Anti-ernæringsmæssige stoffer, som omfatter bl.a Oxalater, fytater, thioglykosider, tanniner eller cyanogene glykosider leveres til os, ud over værdifulde næringsstoffer, i fødevarer. De gør det svært for kroppen at bruge værdifulde ingredienser, og er i højere doser skadelige for den. Der er ingen grund til helt at opgive at spise produkter, der indeholder anti-næringsstoffer, da du kan reducere deres negative påvirkning ved at tilberede måltider korrekt.

Anti-næringsstofferer forbindelser, der findes i fødevarer, der begrænser eller forhindrer kroppens brug af næringsstoffer (hovedsagelig mineraler) eller har en skadelig virkning på den. Disse kan omfatte:

  • stoffer, der forekommer naturligt i fødevarer af plante- og animalsk oprindelse;

  • forbindelser, der trænger ind i fødevarer fra et forurenet miljø, såsom rester af plantebeskyttelsesmidler, gødning, stoffer, der anvendes i den teknologiske proces;

  • forbindelser tilsat bevidst til fødevarer for at forbedre dets egenskaber og holdbarhed.

En langvarig og lidt varieret kost rig på anti-ernæringsmæssige forbindelser kan resultere i en øget efterspørgsel fra kroppen efter udvalgte næringsstoffer

Antinæringsstoffer: naturligt forekommende typer stoffer

  • Oxalater

Oxalater er til stede i fødevarer som opløselige natrium- og kaliums alte af oxalsyre og uopløselige med calcium. Oxalsyre absorberes let fra mave-tarmkanalen, og calciumoxalat absorberes efter delvis nedbrydning i maven

Oxalater i den menneskelige krop kommer hovedsageligt fra fødevarer, de er også et produkt af stofskifte, bl.a. Vitamin C. Deres vigtigste kostkilder ersorrel ,spinat ,rabarber , kaffe og te. Hos planter findes mest oxalat i bladstilkene og de nederste blade og mindst i rødderne

Lejlighedsvis indtagelse af oxalatrige fødevarer påvirker ikke helbredet negativt, men hyppigt indtag af dem med en samtidig mangel påcalciumogvitamin D w kost reducerer absorption ogbrugen af ​​disse næringsstoffer i kroppen, hvorved knoglemineraliseringen reduceres. Tilstedeværelsen af ​​oxalat bidrager også til malabsorption af magnesium, dannelse af nyresten, gigt og hjertesvigt. For at reducere de negative virkninger af stoffet anbefales det at indtage mindre end 40-50 mg oxalat om dagen

  • Phytater

Fytinsyreforekommer sædvanligvis i form af fytater, dvs. syres altet med kobber, zink, magnesium, calcium, mangan, jern og kobolt. Dens vigtigste fødekilder er korn og bælgfrugter. Fytater findes hovedsageligt i frøskallen af ​​korn, derfor er fuldkorn og fuldkornsprodukter meget rigere på dem.

Fytinsyre har stærke chelaterende egenskaber, hvilket betyder, at den binder mineraler i mave-tarmkanalens lumen og begrænser deres optagelse. Det er mest effektivt i tilfælde afjern- det reducerer dets absorption med op til det halve. Indtagelse af op til 400 mg fytinsyre dagligt forårsager ikke mangel

Se galleriet med 5 billeder
  • Thioglykosider (glucosinolater)

Thioglykosider er struma, der findes i korsblomstrede planter såsom kål, rosenkål, blomkål, broccoli. Thiocyaniner, som binder jod, er ansvarlige for den anti-ernæringsmæssige effekt. De forstyrrer absorptionen af ​​jod i skjoldbruskkirtlen og begrænser syntesen af ​​skjoldbruskkirtelhormoner. Sænkning af jodkoncentrationen i skjoldbruskkirtlen fører til en ophobning af mono- og diiodtyrosin, hvilket resulterer i en hypertrofi af kirtlen. Den strumabehandlende effekt af glucosinolater er primært synlig i tilfælde af utilstrækkeligt jodindtag i kosten. Enzymatisk nedbrydning af thioglycosider sker som følge af kværn af grøntsager, knusning af væv og tygning. De fleste af dem er flygtige, så du kan reducere deres koncentration kraftigt ved at koge i en åben beholder

  • Trypsin- og chymotrypsin-hæmmere

Trypsin og chymotrypsinhæmmere (proteasehæmmere) er stoffer, hvis antiernæringsmæssige virkning er baseret på at hæmme aktiviteten af ​​enzymer, der nedbryder peptidbindinger, hvilket gør proteinet fra maden mindre fordøjeligt og ikke fuldt udnyttet. De kan også føre til betændelse i bugspytkirtlen. De findes hovedsageligt i frø af bælgfrugter: bønner, sojabønner, ærter, bondebønner, men også i hvede, kartofler og æggehvide. Under påvirkning af høj temperatur, fx under madlavning, denaturerer de og holder op med at være skadelige. De kan findes i sojaproteinisolater

  • Lectiner

Lectiner er glykoproteiner, der har evnen til at binde sig til tarmepitelet, hvilket resulterer i beskadigelse af tarmens villi-slimhinde og celler. De kan også føre til sammenklumpning af røde blodlegemer. I planter findes de hovedsageligt i frøkimen, men også i blade, rødder, bark, frugter og grøntsager. Den vigtigste kilde til lektiner i fødevarer er frø af bælgfrugter, især bønner. Lektiner nedbrydes dårligt af fordøjelsesenzymer, og nogle af dem nedbrydes ikke ved høje temperaturer. De har evnen til at passere uændret gennem mave-tarmkanalen og forstyrre stofskiftet hos mennesker og dyr.

  • Steroide glykoalkaloider

Steroide glycoalkaloider er en gruppe af forbindelser, der findes i natskyggeplanter, fx kartofler, tomater, peberfrugter. De omfatter bl.a solanin, chalkonin og tomatin. Hos modnende planter spiller de en beskyttende rolle mod patogener og skadedyr, hvilket viser en aktivitet, der ligner antibiotikas. De kan dog være giftige for mennesker og forårsage halsirritation, kvalme, opkastning, diarré, hovedpine, kredsløbs- og åndedrætsforstyrrelser. I modne grøntsager er koncentrationen af ​​steroide glycoalkaloider ubetydelig, men ofte er deres kilde i kosten kartofler med en karakteristisk grønhed, som er blevet opbevaret ved en temperatur over 10 grader Celsius eller begynder at spire. Skrælning af grøntsager reducerer indholdet af glykoalkaloider markant, da de fleste af dem er placeret lige under huden. Madlavning reducerer ikke deres koncentration i produktet, de er stabile ved temperaturer op til 250 grader Celsius

  • Saponiner

Saponiner findes bl.a i spinat, rødbede, asparges og sojabønner. De kan forårsage skader og hæmolyse af røde blodlegemer, men er svære at optage fra mave-tarmkanalen. Saponinforgiftning forårsager mave-tarmforstyrrelser og forårsager i ekstreme situationer kramper og lammelser af nervesystemet

  • Biogene aminer

Næste på listen over anti-ernæringsmæssige stoffer er biogene aminer. De fleste biologisk aktive aminer er forbindelser, der er nødvendige for kroppens funktion. I gruppen af ​​aminer er der dog dem, der er giftige for mennesker. Den mest almindelige af alle skadelige forbindelser erhistamin , som kan findes naturligt i fødevarer, produceret under modningsprocessen af ​​ost og som følge af uhensigtsmæssig opbevaring og forringelse af fødevarer.

Histamin forekommer naturligt i ost, mælkesyregærede produkter såsom surkål og agurker, men mest af alt i fisk og skaldyr. Dens mængde er stigendenår maden opbevares for længe. Indtagelse af store mængder histamin fører til forgiftning, hjerte- og luftvejslidelser og allergiske reaktioner som kløe og nældefeber. Hos følsomme personer udløses symptomerne ved indtagelse af 5-10 mg histamin. Den gennemsnitlige toksiske dosis anses for at være et enkelt forbrug på 100 mg amin

  • Cyanogene glykosider

Cyanogene glycosider er forbindelser, der frigiver giftig hydrogencyanid, når de nedbrydes i kroppen. Preussisk syre absorberes hurtigt fra mave-tarmkanalen, hvilket forårsager cellulær hypoxi og symptomer på forgiftning: hovedpine, trykfald, accelererede pps, opkastning, diarré, kramper, kramper. I ekstreme tilfælde kan der opstå bevidsthedstab, luftvejs- og hjerteproblemer. Det skal dog bemærkes, at den toksiske dosis er 1 mg/kg kropsvægt, og det er vanskeligt at levere det til kroppen med mad. De højeste mængder af cyanogene glykosider findes i kassava, bønner, bambusskud og stenplantefrø (pærer, æbler, ferskner, abrikoser, mandler). Den mest berømte forbindelse i denne gruppe eramigdalina .

  • Tanniner

Selvom tanniner tilhører gruppen af ​​antioxidantforbindelser, betragtes de som anti-ernæringsstoffer, fordi de hæmmer optagelsen af ​​mineraler fra mad ogvitaminer AogB12. Tanninerne er ansvarlige for den syrlige eftersmag af te, kaffe, kakao, vin og umoden frugt. De findes i store mængder i mørke bær, vindruer, granatæbler, æbler, nødder og bælgfrugter.

  • Kostfibre

Listen over anti-ernæringsmæssige ingredienser omfatter ogsåkostfibre . Fiber hæmmer optagelsen af ​​mineraler fra fødevarer, fordi de har en høj evne til at binde dem. Samtidig er det af stor betydning for fordøjelseskanalens funktion og for den generelle sundhed

Værd at vide

Hvordan minimerer man virkningerne af anti-ernæringsstoffer?

Anti-ernæringsstoffer har en negativ effekt på kroppen, men er ofte også krediteret for at have en gavnlig effekt på helbredet. For ikke helt at skulle opgive at spise bestemte produkter, er det værd at bruge teknikker, der reducerer koncentrationen af ​​anti-næringsstoffer i maden eller eliminerer deres virkninger, f.eks.

  • iblødsætning af bælgfrugter, mandler, nødder;

  • tilberedning af fødevarer rig på thioglycosider og proteasehæmmere;

  • kombinerer produkter rige på oxalsyre og fytinsyre med calciumkilder, f.eks. mejeri,æg;

  • skrælning af grøntsager og frugter;

  • undgå at spise umodne frugter og grøntsager;

  • sikre, at dit jodindtag er tilstrækkeligt.

Anti-næringsstoffer: betydning i forebyggelsen af ​​civilisationssygdomme

Frugter, blomster, blade, frø, rødder og bark af planter er rige på polyfenoliske forbindelser, som allerede er blevet klassificeret af flere tusinde. I fødevarer er de klassificeret som ikke-ernæringsmæssige eller anti-ernæringsmæssige ingredienser, men de er antioxidante stoffer af stor betydning for at beskytte mod cellulær aldring, kræft og civilisationssygdomme, såsomdiabetes type 2elleråreforkalkning . Gruppen af ​​polyfenoler omfatter bl.a tanniner, alkaloider, glucosinolater eller glycosider, som også betragtes som anti-ernæringsmæssige stoffer.

Eksempler på anti-ernæringsmæssige stoffer af betydning for forebyggelse og behandling af sygdomme er:

  • korsblomstrede glucosinolater- understøtter syntesen af ​​afgiftende enzymer, fremskynder udskillelsen af ​​toksiner og kræftfremkaldende stoffer fra kroppen, hæmmer udviklingen af ​​kræftceller og metastaser;

  • bælgplantesaponiner- danner komplekser med galdesyrer og kolesterol, fremskynder udskillelsen af ​​deres overskud fra kroppen;

  • tanniner- har antibakterielle og stærke antioxidantegenskaber, beskytter mod kræft, sænker hastigheden af ​​kræftcelledeling;

  • kostfibre- regulerer rytmen af ​​afføring, binder overskydende kolesterol og accelererer dets udskillelse fra kroppen, hæmmer optagelsen af ​​tungmetaller og toksiner, er en meget vigtig faktor i forebyggelse af tyktarmskræft;

  • fytinsyre- har anti-kræft egenskaber, reducerer risikoen for åreforkalkning og type II diabetes, fordi det forbedrer kulhydratmetabolismen

Kategori:

Hvad spiser du