Gluten er en blanding af proteiner: glutenin og prolaminer, der findes i hvede, rug, byg og havre. I de senere år er det at undgå gluten blevet en mode, men også en nødvendighed for mange mennesker. Gluten menes at være synderen bag mange uspecifikke sundhedsproblemer, der skyldes overfølsomhed over for denne fødevarekomponent. Tjek hvilke sygdomme der er forårsaget af gluten, og i hvilke produkter det forekommer
Gluten: hvad er det her?
Glutener en blanding af vegetabilske proteiner, der findes i endospermen af korn - hvede, rug, byg og havre. Det er sammensat af glutenin og prolaminer: gliadin i hvede, secalin i rug, hordein i byg og avenin i havre.
Hvad er der i gluten?
Gluten dannes af glutenin og prolamin ved æltning af mel og vand.Glutenhar form af et elastisk kompleks, der er ansvarlig foregenskaberaf produkter værdsat i bagning, dvs. fleksibilitet og korthed.
Kornprodukter med et højt glutenindhold bliver ivrigt brugt i bageindustrien på grund af deres meget større teknologiske anvendelighed end kornprodukter med en lille mængde gluten. Brød lavet af mel af disse kornsorter er mere elastisk, lettere og mindre kompakt.
For kun et par årtier siden kunne gluten kun findes i korn og deres produkter. I øjeblikket tilsættes det til en lang række fødevareprodukter, såsom pålæg, krydderier og højt forarbejdede fødevarer. Dette og det faktum, at korn er genetisk modificeret for at øge deres glutenindhold betyder, at forbruget af dette protein er meget højere end for et par dusin år siden.
Glutenallergi
Gluten er et af de mest almindelige fødevareallergener. Selv 25 pct. mennesker med allergi kan have symptomer på glutenallergi, faktisk over for gliadin i hvede.
Glutenallergi: symptomer
I tilfælde af allergi er kroppens reaktion øjeblikkelig, manifesteret ved:
- åndedrætsproblemer,
- hudlæsioner
- andre ændringer i kroppen, herunder anafylaktisk shock.
Gluten: hvordan påvirker det kroppen?
Problemet med potentielt sundhedsfarlig gluten blev udløst for omkring 50 år siden, da arbejdet med genetisk modificeret hvede begyndte. Hybridisering fordi det erdenne type modifikation blev brugt til at skabe en hvedesort med et højere glutenindhold og dermed - med bedre kornegenskaber for bagere og avlere
De ældgamle sorter af hvede, einkorn og emmer har et mindre genom, færre kromosomer og koder for færre glutenproteiner. Blød hvede ( Triticum aestivum ) indeholder det største genom, herunder den såkaldte D-genomet, som er ansvarligt for melets kulinariske egenskaber, og i hvilket område der oftest blev foretaget genetiske modifikationer
Genom D koder for egenskaber af glutenproteiner, der er identificeret med det voksende problem med glutenallergi og intolerance. Intolerance ses som en ny epidemi i det 21. århundrede. Derudover er gluten blevet forbundet med flere andre medicinske tilstande: cøliaki og Duhrings sygdom
Gluten er også potentielt skadeligt for folk, der ikke har problemer med dets tolerance.
Gluten og celiaki
Cøliaki, også kendt som cøliaki, er en genetisk betinget overfølsomhed over for gluten. I modsætning til navnet kan det føre til sundhedsproblemer i hele kroppen, ikke kun i fordøjelsessystemet.
Det er en autoimmun sygdom, hvor tarmvilli er svækket (og hvis det ikke behandles), og dermed er optagelsen af næringsstoffer alvorligt forstyrret. Indtil for nylig blev cøliaki betragtet som en sygdom, der kun rammer børn. I øjeblikket diagnosticeres det oftere og oftere hos voksne, som endnu ikke har oplevet nogen symptomer.
Cøliaki forekommer hos 1 % europæere, oftere hos kvinder end hos mænd. Interessant nok findes denne sygdom praktisk t alt ikke blandt indbyggerne i Afrika, Kina og Japan på grund af det lave forbrug af glutenholdige produkter.
De klassiske symptomer på cøliaki er diarré eller forstoppelse, kort statur, vægttab, forstørret abdominal omkreds og anæmi. De vedrører oftest børn. Voksne har norm alt atypiske symptomer, bl.a små maveproblemer, mavesmerter, stomatitis, anæmi, følelsesmæssige lidelser
Den grundlæggende behandling for cøliaki er at følge en streng glutenfri diæt.
Gluten og Duhrings sygdom
Duhrings sygdom er en form for glutenintolerance, der hovedsageligt viser sig ved hududbrud og kløe, og i mindre grad ved tarmlidelser. Det kaldes den kutane manifestation af cøliaki. Denne sygdom viser immunforstyrrelser i huden. Dens behandling er baseret på en glutenfri diæt og sulfoner, som lindrer hudsymptomer
Glutenfølsomhed
Glutenfølsomheder ikke cøliaki og ikke en allergi, men en anden nyligt beskrevet type af unormal immunreaktion i kroppen på glutenproteiner afledt af korn. I 2011 bekræftede videnskabsmænd eksistensen af en sygdomsenhed, som er glutenfølsomhed, og anslåede, at den påvirker nogle få procent af befolkningen og ikke har noget genetisk grundlag.
Tilstanden opstår hovedsageligt hos voksne, og dens symptomer omfatter:
- flatulens,
- diarré,
- mavesmerter,
- følelse af forvirring (hjernetåge),
- humørsvingninger,
- kronisk træthed,
- hovedpine, led- og muskelsmerter
Symptomer opstår timer til dage efter indtagelse af gluten. Derfor har vi at gøre med en sen reaktion fra kroppen og en reaktion med IgG-antistoffer, ikke IgE, som det er tilfældet med glutenallergi.
Glutenfølsomhed bliver ofte fejldiagnosticeret som irritabel tyktarm eller andre psykosomatiske tarmlidelser. Det kan også være forbundet med psykiske lidelser og autisme.
En metode til behandling af overfølsomhed er at følge en glutenfri diæt. I modsætning til cøliaki, hvor diæten skal følges hele livet, kan overfølsomhed være tilstrækkeligt til midlertidigt at udelukke gluten fra menuen
Ifølge definitionen af glutenoverfølsomhed er disse tilfælde af glutenintolerance, hvor cøliaki (negativt antistofresultat) og hvedeallergi (ingen forhøjede IgE-niveauer) var udelukket på baggrund af diagnostiske tests, og hvor der er praktisk t alt ingen atrofi af tarmvilli, og alligevel forårsager glutenindtagelse (bedst bevist under provokation) uønskede symptomer hos patienten.
Symptomer på glutenfølsomhed
| Mavepine | 68 procent sager |
| Eksem | 40 procent |
| Hovedpine | 35 procent |
| Følelse af konstant træthed | 35 procent |
| Føler mig forvirret | 34 procent |
| Diarré | 33 procent |
| Luft i maven | 25 procent |
| Forstoppelse | 20 procent |
| Anæmi | 20 procent |
| Følelsesløshed og ømhed i lemmerne | 20 procent |
| Svaghed, besvimelse | 20 procent |
| Brænding i spiserøret | 15 procent |
| Kvalme og opkastning | 15 procent |
| En følelse af sprøjt i tarmen | 10 procent |
| Glossitis | 10 procent |
Gluten: hvad er det i? [LISTE]
I teorien bør gluten kun findes i glutenkorn og produkter med tilsætning heraf. I praksis er det tilføjet til mange produkter. Jo mere forarbejdet maden er, jo større sandsynlighed er der for, at der er gluten i.
Personer, der lider af cøliaki, og som skal undgå selv minimale mængder gluten af helbredsmæssige årsager, kan være sikre på, at produktet kun er glutenfrit, når det er mærket med symbolet med det krydsede øre.
Tilstedeværelsen af gluten i mad
| Produktgruppe | Glutenfri | Kan indeholde gluten | Gluten |
| Kornprodukter |
| Alle glutenfrie kerner og deres præparater kan indeholde lave niveauer af gluten, hvis de produceres i faciliteter, der behandler glutenkorn. Glutenfri kornprodukter ikke mærket med det krydsede øre-symbol |
|
| Kød, fisk, æg |
|
| |
| Mælk og mejeriprodukter |
|
|
|
Forfatter: Time S.A
En individuelt udvalgt diæt vil give dig mulighed for nemt at fjerne gluten fra menuen og samtidig spise sundt, velsmagende og uden ofre. Udnyt JeszCoLisz, et innovativt online kostsystem fra Sundhedsguiden, og pas på dit helbred og dit velvære. Nyd en perfekt udvalgt menu og den konstante støtte fra en diætist i dag
Find ud af mere| Fedtstoffer |
|
|
|
| Grøntsager og grøntsagskonserves |
|
|
|
| Frugt- og frugtkonserves |
|
| |
| Sukker, slik |
|
| Kager og bagværk lavet med ulovligt mel eller med ulovligt bagepulver, bygm alt |
| Drikkevarer |
|
|
|
| Krydderier |
|
|
|
| Supper |
|
|
|
Hvilke produkter indeholder ikke gluten?
Kilde: x-news.pl/Agencja TVN
Om forfatteren
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diætist Fødevareteknolog, diætist, pædagog. Uddannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. Tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser omfatter at opbygge permanente ændringer i spisevaner og individuelt sammensætte en kost efter kroppens behov. For det samme er ikke sundt for alle! Jeg tror på, at ernæringsundervisning er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at udbrede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og drager mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.
Læs flere artikler af denne forfatter
Glutenfri produkter - mød de mindre kendte
Se galleriet med 5 billeder