Invertsukker er et sødemiddel fremstillet af saccharose (bordsukker) udvundet af sukkerroer eller sukkerrør. Det bruges ikke i husholdninger, og som sirup bruges det ofte i fødevareindustrien - bagning, konfekture og alkoholproduktion. Invertsukker er sødere end saccharose, det opløses bedre i vand og forlænger holdbarheden af ​​de produkter, det tilsættes. Det har den samme negative effekt på sundheden som spisesukker.

Invertsukkerer en blanding med lige indhold af glucose og fructose - monosaccharider, som indgår i saccharose (bordsukker). Det er fremstillet i form af en gennemsigtig, tyk sirup. Sammenlignet med saccharose har invertsukker finere krystaller, er sødere i smagen, har evnen til at holde på fugten i produkter, det er sværere at krystallisere, og dets lille tilsætning til sukkerholdige masser, cremer og toppings forhindrer udfældning af saccharosekrystaller i dem, hvilket forbedrer glatheden og konsistensen af ​​de færdige produkter. Takket være dens meget høje hygroskopicitet opløses den let.

Invertsukker bruges ofte i konfekture og bagning

En spiseskefuld invertsukker indeholder 14,6 g simple kulhydrater og 58 kcal. Det er ikke en kilde til vitaminer eller mineraler. Når det indtages, forårsager invertsukker en meget hurtig og høj stigning i blodsukkerniveauet, samt en stor insulinstigning, som har en negativ effekt på helbredet.

Hvordan fremstilles invertsukker?

Det første trin i produktionen af ​​invertsukker er hydrolyse, dvs. nedbrydningen af ​​saccharose til dets bygningsmolekyler. Hydrolyse kan finde sted under påvirkning af opvarmning af den vandige opløsning af bordsukker, men norm alt accelereres reaktionen med tilsætning af en katalysator - sucrase og invertase. Den samme effekt opnås ved at tilsætte en syre som s alt-, citron- eller vinsyre. Enzymet, der er nødvendigt for sukkerinversion, produceres af gær og bier, og invertsukker er hovedbestanddelen af ​​honning. Som navnet antyder, er invertsukker sukker, i hvilket rotationsretningen af ​​lyspolariseringsplanet ændres (inversion).

Teknologiske processer, der muliggør produktioninvertsukker er som følger:

  • Syrehydrolyse:Vandet opvarmes og blandes med spisesukker i et vægtforhold på ca. 1:3. Sukker tilsættes langsomt til vandet - indtil der opnås en opløsning med 70-72% saccharose. Blandingen opvarmes for at opløse sukkeret til 71 ° C eller for at fremskynde processen til 88 ° C og afkøles derefter til 71 ° C. S altsyre tilsættes til opløsningen i en mængde på 0,1 vægt-%. Processen er mest effektiv ved pH=2,15. Opvarmning udføres i ca. 4 timer, indtil opløsningens saccharoseindhold er under 4%. For at neutralisere surheden af ​​siruppen tilsættes natriumbicarbonat
  • Enzymatisk hydrolyse:Saccharose-vand-blandingen bringes til en temperatur på 60 ° C og pH=5. Derefter tilsættes invertase i en mængde på 0,15% af vægten af ​​siruppen og henstår i ca. 8 timer. Efter dette tidspunkt øges opløsningens temperatur for at hæmme virkningen af ​​invertase. Invertsukkersirup inddampes under vakuumforhold for at gøre den tykkere og bevare den ønskede farve.
  • Syrehydrolyse i hjemmet:Saccharose blandes med vand i et vægtforhold på 2:1 og tilsættes 1 g citronsyre eller 20 g citronsaft for hvert kilogram bord brugt sukker. Blandingen opvarmes til 114 °C, fjernes derefter fra varmen og afkøles langsomt ved stuetemperatur.

Slutproduktet af saccharose-inversion er invertsukkersirup med følgende sammensætning:

  • fruktose - 37,5 %
  • glukose - 37,5 %
  • saccharose - 2,5 %
  • vand - 22,4 %
  • aske - 0,1 %

Som et resultat af den teknologiske proces produceres små mængder af oligosaccharider sammensat af flere sukkermolekyler som et biprodukt. Syrehydrolyse producerer også oxymethylfurfurol fra fructose, som altid er til stede i kunstig honning fremstillet af invertsukker.

Værd at vide

Invertsukker og glucose-fructosesirup

Slutprodukterne i form af invertsukkersirup og glucose-fructosesirup ligner hinanden meget, de adskiller sig kun i forholdet mellem glucose og fructose. Selve produktionsprocessen og outputproduktet er helt anderledes. Glucose-fructose sirup fremstilles ved enzymatisk omdannelse af majssirups bestanddele næsten udelukkende til glucose og efterfølgende tilsætning af andre enzymer, der omdanner nogle af glucosemolekylerne til fruktose. Afhængigt af procesbetingelserne opnås en sirup indeholdende 42 %, 55 % eller 90 % fruktose. Invertsukkersirup indeholder glucose og fructose i forholdet 1:1 og produceressaccharose udvundet af sukkerroer eller sukkerrør. Det er dyrere end glucose-fructosesirup.

Brug af invertsukker

På grund af sin meget lette opløselighed og let krystallisering, er invertsukkersirup let brugt i fødevareindustrien, især i bagning og konfekture samt til fremstilling af frugtkonserves. Kombineret i små mængder med sukker forhindrer det dets krystallisering i færdige produkter. Det forlænger også deres holdbarhed og forhindrer udtørring. Invertsukker er en ingrediens:

Invertsukker bruges ikke som sødemiddel i husholdninger og kan ikke købes i detailhandlen

  • toppings og pomade;
  • sirupper;
  • gelé;
  • syltetøj, konserves, blommemarmelade;
  • slik med et blødt fyld;
  • fyldte chokolader;
  • marcipan;
  • honning;
  • ahornsirup;
  • likører;
  • ginu;
  • belgisk øl;
  • mousserende vine;
  • bagværk.

Konditorer bruger det ivrigt til at fremstille ganache - en creme-chokoladeovertræk med en meget glat konsistens. I is, sorbet og småkager er det ikke det primære sødemiddel, men er en tilsætning på 5-10%. Sukkeret, der findes i honning, er for det meste invertsukker, produceret takket være tilstedeværelsen af ​​bi-invertase. Kunsthonning fremstilles også af invertsukker, som per definition skal indeholde små mængder hydroxymethylfurfural. Den har dog ingen positive sundhedsegenskaber af naturlig honning, den bliver ikke forsukket og forbliver flydende selv under lang opbevaring.

Skadelighed ved invertsukker

Invertsukker har de samme sundhedseffekter som almindeligt spisesukker.

Invertsukker bør begrænses i den daglige kost ligesom raffineret sukker. På grund af det faktum, at glukose og fruktose er til stede hver for sig, kan det have en negativ effekt på kroppen på samme måde som glucose-fructose sirup. Sundhedsrisiciene ved overdreven sukkerforbrug i forskellige former, herunder invertsukker, omfatter:

  • ikke-alkoholisk fedtlever - især fri fruktose bidrager til det;
  • insulinresistens og type 2-diabetes - høj koncentration af simple sukkerarter og hurtige ændringer i glukoseniveauer bidrager til reduktion af kulhydrattolerance;
  • fedme - invertsukker har samme brændværdi som bordsukker;
  • caries;
  • hjertesygdom- ifølge forskning fra 2014 har mennesker, der dagligt leverer 8 % af energien fra sukker, en 38 % lavere risiko for at dø af hjertesygdomme end dem, hvis sukker står for 17-21 % af kalorierne i den daglige kost;
  • kræft i spiserøret, tyndtarmen, tyktarmen og brystet;
  • ubalance i tarmmikrofloraen og utæt tarm-syndrom - simpelt sukker er en meget god grobund for gær og patogene bakterier, der er uønskede i tarmmikrobiotaen;
  • kronisk betændelse

Kilder:

1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, via Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Kilder og sammensætning af nogle kommercielle invertsukkersirup med noter om Sorghum Sirup, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Kategori:

Hvad spiser du