Bouillon er en kultret fra det polske køkken. Så kult, at det er svært at tro, at de ikke kun er kendt i Polen. Bouillon er ikke kun mad, den kan også helbrede. Den serveres traditionelt ved forkølelse og svaghed. Det kan også være meget nyttigt ved betændelse, tarmsygdomme, svage knogler og led og endda nære huden.

Bouillon, bouillon, afkog … Disse termer bruges ofte i flæng, men det er forkert. Afkog er det mest generelle koncept. Det kan være grøntsager, kød og endda frugt (kompot). Bouillon kan være grøntsager eller kød, den er mere kondenseret end bouillon og er en base til andre retter, fx saucer. På den anden side er bouillon - en kongelig ret fra det polske køkken - en ukoncentreret suppe, kød- og grøntsagsfond, kogt i lang tid på fjerkræ og/eller oksekød eller andet rødt kød og italiensk.

Ordet "bouillon" ifølge professor Jan Miodek, en sprogforsker, som ikke behøver nogen introduktion, kommer fra "s alt", det vil sige, lægges i blød i vand for at slippe af med overskydende s alt. Før køleskabets æra blev kød konserveret ved s altning. Efter at have lagt det i blød, blev der dannet en "bouillon", som med tiden blev til en lettere at udtale "bouillon".

Kyllingesuppe - historie

Sandsynligvis var bouillonen allerede neandertalernes mad, som tilberedte den af ​​hårde grøntsager og kødstykker, som ikke kunne forarbejdes på anden måde. De gravede et hul i jorden, forede det med skind, hældte vand i, puttede kødstykker og grøntsager i og tilføjede varme sten for at få den rigtige temperatur til madlavningen.

Bouillon er flagskibsretten i det polske køkken, og det er svært at forestille sig et festligt bord uden bouillon. De første opskrifter på polsk bouillon dukkede op i en kogebog fra 1682 med titlen "Compendium ferculorum" af Stanisław Czerniecki - en kunstner, kok, kongelig sekretær.

Opskriften på bouillon fra det oprindelige polske køkken omfattede okse- eller kalvekød og fugle: duer, hasselryper eller agerhøns. Bouillonen blev krydret med dild, persille, hvidløg, løg og krydrede krydderier

Den blev serveret med pasta, men ikke kun. Populære tilbehør på det tidspunkt var frikadeller (figatelle), pølser, syre, ærter og stikkelsbær.

Bouillon i verdens køkkener

Bouillonen er derså dybt forankret i det polske køkken, at det kan se ud til, at vi ikke finder det i nogen anden. Dette er dog en misforståelse. Bouillon i forskellige versioner kan findes i mange regioner i verden.

  • Consomme - en meget delikat og klar bouillon af det franske køkken.
  • Ramen - langtidskogt bouillon på en stor mængde ben, serveret med stegte hvedenudler lavet af mel, vand, s alt og kansui.
  • Samgyetang - asiatisk bouillon kogt på en ung kylling med hvidløg og ginseng, serveret med ris.
  • Kyllingesuppe med nudler - simpelthen kyllingesuppe med nudler, en ret så populær i USA, at den sælges i form af street food.
  • Skotsk bouillon - kogt med kylling og lam med masser af porrer, serveret med gryn eller brød

Bouillon - kalorier og næringsværdi

Det er meget vanskeligt klart at fastslå bouillonens ernæringsmæssige værdi, fordi det afhænger af typen af ​​kød og ben, deres mængde, de anvendte grøntsager, kvaliteten af ​​ingredienserne eller tilberedningstiden. Ernæringsoplysningerne for hjemmelavet fjerkræbouillon ifølge American Food Data Central er som følger:

Næringsværdi af 100 g tam kyllingefond

Energi36 kcal
Protein2,52 g
Fedt1,2 g
Kulhydrater3,53 g
Ask0,63 g
Calcium3 mg
Jern0,21 mg
Magnesium4 mg
Fosfor27 mg
Kalium105 mg
Natrium143 mg
Zink0,14 mg
Kobber0,054 mg
Selen2,2 μg
Vitamin C0,2 mg
Tiamina0,035 mg
Riboflavin0,085 mg
Niacin1.584 mg
Pyridoxin0,061 mg
Foliater5 μg
Cholin9,2 mg
Vitamin A1 μg
Vitamin E0,03 mg
Vitamin K0,2 μg

Ovenstående data er for en almindelig bouillon, som vi laver til aftensmad. Sådan bouillon på kyllingekød alene er ikke en særlig rig kilde til vitaminer og mineraler, men den er en værdifuld kilde til aminosyrer.

Men at øge mængden af ​​kød ogknoglemarv og ved at forlænge tilberedningstiden kan du gange næringsværdien af ​​bouillonen, hvilket gør den til et lægemiddel. Bouillon, som fryser til gelé i køleskabet, indeholder op til 15-20 g protein, er en god kilde til vitamin B2 og B12 samt magnesium, kalium, selen og zink

En meget vigtig ingrediens i bouillonen er aminosyrer, der stammer fra nedbrydning af proteiner, primært kollagen, som kommer fra brusk, knogler og kød. Under madlavning og efterfølgende fordøjelse i fordøjelseskanalen nedbrydes kollagen til glycin, prolin og andre aminosyrer, der kan bruges af kroppen til at syntetisere de nødvendige strukturer.

Kollagen tegner sig for 25 til 35 % af kroppens proteiner og danner knogler, brusk, blodkar, tarme, hud, hornhinde og placenta og er til stede i praktisk t alt alle organer i små mængder.

Sundhedsbouillon bør koges på marvknoglerne, da knoglemarv er en rig kilde til vitamin A og K, jern, selen, zink, mangan og fedtsyrer. Du bør heller ikke glemme glucosamin og chondroitin, som går til bouillonen ved at koge brusken.

Kyllingebouillon - sundhedsegenskaber

Bouillon betragtes traditionelt som et middel mod forkølelse, svaghed eller tømmermænd. Sundhedsmæssige fordele er blevet tilskrevet ham i det mindste siden det 17. århundrede, og i det 19. århundrede nævnte hver polsk kogebog brugen af ​​bouillon til syge og svækkede.

For at bouillonen skal være rigtig sund, skal den tilberedes på en stor mængde knoglemarv og kød, gerne fjerkræ og oksekød sammen. Kollagen spiller en meget vigtig rolle i kroppen og er en ingrediens i mange kosttilskud.

Vi antager ofte fejlagtigt, at siden vi leverer kollagen, får kroppen kollagen, der skal bygges ind i strukturer, hvor der ikke er nok af det. Dette er umuligt på grund af dette proteins størrelse og kompleksitet.

Indtagelse af kollagen betyder ikke, at uændret kollagen vil blive indbygget i huden, leddene eller tarmepitel. Den skal skilles ad først. Tilgængeligheden af ​​aminosyrer, der er nødvendige for produktionen af ​​kollagen, muliggør imidlertid genopbygning af væv - styrker knogler og led, gør huden mere elastisk, forsegler arterier og tarme

Bouillon giver alle kollagen-opbyggende aminosyrer i den enkleste og derfor klar til at absorbere form. Det betyder, at kroppen får et komplet sæt ingredienser, og samtidig belastes den ikke med fordøjelsen. Den største fordel ved den koncentrerede bouillon er den høje koncentration af aminosyrer og mineraler med deres lette absorption

Bouillon til stærke knogler og sunde led

Primærden ingrediens, der er ansvarlig for stærke knogler og fleksible led, er ikke calcium, men kollagen. Videnskabelig forskning er enig i, at tilførsel af kollagen med mad og tilskud med type II kollagen forbedrer tilstanden af ​​knogler og led, forhindrer leddegeneration, stivhed og betændelse.

Dette forhold er blevet påvist i randomiserede, dobbeltblindede, placebokontrollerede forsøg med mennesker. Forskning er også enig i, at indtagelse af glucosamin og chondroitin, som er afledt af dyrebrusk, forbedrer ledfleksibiliteten, reducerer smerter og påvirker mobiliteten positivt.

Der er mange pålidelige kilder, der beviser den positive effekt af bouilloningredienser på knogler og led. Der er dog stadig behov for flere analyser vedrørende bouillonens direkte indvirkning på deres tilstand.

En undersøgelse fra 2011 om kaniner viste, at mindst 5-ugers tilskud med koncentreret bouillon accelererer knoglevækst, øger knogletætheden og antallet af knogleopbyggende strukturer.

Bouillon til utæt tarm

Leaky gut syndrome, eller utæt tarm-syndrom, er en sygdom, der først blev beskrevet i 2001. Den er ikke anerkendt af officiel medicin, men flere og flere læger tager den alvorligt.

Utæt tarm er en tilstand, hvor mikrofissurer opstår i tarmepitelet, hvorigennem det er muligt for ufordøjede madrester, toksiner, bakterier, svampe, vira osv. at komme ind i blodbanen.

Uanset om vi betragter Leaky Gut Syndrome som en sygdom eller ej, er der ingen tvivl om, at tarmslimhinden skal næres ordentligt, og slimhinden skal forsegles.

En af de grundlæggende ingredienser, der er nødvendige for at opretholde en korrekt funktion af tarmene, er aminosyren glutamin, som er til stede i store mængder i bouillon. Mennesker med IBD har mangel på adskillige aminosyrer, herunder glutamin, samt type IV kollagen

Som en undersøgelse offentliggjort i 2022 i Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care konkluderer:

“Glutamin er det vigtigste næringsstof, der opretholder tarmbarrierefunktionen hos dyr og mennesker. Glutaminudtømning fører til intestinal villi atrofi, nedsat ekspression af tæt forbundne proteiner og øget intestinal permeabilitet. Derudover kan tilskud med glutamin forbedre tarmbarrierefunktionen i sygdomstilstande. Den forebyggende virkning af glutamin i eksperimentelle modeller af intestin alt trauma er blevet beskrevet. På trods af lovende data i eksperimentelle modeller er der behov for mere forskning for at evaluere tilskudglutamin i klinisk praksis. "

Bouillon og anti-inflammatoriske virkninger

Den vigtigste ingrediens i bouillonen med anti-inflammatoriske egenskaber er aminosyren glycin. Glycin har veldokumenterede antiinflammatoriske, immunmodulerende og cytobeskyttende virkninger

Som videnskabelige publikationer konkluderer, beskytter glycin mod arthritis forårsaget af bakteriel peptidoglycan, regulerer mavesekretionsfunktioner og beskytter maveslimhinden mod kemisk-inducerede sår og stress.

Glycin virker på inflammatoriske celler såsom makrofager ved at hæmme aktiveringen af ​​transkriptionsfaktorer og dannelsen af ​​frie radikaler og inflammatoriske cytokiner. I plasmamembranen ser det ud til, at glycin aktiverer en chloridkanal, der stabiliserer eller hyperpolariserer plasmamembranpotentialet.

Følgelig hæmmes den agonist-inducerede åbning af spændingsafhængige L-type calciumkanaler og den resulterende stigning i intracellulære calciumioner, hvilket kan være ansvarligt for de immunmodulerende og antiinflammatoriske virkninger af glycin.

Endelig hæmmer glycin de processer, der fører til cellenekrose. Den antiinflammatoriske virkning er også blevet påvist for gelatine (en komponent i kollagennedbrydning under madlavning). Forskning viser, at gelatine hæmmer frigivelsen af ​​inflammatoriske mediatorer såsom IL-8 og TNF-α.

Bouillon til forkølelse

Infektioner i de øvre luftveje udløser en reaktion, hvor neutrofiler (en type hvide blodlegemer) migrerer ind i det inficerede væv i øgede mængder. Tilstedeværelsen af ​​høje niveauer af neutrofiler resulterer i produktion af slim, manifesteret ved nysen, tilstoppet næse og hoste.

De gavnlige virkninger af bouillon i tilfælde af en forkølelse kan skyldes at hæmme neutrofilernes motilitet og lindre betændelse, og dermed reducere symptomer forbundet med produktionen af ​​store mængder slim.

Bouillon og huden uden rynker

Koncentreret bouillon er meget rig på peptider og aminosyrer fra kollagennedbrydning. For disse ingredienser er det gentagne gange blevet vist, at deres tilskud har en positiv effekt på hudens hydrering og elasticitet og reducerer tendensen til rynker

Effekten af ​​at stimulere produktionen af ​​hudens ekstracellulære matrix er også meget vigtig for et ungdommeligt udseende. Bouillonen kan være nyttig til at holde huden fri for rynker.

Den mister sin evne til at producere kollagen med alderen, og tilførslen af ​​tilstrækkelige aminosyrer med kosten stimulerer huden til at opbygge dette protein og producere matrix.

Lær hemmelighederne bag en god bouillon

Værd at vide

Hvordan tilbereder man en helbredende bouillon?

  • Begynd at lave mad med isvand ogkog meget langsomt.
  • Jo langsommere proteinet skæres, jo flere smags- og sundhedsmæssige fordele i bouillonen.
  • Kog ved meget lav varme i 5-6 timer
  • Tilbered også bouillonen på marvbenene, ikke på selve kødet og på elementer, der indeholder brusk
  • De har en meget positiv effekt på bouillonens sundhedsmæssige egenskaber
  • Kog fonden med løg og hvidløg

Kategori:

Hvad spiser du