Brød er et fødevareprodukt bagt af en dej lavet af mel, vand og s alt, som er hævet på en biologisk måde ved hjælp af gær eller surdej. Hvede, glutenfri eller måske fuldkornsbrød? Find ud af, hvilke typer brød der er, og hvor mange kalorier de har.
Indhold:
- Brød i kost og kultur
- Brød - typer
- Brød - ingredienser
- Brød - næringsværdier
- Brød - kalorier og næringsværdi
- Gør brød dig fed?
- Specialbrød
"Brød" er alle slags brød og rundstykker lavet af en række forskellige kerner, med eller uden tilsætningsstoffer, i forskellige former og størrelser.
Brød kaldes basisbrød i fødevareteknologi. Det er også en basisfødevare i mange menneskers kost. Dens mest værdsatte egenskaber er hurtig sult, delbarhed, relativt lang holdbarhed, universalitet og forbrugsparathed
Brød i kost og kultur
Brød er ikke kun almindelig hverdagsmad. Det har en religiøs og rituel betydning, især for katolikker. Det er et symbol på velstand og velstand. Det er genstand for mange kunstværker. Brød har været menneskeføde i mindst 10.000 år.
I Europa er brød med en fleksibel og luftet krummestruktur hovedsageligt kendt. I områder af verden med varmere end tempereret klima er kagebrød dominerende. I Afrika, Sydasien, Mellemamerika og store dele af Sydamerika har man bagt brød i generationer af mel i vores forestilling om brød - glutenfri eller lav-gluten mel, der forhindrer dejen i at hæve med kvaliteter, der er typiske for brød på vores breddegrad.
Kornprodukter er stadig grundlaget for den polske kost, på trods af at deres forbrug er svagt faldende fra år til år. I 2014 spiste den gennemsnitlige polak 75,1 kg kornprodukter, hvoraf størstedelen var brød.
Forbruget af kornprodukter i Polen var som følger:
- brød - 47,3 kg/person/år,
- andre bageriprodukter - 9,2 kg/person/år,
- pasta - 4,4 kg/person/år,
- mel - 8,9 kg/person/år,
- ris - 2,0 kg/person/år,
- gryn, korn - 3,1 kg / person / år.
Brød -typer
Følgende typer brød skelnes i bageriproduktion:
Hvedebrød:
- almindelig,
- vælg,
- semi-konfekture,
- wienerbrød,
- våd,
- permanent tør.
Rugbrød:
- lavet af lyst mel,
- fra mørkt mel - fuldkornsmel, graham,
- speciel - f.eks. pumpernikkel.
Blandet brød:
- hvede - rug,
- lavet af hvede- og rugmel med gær,
- lavet af hvede- og rugmel med gær og surdej,
- rug - hvede,
- fra surdejsrug og hvedemel,
- fra rug- og hvedesurdejsmel med tilsætning af gær,
- special - m alt.
Forbrugerne skelner oftest mellem lyst og mørkt brød. Lyst brød er brød og rundstykker bagt af meltyper under 1000 (norm alt 550, 650, 720, 850), mens mørkt brød bages af meltyper over 1000 (norm alt 1400 og 2000).
Brød - ingredienser
Brød er grundlæggende lavet med mel, vand og s alt. Du kan bruge tilsætningsstoffer i form af forskellige typer korn og frø, fedtstoffer, mælk, frugt, honning osv.
I Polen er de vigtigste brødkorn almindelig hvede og rug. Gamle hvedesorter, hovedsagelig spelt, får mere og mere betydning. Ikke-brød korn og pseudo-korn såsom havre, byg, boghvede eller amaranth (amarant) bruges som tilsætningsstoffer til dejen. Indtil det 20. århundrede var hovedkornet til brødbagning rug og i mindre grad hvede. Rug har lavere jord- og dyrkningsbehov end hvede. Dette er hovedårsagen til den hyppigere brug indtil udviklingen af landbruget.
Hvededejen er luftet med gær. Rugmel kræver syrning. Brugen af surdej (indeholdende en blanding af mælkesyrebakterier og gær) giver rugbrød en anden smag og lugt end hvede gæret. Fremstillingsprocessen for rugdej er længere og mere kompliceret end for hvededej.
I bagerindustrien, den såkaldte forbedringsmidler som forbedrer volumen, udseendet, strukturen og egenskaberne af brødet, smagen og lugten. Forbedrer er opdelt i:
- oxiderende stoffer (accelerer melets modning, har en blegende og styrkende effekt, forbedrer dejens fysiske egenskaber),
- enzympræparater (forøg sukkerindholdet i dejen, intensiver gasproduktionen, fremmer bruning af skorpen),
- overfladeaktive stoffer(de fremskynder modningen af dejen, forlænger brødets holdbarhed,
- stoffer med komplekse virkninger (blandinger af stoffer med de ovennævnte virkninger).
Stadier af brødproduktion
Brød af høj kvalitet fremstillet efter traditionelle metoder kræver udvælgelse af råvarer og deres passende behandling. Fremstillingsprocessen for traditionelt brød uden forbedringsmidler er længere end for lavkvalitetsbrød. Det inkluderer følgende trin:
- Udvalg af mel og dets modning (forrådnende) på lager
- Sigtning af melet for at lufte det.
- Blanding af dejingredienser i henhold til bageriets opskrift (mel, vand, s alt i form af en vandig opløsning, gær i form af gærmælk og til nogle typer brød - også surdej)
- Formning af billet (brødportion) manuelt eller mekanisk
- Transport af billets til efterbehandlingsrummet, hvor brødet udvides.
- Bagning.
- Tilberedning af brød til transport
Detaljer om produktionen af brød, såsom andelen af ingredienser, blandingstid og intensitet eller fremstilling af surdej, er en hemmelighed, især i bagerier, der producerer brød traditionelt.
Brød - næringsværdier
Brød består af følgende ingredienser:
- kulhydrater - dette er hovedbestanddelen af mel, sukker tilsættes nogle typer brød under produktionsprocessen, hvilket øger andelen af kulhydrater;
- proteiner - proteinindholdet i brødet varierer fra 7 til 9%. Hvedebrød indeholder mere end rug;
- fedt - mængden af fedt i brød er fra 0,7 til 2,5%. Der er mere af det i mørkt brød end i lyst brød;
- minerals alte - mørkt brød indeholder mere end lyst, op til 2,5 %;
- vitaminer - brød indeholder hovedsageligt vitamin B1 og andre B-vitaminer, vitamin E og vitamin PP;
- vand - mængden af vand i hvedebrød når 45%, og i rugbrød op til 50%.
Brød - kalorier og næringsværdi
| Produkt | Energi | Protein | Fedt | Kulhydrater | fiber | S alt |
| Fuldkornsrugbrød | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Hvede-rugbrød | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | n.a. |
| Rugbrød med honning | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | n.a. |
| Grahamsbrød | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Groft korn glutenfrit brød | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | n.a. | n.a. |
| Proteinbrød | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Ristet brød | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Fuldkornsristet brød | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | n.a. |
| Brød med solsikkefrø | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | n.a. |
| parisisk rulle | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | n.a. |
| Ciabatta rulle | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | n.a. |
| Fuldkornsrugrulle | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | n.a. |
| Kaiser-rulle | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Hvederulle | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Grahamsbolle | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Gør brød dig fed?
Brød antages almindeligvis at være fedende, og at reducere eller eliminere det er et af de første skridt for folk på diæt. Det kan ikke siges entydigt, at brød er en fedende fødevare eller ej. Det hele afhænger af mængden, tidspunktet for forbrug, sundhed og stofskifte hos den person, der spiser det. Derfor kan det overvejes, om brødet er fedende for en bestemt person og ikke i et glob alt perspektiv
Brød er en fødevare, der primært giver kulhydrater. Dette er hovedårsagen til, at spise for meget brød fremmer vægtøgning. En stor mængde kulhydrater i kosten bidrager til en stigning i blodsukkerniveauet, øget insulinsekretion og nedsat insulinfølsomhed i celler.
Lyst brød indeholder færre fibre og har et højere glykæmisk indeks (GI=70-95) end mørkt brød (GI=50). Derfor anbefales mørkt brød til vægtkontrol og bedre sundhed
Det skal også bemærkes, at wpr. 100 g knækbrød, der anses for at være "diæt", er slet ikke mindre kalorieholdigt end almindeligt brød. Derfor, når du taber dig, bør du ikke spise store mængder af det.
Brød kan helt sikkert være fedende for mennesker med nedsat kulhydratstofskifte, insulinresistens og type II-diabetes. Det er især urådeligt at spise brød til morgenmad, for om morgenen, lige efter man er vågnet, er insulinreaktionen den højeste.
Selvfølgelig vil brød, der spises ofte og i store mængder, fx som i en typisk polsk kost, til morgenmad, frokost og aftensmad, være befordrende for vægtøgning. Ethvert kulhydratprodukt (pasta, grød, ris, kartofler, slik) vil gøre det samme.
Brød spist rationelt er ikke fedende. Spises i overskud og for ofte fedende såvel som andre kulhydratkilder.
Hvilket brød skal du vælge?
Fuldkornsbrød anses for at være sundere i en typisk kost. Det har flere fibre og mineraler end hvidt brød. Det hjælper med at fjerne overskydende kolesterol fra kroppen, og sukker absorberes langsommere fra det end fra hvidt brød, hvilket fremmer glykæmisk kontrol.
Fuldkornsbrød anbefales dog ikke til alle. Folk med mave-tarmsygdomme eller fordøjelsesproblemer bør opgive det.
Valget af det angivne brød afhænger i høj grad af en given persons helbredstilstand og ernæringsmæssige behov. Lys eller mørk, hvede, rug eller blandet, surdej eller gær - du kan ikke tydeligt angive den type brød, der er det bedste valg.
Du bør helt klart købe brød i små bagerier, hvor brød og rundstykker bages med traditionelle metoder, uden forbedringsmidler. Dette er en garanti for lækker smag og meget højere næringsværdier end i "oppustede" brød fra hypermarkeder.
Specialbrød
Specialbrød er brød, der er blevet fremstillet med tilsætning af usædvanlige ingredienser eller i en anden produktionsproces. I specialbrød kan du finde ikke-brød kerner, tilsætningsstoffer af vegetabilsk eller animalsk oprindelse i en mængde, der ændrer brødets karakter
Specielt brød adskiller sig væsentligt fra typisk brød med hensyn til smag, lugt og næringsværdi. Folk, der bruger en anden diæt, eller som leder efter nye smagsvarianter, rækker ud efter dem.
Følgende typer specialbrød kan findes i butikkerne:
- Brød med tilsætning af ikke-brød og brødlignende kerner, såsom: havre, byg, ris, hirse, majs, boghvede, amarant og andre (ikke mindre end 5 kg pr. 100 kg brødmel)
- Brød med tilbudtilsætningsstoffer af vegetabilsk oprindelse, såsom bælgplantefrø (sojabønner), kornspirer, hørfrø, en blanding af urter og hele eller knækkede kerner, f.eks. rug.
- Brød med ingredienser af animalsk oprindelse, f.eks. hytteost, kærnemælk, valle.
- Brød bagt på en speciel måde, f.eks. pumpernickel-brød.
- Brød med ændret næringsværdi, f.eks. fiberrigt, højt proteinindhold, lavt natriumindhold.
- Glutenfrit brød - med en speciel opskrift, der gør det muligt at bage brød med glutenfrit mel, fx majsmel, boghvedemel eller rismel. Dedikeret til mennesker med cøliaki, glutenallergi og glutenintolerance.
- Sprødt brød.