, lecithiner), s alt (0,3%), aromaer, surhedsregulerende middel (citronsyre), vitaminer (A, D, E), farvestof (carotener), Fedtindhold: 60%
- Velsmagende Margarine Buttery Smak : vand, vegetabilske olier og fedtstoffer (jomfruraps - 25 %, palme, kokos), emulgatorer (mono- og diglycerider af fedtsyrer, polyricinoleat polyglycerol ), mælkesmør (0,5%), s alt (0,5%), smag, surhedsregulerende middel (citronsyre), vitaminer (A, D, E),farvestof (carotener), Fedtindhold: 39%
- MR Famous Vegetable : vegetabilske olier (raps, solsikke - 24%), vegetabilsk fedt (palme, kokos), vand, valle i pulverform (fra mælk), emulgatorer (mono) - og diglycerider af fedtsyrer, solsikkelecithin, mono- og diglycerider af fedtsyrer esterificeret med citronsyre, s alt (0,15%), surhedsregulerende middel (citronsyre), smag, vitaminer (A, D), farve (carotener), fedt indhold 80 %
- Optima Cardio : vegetabilske olier og fedtstoffer (raps, palme, kokos), vand, plantesterolestere (plantesteroler 5,4%), emulgatorer (mono- og diglyceridfedtsyrer) , lecithin), s alt (0,5%), smag, surhedsregulerende middel (citronsyre), vitaminer (A, D), farve (carotener), Fedtindhold: 60%
- Benecol Classic : rapsolie, vand, plantestanolestere (6,6 g / 100 g plantestanoler), vegetabilsk (palme) fedt, emulgatorer (mono- og diglyceridfedtsyrer) , solsikkelecithin), s alt (0,5%), naturlige smagsstoffer, surhedsregulerende middel (citronsyre), farvestof (carotener), vitamin A, vitamin D2, fedtindhold 59%
Hårde margariner
- Bielmar PALMA : vegetabilske olier - solsikke- og rapsfrø i forskellige proportioner, palme 15,9%, raps vegetabilsk fedt delvist hydrogeneret, vand, syrnet mælk, s alt (0,3 %), sukker , emulgatorer (mono- og diglycerider af fedtsyrer, mono- og diglycerider af fedtsyrer esterificeret med citronsyre, solsikkelecithin), smag, farve (annato), surhedsregulerende middel (citronsyre), vitamin A og D3, Fedtindhold: 80 %
- Kasia Vegetabilsk fedt : vegetabilske olier (palme, raps, solsikke, i forskellige proportioner), vand, emulgatorer (lecithiner (solsikke), mono- og diglycerider af fedtsyrer) , Vallepræparat (MÆLK), s alt (0,2%), smagsstoffer, syre (citronsyre), vitamin A og D, farve (carotener), Fedtindhold 72%
- Z Kruszwicy Milky Margarine : vegetabilske olier og fedtstoffer (palme, raps og solsikke i variable proportioner, kokos), vand, skummetmælk (10%), emulgatorer (mono- og diglycerider af fedtsyrer, mono- og diglycerider af fedtsyrer esterificeret med citronsyre, lecithiner), s alt (0,3%), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), surhedsregulerende middel (citronsyre), smag, farve (annato), vitaminer (A). , D), Fedtindhold 60 %
Fedtsyresammensætningen af margariner er ikke konstant. Det afhænger af den anvendte type olier, typen af margarine og produktionsmetoden
Analyse fra 2013, der undersøger sammensætningenmargarine fedtsyrer, der er tilgængelige på det polske marked, viste følgende resultater:
| Produkt | Fedtindhold % | Summen af mættede syrer [%] | Summen af monoumættede syrer [%] | Summen af flerumættede syrer [%] | Summen af transsyrer [%] |
| Hårde margariner | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Sort palme | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| God husmor | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Milky | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Bagning Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Gennemsnitlig | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Bløde margariner | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Husmor | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Rama idé | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma til sandwich | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Grøntsagssmør | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Ekstra grøntsag | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Wyborne 75 % | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Grøntsag | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Udsøgt grøntsag | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Gennemsnitlig | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Summen af mættede fedtsyrer i bløde margariner udgør omkring 20-30% af alle KT'er, mens i hårde margariner - 30-50%. Enkelumættede fedtsyrer udgør 30-60 % af fedtet i margarine, og flerumættede fedtsyrer 10-20 %
Den største differentiering vedrører de sundhedsskadelige transfedtsyrer. De fleste bløde margariner indeholder mindre end 1 % trans KT. Der er dog stadig margariner, især hårde, som indeholder betydelige mængder af denne ingrediens.
Værd at videEn kort historie om margarine
Margarine blev opfundet i Frankrig af Hippolytus Megges-Mouries som svar på opfordringen fra Napoleon, der førte den fransk-preussiske krig. På grund af den meget store mangel på smør var det nødvendigt at opfinde et billigt alternativ til soldater og franske arbejdere. Den første margarine blev patenteret i 1869 og blev lavet af oksetalg blandet med mælk.
I 1902 patenterede tyskeren Wilhelm Normann metoden til hærdning af vegetabilske olier ved hydrogenering, hvilket øgede produktionen af margarine betydeligt, da den gjorde den uafhængig af tilgængeligheden af oksetalg. Fra 1969 i USA og nogle europæiske lande begyndte produktionen af margarine og smør at nå lignende niveauer. Daglig brug af margarine blev populært af teorien om, at forbruget af smør og animalsk fedt øgede risikoen for hjertesygdomme, åreforkalkning, hjerteanfald og slagtilfælde. I begyndelsen af det 21. århundrede var margariner blevet ekstremt populære i husholdninger og industrier.
I øjeblikket vokser forbrugernes interesse for smør igen, hvilket er forbundet med udbredelsen af videnskabelig forskning, der viser, at indtagelse af umættede vegetabilske fedtstoffer i bytte for mættet animalsk fedt ikke nedsætter risikoen for hjertesygdomme. Flere og flere mennesker vælger naturlige produkter med en kort sammensætning og enkel fremstillingsmetode, såsom smør, i modsætning til margarine.
Transfedt i margariner
Når de indtages sammen med mad, øger transfedtsyreisomerer niveauet af LDLkolesterol, det såkaldte "Dårligt kolesterol" og sænke niveauet af HDL-kolesterol kaldet. "Godt kolesterol") i blodserumet. De er en anerkendt risikofaktor for hjertekarsygdomme
Overdreven indtagelse af transfedtsyrer i kosten bidrager til forstyrrelse af syntesen af langkædede flerumættede fedtsyrer, en øget risiko for at udvikle type 2-diabetes, kræft og hos spædbørn og småbørn - astma, allergisk rhinitis og atopisk dermatitis.
Når man ser på margariner, skal der skelnes mellem hårde, i tern, smørlignende og mest almindeligt anvendte margariner til bagemargariner, og bløde margariner med en mere flydende konsistens, der sælges i kopper og beholdere i forskellige størrelser og brugte til spredning.
Indholdet af skadelige transfedtsyrer i dem varierer meget. Transfedtsyrer spiller en lignende rolle i margariner som mættede fedtsyrer i smør – de er ansvarlige for den faste konsistens. Så jo hårdere margarine er, jo mere transfedt indeholder den.
Hvis du vil undgå at købe margarine indeholdende trans KT, kan du også tage prisen i betragtning. De dyrere margariner, især de bløde og udråbt som gavnlige for hjertet, laves oftest ved interesterificering og indeholder ikke transfedt. Men for at være sikker bør du altid læse kompositionen. Hvis margarine indeholder delvist hydrogenerede / hydrogenerede vegetabilske olier, indeholder den bestemt også trans KT.
De sidste dusin år eller deromkring har bragt en revolution med hensyn til indholdet af trans KT i margariner. I 2004 var det gennemsnitlige transfedtindhold i industrielle margariner (brugt i friture, konfekture, fastfood osv.) 7,1 % af alt fedt, og nu er det 1,1 %
I bløde margariner er mængden af transfedt ikke mere end 1 % af det samlede fedt (norm alt op til 0,5 g / 100 g). Hårde margariner indeholder meget mere trans KT - fra 1,5 til 2 g / 100 g. Tendensen er derfor meget positiv, for for nogle år siden var det muligt at finde hårde margariner indeholdende op til 15 g transfedt i 100 g.
Verdenssundhedsorganisationen har iværksat et projekt, der i 2023 skal fjerne transfedtstoffer fra hydrogenerede olier fra alle fødevareressourcer.
Margariner og kolesterol
Margariner indeholder ikke kolesterol og giver også en lille mængde mættede fedtsyrer sammenlignet med smør. Bløde margariner blev i 1970'erne en meget populær smørerstatning på grund af teorien om, at mættet animalsk fedt hæver kolesterol i blodet, fremmer åreforkalkning, hjerteanfald ogandre hjerte-kar-sygdomme
I de sidste dusin eller deromkring år er der dukket flere typer margariner dedikeret til mennesker med højt kolesteroltal op på markedet. Vegetabilske olier er naturligt rige på phytosteroler med en struktur, der ligner kolesterol, og "kolesterol"-margariner er desuden beriget med plantesteroler og stanoler
Disse forbindelser sænker niveauet af LDL i blodet og det totale kolesterol, fordi de reducerer dets absorption. Denne handling er dog kun effektiv, når kolesterol og phytosteroler indtages i løbet af kort tid.
Indtagelse af 1-3 g phytosteroler om dagen anbefales til personer med øget risiko for åreforkalkning. Produkter beriget med steroler og plantestanoler bør ikke indtages af personer med et sundt kolesteroltal.
Er margariner sunde?
Det er svært at svare klart på spørgsmålet, om margariner er sunde. Selvom mange producenter skifter deres produktionsmetoder til dem, der fjerner transfedt, kan vi stadig finde betydelige mængder af disse skadelige fedtsyrer i hårde margariner.
Derudover er margariner højt forarbejdede produkter med en lang sammensætning, som ikke har meget med naturlig oprindelse at gøre. Udskiftning af smør med margarine, baseret på nye videnskabelige rapporter, har ingen reel effekt på at reducere risikoen for åreforkalkning og hjertesygdomme, og hårde margariner indeholdende trans KT øger yderligere denne risiko.
En meget sundere kilde til umættede fedtsyrer, der anbefales i kosten af mange organisationer, er uraffinerede vegetabilske olier, avocadoer, nødder og frø.
- Smør eller margarine - hvilken type fedt skal du vælge?
- Fedt i kosten: olie, olivenolie, smør eller margarine?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diætist Fødevareteknolog, diætist, pædagog. Uddannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. Tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser omfatter at opbygge permanente ændringer i spisevaner og individuelt sammensætte en kost efter kroppens behov. For det samme er ikke sundt for alle! Jeg tror på, at ernæringsundervisning er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at udbrede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og drager mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.
Læstflere artikler af denne forfatter