BRØD - næringsværdi, typer. Opskrifter på sundt hjemmebagt brød

Brøds næringsværdi afhænger af det mel, det er lavet af. Det er værd at vælge mørkt brød lavet af fuldkorn, fuldkornsmel og graham, fordi det er en kilde til komplekse kulhydrater, der giver energi uden pludselige stigninger i insulin. Surdejsrugbrød er også sundt - det er en kilde til mælkesyre, som forbedrer fordøjelsessystemets funktion

Indhold:

1. Brød - næringsværdi
2. Brød - kalorier
3. Brød - typer brød
4. Brød - brødtilsætningsstoffer
5. Glutenfrit brød
6. Brød - hvordan opbevares?
7. Brød - hjemmelavede brødopskrifter
8. Brød - brød fra forskellige lande

Brøder primært en kilde til en stor mængde kulhydrater. Vores daglige kost bør bestå af 55-60 pct. fra kulhydrater, 10-15 pct fra protein og mindre end 30 pct. fra fedtstoffer. Hvis vi spiser sådan her, vil vi tabe os noget efter 2-3 måneder

Dette er resultatet af forskning udført på amerikanske 19-årige. Hvorfor sker det? Nå, takket være den høje vandoptagelseskapacitet er kulhydrater i brød gode mavefyldere. Derudover giver de færre kalorier end animalsk fedt.

Med hensyn til volumen kan vi spise den samme portion kød og brød, men brød har færre kalorier. Derudover kræver produkter med et højt indhold af kulhydrater og fibre, såsom brød, bedre tygning. Som et resultat spiser vi langsommere og føler os hurtigere mætte.

Brød - næringsværdi

Brøds næringsværdiafhænger hovedsageligt af melet. Næringsstofferne i kornet er ikke jævnt fordelt. De fleste af dem er i det tynde lag af den såkaldte aleuronisk, lige under huden

Under fremstillingen af ​​mel, dvs. flere gange formaling af korn til støv, kasseres den mest værdifulde del i form af klid. Kun ved formaling af mørkt mel - dårligt renset, den såkaldte genmaling - værdifulde ingredienser er tilbage.

• Spelt- og speltmel - egenskaber, næringsværdier

Så jo lysere mel, jo mere raffineret, jo mindre protein, vitaminer og mineraler er i brødet. Bagere tilføjer oftere og oftere en lille mængde rugmel til hvedebrød og omvendtforbedrer smagen af ​​brød og dets næringsværdi. Der er mere vitamin B2, mangan og zink i rugmel og mere protein, vitamin B1, PP og magnesium i hvedemel.

I Polen bages mest brød af rugmel (720), brødhvede (850), sigtehvede (1400) og fuldkornshvede (2000). Tallene angiver graden af ​​rensning af melet - jo større antal, jo mindre raffineret er melet

• Boghvedemel - ernæringsmæssige egenskaber, brug, opskrifter

Afhængigt af melets forfiningsgrad er brødet lyst (hvidt) eller mørkt. Mørkt og lyst kan være både rug og hvede, og blandet. Det hvide mel er det mest raffinerede, det mest raffinerede - mindre, sigten - endnu mindre, og det mindste - fuldkorn (mørkest).

Brød - kalorier

En polak spiser i gennemsnit 250-300 g brød om dagen (100 g er f.eks. tre skiver "Three grains" toast). Det er ikke for meget.

Mere brød spises af f.eks. franskmændene, og det er svært at betragte dem som overvægtige. Ernæringseksperter forsikrer, at det ikke er brødet, der gør dig fed, men tilsætningsstofferne til det.

Hvor mange kalorier har brød, og hvor mange baguettes og rundstykker? (pr. 100 g)

staropolski	221 kcal
fuldkornsrug	239 kcal
fuldkornsrug	225 kcal
baguette	285 kcal
smørbolle	329 kcal

"Dobbeltdækker" sandwich nyder øjet og er mere interessante i smagen, men også mere kalorieholdige.

Sprødt brød bages norm alt ved lav temperatur med rugmel. Den har form af tynde flager og et lavt vandindhold (8-10 % og i almindeligt brød - ca. 40 %).

• KALORITABEL: brød og kornprodukter. Tjek, hvor mange kalorier de har!

Efter bagning tørres flagerne. De kan opbevares i op til et år. Mange mennesker tror, ​​de er ekstremt lave i kalorier. Det er sandt og ikke sandt på samme tid. 100 g af dette brød er så meget som 325 kcal!

Næsten det samme som 100 g challah. Men norm alt spises der lidt, og et kronblad er kun 29-30 kcal. Til sammenligning indeholder en skive hvidt blandet brød, cirka 1 cm tykt og vejer 30 g, 75 kcal

Sprødt brød indeholder vitaminer, der er værdifulde for sundheden: B1, B2, E og mineraler: zink, magnesium, calcium, jern. En skive indeholder også næsten 10 g værdifulde kostfibre, der letter fordøjelsen. Til sammenligning - i tre skiver ristet brød er "tre korn" fiber omkring 6 g.

Brød - typer brød

Traditionelt polsk brød består af mel, surdej, vand, s alt og nrdet behøver ingen dikkedarer. Derfor, jo kortere listen over ingredienser på etiketten er, jo bedre.

Brød bages med hvede, rug eller - oftest - en blanding af begge. Ud over dem, gær eller surdej, vand, bords alt og forskellige smagsstoffer, aromaer og næringsstoffer - mælk, sukker, æg, fedt, m altsirup, honning, valmuefrø, spidskommen, solsikkefrø, græskarkerner, sojabønner, hør, rosiner bruges, tørrede blommer, krydderurter, løg

• TEFF (Abyssinian love) - egenskaber og anvendelse. Teff brødopskrift

Nogle gange tilføjer producenter havrefibre til rugbrød for at styrke den sundhedsfremmende effekt af fibre (det sænker niveauet af kolesterol og glukose i blodet, hjælper med at opretholde normal kropsvægt).

• almindeligt hvedebrød er lavet af hvedemel med tilsætning af gær (surdej) og nogle gange en lille mængde sukker. Denne type brød inkluderer Parisiske rundstykker, graham, b altonsk hvedebrød og lecithal (sukker, margarine og lecithin tilsættes).
• udvalgt hvedebrød bages af hvedemel med tilsætning af bl.a. sukker, margarine, æg, mælk, lecithin. Disse er for eksempel udvalgte croissanter, baguettes, margarineruller, bagels, delikatesseruller.
• rugbrød er lavet af rugmel (nogle gange med 10 % tilsætning af hvede), surdej. Det er et fuldkorns-, sigte-, brød, fuldkornsbrød med honning, Old Polish, Vilnius, pumpernickel-brød.
• blandet brød er lavet af rug- og hvedemel blandet i forskellige proportioner. Dette inkluderer Prag, Nałęczowski, Zakopane, Masovisk m altbrød.

Brød - brødtilsætningsstoffer. Balsam, forbedringsmidler

Det meste brød fremstilles i dag ved hjælp af moderne metoder - hurtigt, fra færdige bageblandinger indeholdende forskellige forbedringsmidler, uden naturlig surdej og udeladelse af vigtige stadier i tilberedning af dejen.

Er en hamburgerrulle indeholdende E 262 (surhedsregulerende middel), emulgatorer E 471 og E 472e, der giver dejen en homogen silkeagtig konsistens og et fortykningsmiddel E 412 (guargummi) og melforarbejdningsmidler E 300 (C-vitamin) ) og E 920 (L-cystein, fremstillet af dyrehår og kyllingefjer), der forbedrer smagen og lugten, kan stadig kaldes brød?

• Skader natriumglutaminat dit helbred?

Flydende natriumbicarbonat eller ammoniumbicarbonat går norm alt til hvidt brød, rundstykker og ristet brød. Derfor er den fugtig og luftig som vat, men ikke holdbar

Der er også cellulosegummi i brød - et fortykningsmiddel, der kan komme fra plantergenetisk modificeret med endnu ukendte sundhedseffekter; hos nogle forårsager det gas, diarré og forstyrrer tarmene.

Der er også farvestoffer, der giver skorpen en gylden farve, antioxidanter, blegemidler, som er unødvendige i godt brød. Hvad er meningen med at tilføje en naturligt klingende karamel til hvidt brød for at få det til at se mørkt ud?

Konserveringsmidler tilsættes også brødet for at forlænge dets friskhed i op til to uger. For eksempel kan E 211 (natriumbenzoat), E 213 (calciumbenzoat), E 282 (calciumpropionat) forårsage allergi og anbefales ikke til børn.

• Kaliumsorbat (E202) - egenskaber og anvendelse. Er det skadeligt?

Derudover er disse stoffer ikke altid i stand til at udføre deres opgave, fordi brødet bliver fremstillet i hast, i modstrid med bagekunstens regler, fx bages det ved lav temperatur for at holde det fugtigt, afkølet på en rampe eller pakket i poser, før det køler ned, så skimmelsvamp er stadig uundgåelig.

De fleste konserveringsmidler findes i ristet brød. Kemiske tilsætningsstoffer i visse mængder er ikke usunde, men de ophobes i kroppen, og det vides ikke, hvordan de vil virke i årenes løb.

Glutenfrit brød

Gluten er et stof, der hovedsageligt består af protein, som findes i hvedekerner. Hos nogle mennesker forårsager det intestinal malabsorption - cøliaki. De skal være på en glutenfri diæt.

Glutenfrit brød er bagt med majs, kartofler, ris og sojamel - kombineret i forskellige proportioner, med gærhærdning eller ej, med forskellige smagsvarianter.

• GLUTEN-FRI MEL - typer af glutenfri mel [LISTE]

Værd at vide

Menneskehår i brød

L-cystein (E920) bruges til fremstilling af brød (men det, der er bagt og tidligere frosset). Det tilsættes mel, fordi det gør brødet blødere

L-cystein kan fås fra korn, men det er en ret dyr metode. E920 kan fås billigere og derudover fra affald, fx andefjer (ikke at forveksle med dun, der bruges til fremstilling af isolerede jakker) eller fra endnu billigere affald - menneskehår indsamlet fra frisørsaloner.

Det er, hvad der sker i Kina. Heldigvis importerer vores land praktisk t alt ikke brød fra Mellemriget. I Den Europæiske Union er det forbudt at fremstille dette stof fra menneskehår. Derfor er E-920 for eksempel lavet af svinebørster eller fuglefjer

Brød - hvordan opbevares det, så det ikke rådner?

En god løsning er at købe brød i en lille familiebagerier, hvor de ofte bages efter traditionelle opskrifter

Skimmelsvampe udvikler sig lettest i ristet brød, med tilsætning af mælk, valle eller sukker, da disse ingredienser er en god grobund for bakterier, samt med karamel, oliefrø, fordi de binder vand godt, og med hvedekerner, fordi de bliver bløde, før de tilsættes dejen.

Men godt fuldkornssurdejsbrød, selv pakket ind i folie, bliver ikke muggent. Derhjemme skal du tage det ud af folien og pakke det ind i pergament eller hvidt papir.

• Mykotoksikose - symptomer og behandling af forgiftning af skimmelsvampe

Brød med spor af skimmelsvamp er skadeligt (indeholder kræftfremkaldende mykotoksiner). Hvis du bemærker skimmelsvamp, er det ikke nok at skære et stykke brød - et helt brød er ikke egnet til at spise!

Brød, der ikke indeholder konserveringsmidler, holder sig friskt i 2-3 dage, surdejsbrød - endda 2 uger, men efter flere timer efter bagning begynder det at blive gammelt

Brød kan fryses. For at den skal bevare sin aroma og friskhed, skal den først forsegles i en foliepose. For at undgå at brødet smuldrer, optø det i mikrobølgeovnen eller i ovnen. Brød med lang holdbarhed er mistænkt.

Det beviser, at der er en masse kemikalier i det. Hvorfor spise "kunstigt" brød i flere uger, når du kan købe frisk brød hver dag?

Brød - hjemmelavede brødopskrifter

Du vil have rigtigt brød, bag det derhjemme, surdej, med eller uden gær og med dine yndlingskorn, majs, solsikke eller sojabønner. Men vær forsigtig!

Nogle færdiglavede melblandinger indeholder også forbedringsmidler. Du skal læse etiketten omhyggeligt. Og det er bedst at blande melene selv efter dine præferencer, og husk at både rug og hvede og blandet brød kan være mørkt og lyst.

Opskrift på brød med gær, uden æltning

• 40 DAG HVEDEMEL TYPE 650 • 1/2 RÅR TØR GÆR • TABELTER MED SALT • TILSÆTNINGSSTOFFER TIL VALG: TØRRET PEBER ELLER TOMATER, BISTET LØG, HAVERFLAGER, SORT LYSSUN

Bland ingredienserne med 1 og 1/5 glas lunkent vand (ælt det ikke!), Dæk til og stil til side i 12 timer ved stuetemperatur

Dejen (det vil være ret sjældent) tages ud på et meldrysset bord, fold den to gange, kom i en bagepapirbeklædt skål, form den til en kugle, dæk til og lad den hæve igen i ca. timer. Sæt ovnen på 240°C en halv time før bagning og kom i en støbejerns- eller glasgryde (med låg).

Læg dejen i papir i den opvarmede form, dæk,bages i 25 minutter, derefter uden låg et kvarter. Lad afkøle på grillen. (efter Jim Lahey)

Opskrift på surdejs flerkornsbrød

• 40 DAG HVEDEMEL • 10 DAG ROSENHVEDEMEL • 5 DAG KARTOFFELMEL • 3/4 GLAS SUT • 3/4 GLAS SUT • 1 spsk. LEN

Bland ingredienserne med 150 ml lunkent vand, lav en glat dej, tilsæt de valgte tilsætningsstoffer efter endt æltning. Stil til side, tildækket, et lunt sted i en time.

Ælt igen, form et brød, kom i en aflang gryde, smurt med fedtstof og drysset med klid. Stil til side et lunt sted, når det hæver, bages i 30 minutter ved 200ºC. Lad afkøle på grillen.

Værd at vide

Hvornår blev det første brød lavet?

Selve brødets oprindelse går tilbage til den neolitiske æra. Folk høstede frø af vilde planter, tyggede dem rå, spyttede dem ud, formede pandekager og stegte dem over bålet. Næste skridt var at tilberede en sjælden, mættende suppe med knuste kerner.

Da de første stenkværne dukkede op, og derefter de mere og mere forbedrede grater, var det allerede muligt at tykne suppen med mel.

Det vides ikke, hvornår en person har bemærket, at den fortykkede suppe, der er tilbage i gryden, pustet op efter nogen tid, ændrer lugten og teksturen. Sådan er den såkaldte surdej, eller surdej, nødvendig for at bage brød.

I Polen begyndte man at spise brød lavet med surdej og bagt i ovne mellem det 1. og 5. århundrede e.Kr. Den var for det meste lavet af rug og hvede, og nogle gange af byg.

I begyndelsen blev det bagt af familier til eget brug, lidt senere dukkede fritstående ovne op til beboerne i fæstninger og bydele. Det første bagerlaug blev grundlagt af Bolesław den Kyske i 1260.

Brød - brød fra forskellige lande

• Pumpernikkel- mørkebrunt rugbrød fra Tyskland. Kagen dampes først og bages derefter i mange timer ved lav temperatur. Som et resultat får den en meget mørk farve, let syrlig smag og en karakteristisk aroma.
• Pita- fladt, rundt brød af mellemøstlig oprindelse. Den er bagt med hvidt eller mørkt fuldkornsmel. Det er to-lags, med en lille mængde krumme. Ved at skære dem på tværs fra kanten til halvdelen af ​​omkredsen, kan du få en "lomme" til at fylde med diverse fyld i.
• Ciabatta- Italiensk, luftigt brød bagt med hvede eller blandet mel spredt med olivenolie. Ofte smagt til med krydderurter tilsat dejen eller brugt som topping før bagning
• Tortilla- afledt afMexicansk rundt brød lavet af majs eller hvedemel, uden gær. Efter tilsætning af s alt og vand bages den som pandekager i en gryde
• Maca- traditionelt jødisk brød, der ligner en tyk oblat, lavet af hvedemel og vand, uden gær. Nogle gange s altet.
• Baguette- Fransk lang sprød rulle (standard 50 cm lang) lavet af hvedemel. Først æltes dejen længe i skåle, derefter fermenteres langsomt og bages i brændefyrede ovne
• Naan- Indisk, dråbeformet, fladt gærbrød bagt på den varme top af en speciel ovn - tandoori.

Det vil være nyttigt for dig

Lionel Poilâne, leder af det mest berømte bageri i Paris, rådgiver:

1. Opbevar brødet i en træbeholder, pakket ind i hvidt papir og dækket med et let fugtigt hørklæde. Opbevar den ikke i folie, fordi den ikke "ånder" og vil miste sin smag. 2. Pak det ristede brød tæt ind i aluminiumsfolie 3. Brug en skarp kniv uden kugle til at skære. Med et snit skæres skiven cirka en centimeter tyk. 4. Skær brødet ca. 10 minutter før servering på bordet 5. Server kun brødet i en flettet kurv eller i en træskål; plast, metal kan påvirke smagen af ​​godt brød negativt 6. Grill ikke frisk brød (det smager lidt gammelt) 7. Hold toastet ude af brødristeren i 1-1,5 minutter i en trækurv under et linnedklud

Hvordan opbevarer man brød?

"Zdrowie" månedligt