Hvede tilhører den vilde græsser Triticeae-familien. Historien om hvededyrkning går så meget tilbage som 9-10 tusinde år siden, og de originale hvedesorter dukkede op for omkring 75 tusind år siden. I dag kan der skelnes mellem næsten 100.000 sorter af hvede. De mest populære er rød (vinter og forår), hvid og hård hvede. Hvad er næringsværdierne af hvede, og hvor mange kalorier har den?
Indhold:
- Verdens hvedeproduktion
- Hvede - sorter
- Hvede - næringsværdi og kalorier
- Næringsværdi af brødhvede, emmer og einkorn [TABEL]
- Gamle hvedesorter kontra moderne sorter
- Hvededyrkningens historie
Hvedekommer fra Mellemøsten. Det er dog et korn, der er i stand til at vokse under meget forskellige klimatiske forhold, så efterhånden som folk flyttede, begyndte hvede at sprede sig og er det mest almindelige korn i verden. Hvedeafgrøder høstes forskellige steder rundt om i verden hver måned af året, afhængigt af de fremherskende klimatiske forhold. Det er et meget populært korn, som mange produkter fremstilles af. Det males til mel, hvorfra du kan bage brød og kager, og også lave pasta, pandekager, nudler osv.
Verdens hvedeproduktion
Hvedeafgrøder er de største arealafgrøder af noget korn i verden. Sammen med ris og majs er hvede i stand til at brødføde 10 milliarder mennesker. Dette korn er basisfødevarer i mange lande, og det sikrer overlevelse for de fattigste.
Hvedeproduktionen stiger år for år, efterhånden som afgrøderne bliver mere effektive. Siden 1955 er verdens hvedeproduktion tredoblet, og siden 1951 er den vokset med 2,3 % om året. På grund af den konstante stigning i verdens befolkning fortsætter efterspørgslen efter hvede med at vokse.
Dette korn er en af hovedfødevarer for mennesker over hele verden. Hvede er dog ikke kun en råvare til mel (og derfor til alle slags brød, pasta, småkager, nudler, kiks, kiks og meget mere).
Det må ikke glemmes, at omkring 16 % af verdens hvedeproduktion bliver brugt til dyrefoder, og at hvede også bruges til at lave ethanol og endda emballage
Verdens årlige hvedeproduktion erover 700 millioner tons. De største producenter af dette korn er Kina, USA, Rumænien, Tjekkiet, Slovakiet, Rusland, Canada, Tyskland og Frankrig.
Hvede - sorter
Der er i øjeblikket omkring 100.000 sorter af hvede, der falder i 6 klasser:
- hård rød vinter,
- hård rød fjeder,
- blød vinterrød,
- durum (pasta),
- hård hvid,
- blød hvid.
Hårde hvedekvaliteter indeholder mere protein (inklusive gluten) end blød hvede, hvorfor de bruges til at lave brød og andre typer brød, pasta og pizzadej.
Blød hvede bruges til at lave småkager, kager, asiatiske nudler, kiks osv.
Hvide kvaliteter er mere ønskværdige, fordi hvide hvedesorter er lysere i farven og uden den bitre eftersmag, der findes i rød hvede.
Alle hvedesorter, der i øjeblikket dyrkes i verden, er afledt af disse 14 arter:
- 14 kromosomer
- Triticum aegilopoides (vild enkorn)
- T. monococcum (einkorn=einkorn)
- 28 kromosomer
- Tritcum dicoccoides (vild emmer)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. durum (pastahvede, først opnået i det 1. århundrede f.Kr.)
- T. persicum (persisk hvede, ingen kommerciel betydning i øjeblikket)
- T. turgidum (rå hvede, ingen kommerciel betydning i øjeblikket)
- T. polonicum (polsk hvede, ingen kommerciel betydning i øjeblikket)
- T. timopheevi (intet almindeligt navn, dyrkes kun i små områder af Georgien)
- 42 kromosomer (de første 3 arter er ægte brødhvede, som tegner sig for omkring 90 % af moderne hvede)
- Triticum aestivum (almindelig hvede)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; vokser i Georgien, er af stor betydning i Centraleuropa)
- T. vinke (kun dyrket i små områder af Georgien)
I almindelig brug er udtryk som gamle (gamle) hvedesorter, traditionelle og moderne (brød)varianter. Oldtidens hvede er den, der voksede vildt, og så blev den dyrket i den yngre stenalder.
Det omfatter einkorn (einkorn), emmer (emmer) og kamut (khorosan). Traditionelle hvedesorter blev opnået indtil omkring 1950, de er i øjeblikket uden kommerciel betydning. Moderne sorter blev opnået ved at krydse traditionelle og gamle sorter, såvel som andre græsser og ved brug af genteknologiske metoderhvede - primært sorten Triticum aestivum
Hvede - næringsværdi og kalorier
100 gram tørre hvedekerner giver omkring 320 kcal. Proteinindholdet i ældgamle hvedesorter er meget højere end i almindelig hvede, fra 18 til 26 %, mens moderne hvede indeholder 10-15 % protein.
Gluten (eller faktisk glutenin og gliadin, som danner gluten under fremstillingen af dej) er det mest teknologisk vigtige protein i hvede. I både gammel og moderne hvede udgør gluten 70 - 75 % af det samlede protein, hvilket betyder, at det i ældgamle sorter er endnu mere end i almindelig hvede
Effekten af gluten (W) er dog en helt anden. I gamle varianter er gluten meget svagere. Dens effekt er angivet til 100, mens den i moderne hvede er 300.
Oprettelsen af successive krydsninger af hvede gennem historien førte til produktion af korn rigere på stivelse. Moderne hvede er rigere på totale kulhydrater end sine forfædre, og derfor også på stivelse og fibre. Det indeholder dog færre mineraler og vitaminer
Resultaterne af undersøgelser af indholdet af polyphenoler, phenolsyrer og andre bioaktive forbindelser er modstridende. Nogle kilder indikerer et meget højere indhold af disse stoffer i gamle hvedesorter, andre er meget sammenlignelige med moderne hvede.
Revisionsundersøgelserne understreger, at klima og jordbund har en enorm indflydelse på indholdet af bioaktive forbindelser. Så det er svært at sammenligne individuelle forsøg.
Næringsværdi af brødhvede, emmer og einkorn [TABEL]
| Næringsstof | Brød hvede | Emmer | Einkorn |
| Protein [g / 100g] |
14,2 | 19,3 | 18 - 20 |
| Fedt [g / 100g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| Stivelse [g / 100g] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| Ask [g / 100g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Fosfor [mg / 100g] | 396 |
350 | 415 |
| Kalium [mg / 100g] |
432 |
420 | 390 |
| Mangan [mg / 100g] |
3,8 |
472 | 4,4 |
| Strygejern [mg / 100g] | 4,6 | 2,9 - 5,1 | 4,7 |
| Zink [mg / 100g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Kobber [mg / 100g] | 0,4 | Ingen data | 0,64 |
| Selen [μg / 100g] | 70,7 | 3,3 - 23,8 | 27,9 |
| Thiamin [mg / 100g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin [mg / 100g] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin [mg / 100g] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoxin [mg / 100g] | 0,22 | Ingen data | 0,49 |
| Total fiber [% af tørstof] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Uopløselig fiber [% tørstof] | 11,3 | Ingen data | 6,9 |
| Opløselig fiber [% tørvægt] | 1,7 | Ingen data | 1,7 |
| Β-glucan [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Gamle hvedesorter kontra moderne sorter
De første forskelle mellem gamle og moderne hvedesorter er synlige med det blotte øje. Almindelige hvedekorn er meget større, og kornet er mindre (ca. 50 cm i stedet for 150 - 180 cm i ældgamle sorter). Gamle hvedesorter adskiller sig fra moderne hvedesorter med hensyn til deres genom.
Den ældste hvede, eller einkorn, har et enkelt genom markeret som A og er en diploid (i hver celle, bortset fra gameter, er der to kopier af genomet, skrevet som AA). Einkorn-genomet består af 14 kromosomer. Emmer og de hvedesorter, der blev produceret i det 18. og 19. århundrede, er tetraploide. De har 28 kromosomer og to genomer - AABB.
På den anden side er moderne brødhvede hexaploid, den har 42 kromosomer og tre genomer - AABBDD. Hexaploider findes ikke i naturen, de blev skabt gennem menneskelig indgriben. Gamle og moderne hvedesorter har lignende næringsværdi.
Emmer og einkorn indeholder endnu mere gluten end brødhvede, men det er gluten med en helt anden struktur, meget svagere, lettere at fordøje og mindre giftig. Det er også kendt, at hexaploid hvede er meget farligere for mennesker, der lider af cøliaki.
D-genomet i det er hovedsageligt ansvarligt for hvedes toksicitet over for patienter med cøliaki. Men selv hvedediploider og -tetraploider indeholder proteiner, der er skadelige for dem, så de kan ikke indgå i kosten for cøliaki
Der er ikke mange undersøgelser til dato, der sammenligner sundhedseffekterne af at spise brødhvede og gamle varianter. Men den tilgængelige litteratur viser, at udskiftning af brødhvede med gammel hvede ikke kun har nogen effektpro-inflammatorisk, men kan endda udvise anti-inflammatoriske og antioxidante egenskaber. Men dette spørgsmål kræver bestemt en dybtgående undersøgelse.
Hvededyrkningens historie
Hvede tilhører den vilde græsser Triticeae-familien. De ældste sorter af hvede, dvs. einkorn og emmer, voksede i det vestlige Asien og det nordlige Afrika for mindst 75.000 år siden. De første stillesiddende menneskers dyrkning af hvede går tilbage til 9-10 tusinde år siden.
Siden da er mennesket begyndt at udvælge, udvælge frø til næste såning med de bedste parametre - de største, ikke smuldrende, lettere at skrælle. Således begyndte processen med gradvis forbedring af korn - at tilpasse det til menneskelige behov
Et gennembrud i diversificeringen og fremkomsten af nye hvedesorter var Grzegorz Mendels opdagelser fra det nittende århundrede, som gav anledning til genetik. Indtil begyndelsen af det 21. århundrede opnåede man nye hvedesorter ved at krydse to sorter af hvede eller hvede og andet græs, der viste de ønskede egenskaber (sygdomsresistens, parasitresistens, kulde, kornstørrelse, stængelhøjde osv.) og observere hybridens egenskaber
Moderne metoder til gensplejsning muliggjorde inklusion i genomet af en række specifikke gener, der er ansvarlige for de ønskede egenskaber, f.eks. proteinindhold eller resistens over for skimmelsvamp.
Alle hvedesorter, der dyrkes i dag, er afledt af vild einkornhvede (Triticum monococcum), hvis genetiske materiale er registreret på 14 kromosomer. Krydsning af einkornhvede med et andet 14-kromosom alt græs producerer hvedesorter med 28 kromosomer.
Den eneste vilde hvede med 28 kromosomer er vild emmer (Triticum dicoccoides). Vild emmer vokser i det nordlige Israel, det vestlige Jordan, Libanon, det sydlige Tyrkiet, det vestlige Iran, det nordlige Irak og det nordvestlige Syrien. Der er også en dyrket emmer (Triticum dicoccum)
Durumhvede, som pasta og couscous er lavet af, blev opnået ved at krydse Emmer. De moderne sorter af hvede, der dyrkes i dag, har 42 kromosomer. De blev alle mennesker modtaget. De er hybrider af hvedesorter med 28 kromosomer med vilde hvede 14-kromosomer eller med andre græsarter
Moderne brødhvedesorter blev fremstillet ved at krydse en emmer med en pigged. Dette græs er kilden til de unikke gluteningener, der muliggør dannelsen af gluten og bagning af brød, som vi kender det i dag.
Læs også:
- Semolina - ernæringsmæssige egenskaber ogansøgning
- Spelt- og speltmel - egenskaber, næringsværdier
- Kalorietabel: brød og kornprodukter
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diætist Fødevareteknolog, diætist, pædagog. Uddannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. Tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser omfatter at opbygge permanente ændringer i spisevaner og individuelt sammensætte en kost efter kroppens behov. For det samme er ikke sundt for alle! Jeg tror på, at ernæringsundervisning er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at udbrede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og drager mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.
Læs flere artikler af denne forfatter