Forarbejdede fødevarer

Forarbejdede fødevarer har ikke altid en sundhedsskadelig effekt. Nogle forarbejdede produkter har en god sammensætning. Der er dog en gruppe højt forarbejdede og ultraforarbejdede fødevarer, der har gennemgået så mange forarbejdningsprocesser, at de ikke har nogen næringsværdi. Find ud af, hvad præcist forarbejdede fødevarer er, og hvordan de påvirker dit helbred.

Forarbejdede fødevarerer fødevarer, der har gennemgået enhver forarbejdning, det vil sige processer, der ændrer produktets sammensætning og egenskaber. Fødevareforarbejdning kan foregå i husholdninger, fx når man maler råt kød og derefter tilbereder frikadeller af det.

Fødevareindustrien er baseret på fødevareforarbejdningsprocesser, fremstilling af halvfabrikata eller endda færdigretter. Fødevarer kan gennemgå et meget forskelligt antal forarbejdningsprocesser. Derfor skelnes der mellemforarbejdede fødevarer ,stærkt forarbejdede , og enddaultraforarbejdede .

Fødevareforarbejdningsformål er:

• gør det muligt at bruge det som mad, f.eks. stegning af kød
• øget holdbarhed, f.eks. frysning, syltning, rygning, konservering
• forbedret fordøjelighed, f.eks. madlavning, ekstrudering
• opfylder forbrugernes krav, f.eks. tilføje gul farve til oste.

Forarbejdede fødevarer - eksempler

Ikke alle forarbejdede fødevarer er skadelige. Nogle af de forarbejdede produkter har gode ingredienser og er kendetegnet ved høj næringsværdi. Der er dog grupper af produkter, der indgår i kategorien ultra-forarbejdede fødevarer, som har gennemgået så mange forarbejdningsprocesser, at de i bund og grund ikke forsyner kroppen med andet end energi. Ultraforarbejdede fødevarer omfatter:

• farvede drikke, kulsyreholdige drikke
• slik: slik, barer, småkager, oblater, geléer, skumfiduser osv.
• is
• chips
• kiks, pinde
• sødet morgenmadsprodukter
• hårde margariner
• meget billige kødprodukter, f.eks. pølser til PLN 6/kg
• færdigretter, f.eks. panerede nuggets
• instant-retter, f.eks. pulveriserede supper, kartoffelmos til at hælde kogende vand på
• fastfood

Forarbejdede fødevarer - indvirkning på sundheden

Mad med en høj gradForarbejdede fødevarer, og især ultraforarbejdede fødevarer, er fødevarer med ringe ernæringsværdi og giver typisk kun sukker, s alt, fedt og kalorier af lav kvalitet.

En undersøgelse udført i Canada viste, at i undersøgelsesgruppen kom næsten 50 % af den energi, der blev tilført kroppen i løbet af dagen, fra ultraforarbejdede fødevarer. Dette giver os mulighed for løst at konkludere, at i højt udviklede samfund er mængden af ​​højt forarbejdet mad i kosten meget betydelig og selvfølgelig for meget.

Det er velkendt, at en sund kost baseret på grøntsager, fisk, æg, nødder og lavt forarbejdede produkter med en kort sammensætning (f.eks. fuldkorn, fermenterede mejeriprodukter) korrelerer positivt med forventet levetid, hvilket reducerer risikoen for hjertesygdomme, diabetes og fedme.

En sund kost begrænser hydrogenerede transfedtsyrer, sukker, glucose-fructosesirup, s alt, hvidt mel og kunstige tilsætningsstoffer - alle de ingredienser, der er grundlaget for højt forarbejdede fødevarer. Der er en udbredt overbevisning blandt ernæringseksperter og folk, der er interesserede i emnet, at højt forarbejdede fødevarer bidrager til vægtøgning og forringelse af sundheden i mange henseender.

Undersøgelser viser en sammenhæng mellem indtagelse af ultra-forarbejdede fødevarer og fedme, højere fastende glukose, metabolisk syndrom, stigninger i total- og LDL-kolesterol og risikoen for hypertension.

En af de nyeste undersøgelser undersøgte den direkte effekt af højt forarbejdede fødevarer på kropsvægten.

Kalorieforbrug og ændringer i kropsvægt blev analyseret. 20 personer deltog i undersøgelsen - 10 kvinder og 10 mænd. Hver deltager tilbragte 28 dage på NIH Clinical Center i Bethesda, USA, efter en 14-dages diæt bestående af lavforarbejdede og højt forarbejdede fødevarer.

Begge diæter bestod af 3 måltider og snacks. De individuelle måltider i begge diæter indeholdt den samme mængde kalorier, kulhydrat, fedt, sukker og fibre. Deltagerne fik lov til at spise så meget, som de syntes var passende for dem. Konklusionerne fra undersøgelsen er meget interessante og tankevækkende.

I løbet af den to-ugers højforarbejdede diæt spiste de adspurgte omkring 500 kalorier mere om dagen end på den lavtforarbejdede diæt. Meget forarbejdede fødevarer spiste forsøgspersonerne hurtigere og havde meget større problemer med at stoppe måltidet. På en meget forarbejdet diæt tog deltagerne en gennemsnitlig vægt på 1 kg, mens deltagerne på en lavforarbejdet diæt tabte sig omkring 1 kg.

Meget forarbejdede fødevarer kan også forbindes medøget risiko for hjertekarsygdomme. En undersøgelse fra University of Paris, der fulgte 105.000 menneskers diæt i gennemsnitligt 5 år, fandt en sammenhæng mellem forbruget af ultraforarbejdede fødevarer og risikoen for hjerte-kar-sygdomme.

Undersøgelsen viste, at en stigning på 10 % i kalorieindtaget fra ultraforarbejdede fødevarer er forbundet med en stigning på 12 % i risikoen for overbelastning, hjerteanfald og andre hjerte-kar-sygdomme.

I denne store, prospektive observationsundersøgelse var højere forbrug af ultra-forarbejdede fødevarer forbundet med en større risiko for hjerte-kar-, koronar- og cerebrovaskulær sygdom. Disse resultater skal dog bekræftes i andre populationer og miljøer, og en årsagssammenhæng mangler at blive etableret.

Der mangler stadig forskning, som utvetydigt vil bevise, at det er graden af ​​forarbejdning, og ikke kun indholdet af næringsstoffer, der er ansvarlig for den negative sundhedseffekt af forarbejdede fødevarer

Forarbejdede fødevarer - fødevareforarbejdningsmetoder

Forarbejdet mad er ikke en moderne opfindelse. Forarbejdningsprocesser har været brugt i tusinder af år. Klassiske forarbejdningsmetoder er fx skrælning, udskæring, maling, kogning, s altning, tørring, syltning og mange flere. Der er dog dukket nye forarbejdningsmetoder op, som væsentligt forstyrrer det naturlige produkt og ikke altid tilføjer værdi til fødevaren.

Industriel fødevareforarbejdning omfatter mekaniske operationer, varme- og masseoverførselsoperationer og kemiske processer. Mekaniske processer er findeling (skæring, knusning, formaling, homogenisering), blanding og adskillelse af blandinger (koncentrering ved sedimentering og filtrering, separation ved sigtning, hydrauliske og pneumatiske processer).

Varme- og masseudvekslingsprocesserne bruges til at accelerere eller bremse kemiske reaktioner og biologiske processer i råmaterialer, til at fikse dem, ændre deres aggregeringstilstand og forårsage masseoverførsel gennem fordampning, sublimering, ekstraktion eller diffusion. Termiske behandlingsmetoder omfatter:

• blanchering - kortvarig opvarmning af råvarer til en temperatur under 90 ° C, hvilket beskytter råvarer og plantehalvfabrikata mod uønskede ændringer og øger deres fordøjelighed
• pasteurisering - opvarmning op til 100oC, sikrer fuld inaktivering af enzymer og mikrobiologisk renhed af forarbejdede råvarer og færdige produkter uden tab af næringsværdi
• dampning - blødgøring af plantevæv

Processerne med varme- og masseudveksling omfatter:

• koncentration - øge koncentrationen af ​​væsker ved at fordampe væsker for at opnå sirupper eller muliggøre krystallisation, fx ved sukkerproduktion
• kryokoncentration - frysning af vand og dets mekaniske fjernelse
• membrankoncentration, ultrafiltrering - omvendt osmose med brug af semipermeable membraner og højt tryk, der tillader penetrering af partikler af specifikke størrelser
• tørring - fjernelse af fugt fra produktet for at øge holdbarheden og opnå de forventede fødevareparametre, tørring udføres ved hjælp af mange teknikker
• ekstraktion - adskille ingredienser fra blandingen med opløsningsmidler, fx olie fra oliefrø
• sorption - består i den fysiske absorption af et bestemt stof, den såkaldte sorbat af andre organer - sorbenter, er blevet implementeret til rensning af sukkerjuice under produktion af hvidt sukker, opnåelse af kulsyreholdigt vand, rensning og affarvning af opløsninger ved brug af aktivt kul og til opnåelse af aromatiske stoffer, der anvendes i fødevareproduktion
• destillation, rektifikation - består i at adskille en enkelt komponent eller flere komponenter fra en flydende blanding ved at bruge parametrene for fordampning af flygtige komponenter

Kemiske processer, der bruges i fødevareforarbejdning, er:

• hydrolyse - brydning af råmaterialets kemiske bindinger med tilsætning af vand i nærvær af katalysatorer, der hovedsageligt anvendes til hydrolyse af stivelse og proteiner, til fremstilling af aminosyrer, smagskrydderier og for nylig også i kosttilskud til sportsudøvere
• oxidation - reaktioner i nærvær af ilt påvirker norm alt madens egenskaber negativt, hvilket fører til brunfarvning af væv eller harskt fedt, men oxidation bruges til forarbejdning af stivelse og til fremstilling af gluconat og gluconsyre fra glucose
• hydrogenering - hærdning af fedtstoffer ved at mætte en stor del af umættede dobbeltbindinger af den varme olie med brintgas

Værd at vide

Udtrykket mad betyder ethvert produkt, der er spiseligt for mennesker, og som i daglig tale udgør mad. Der skelnes mellem uforarbejdede fødevarer og forarbejdede fødevarer. Uforarbejdede fødevarer er en, der ikke har gennemgået nogen behandling, enhver proces, der på nogen måde ville ændre produktets kemiske sammensætning, udseende og egenskaber. Uforarbejdede fødevarer omfatter alle frugter og grøntsager, afskallede nødder, råt kød, mælk direkte fra koen osv. Så det er produkter, hvor intet er tilsat og intet er taget væk.

• Konserveringsmidler, farvestoffer, forbedringsmidler
• Liste"E" - typer af fødevaretilsætningsstoffer
• Er TILSÆTNINGSSTOFFER TIL FØDEVARER sundhedsskadelige?

Vi kan ikke undgå forarbejdede fødevarer i disse dage?

Kilde: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Om forfatterenAleksandra Żyłowska-Mharrab, diætist Fødevareteknolog, diætist, pædagog. Uddannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. Tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser omfatter at opbygge permanente ændringer i spisevaner og individuelt sammensætte en kost efter kroppens behov. For det samme er ikke sundt for alle! Jeg tror på, at ernæringsundervisning er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at udbrede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og drager mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.