Mange polakker kan ikke forestille sig en traditionel søndagsfrokost uden svinekotelet, men samtidig betragtes svinekød som fedt og usundt. Vi køber svinekam, svinenakke eller skinke primært på grund af den gunstige pris og smag, ikke næringsværdien. Er det rigtigt? Hvilket svinekød skal du vælge, og hvordan tilberedes det for at gøre det velsmagende og sundt?

Svinekød er meget populært i Polen. Vi køber det for prisen, smagen og lette tilberedning, men ikke for dets ernæringsmæssige værdi. I forbrugernes bevidsthed fungerer svinekød som kød med højt fedtindhold og kolesterol, højt kalorieindhold og svært at fordøje. I mellemtiden er skinke og fedtfattigt svinekød gode kilder til let fordøjeligt protein med lavt fedtindhold. Med lidt kreativitet kan de nemt tilberedes som lette diætretter.

Den måde, grise opdrættes på, og de dyreracer, der bruges i avlen, har ændret sig meget i de sidste 20 år. Dette indebar en væsentlig ændringi næringsværdien af ​​svinekød . For at bestemme, på hvilket niveau indholdet af næringsstoffer i enkelte elementer af svinekroppen for tiden er udformet, er der i 2013 udført detaljerede undersøgelser under tilsyn af Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, hvis resultater er præsenteret i publikationen "Den nuværende kostværdi af svinekød, dets betydning i kosten og indvirkning på forbrugernes sundhed". De opnåede resultater blev sammenlignet med de amerikanske USDA-standarder fra 2013 og 2011 "Tabeller over fødevarers sammensætning og næringsværdi", der almindeligvis anvendes i Polen. Ifølge undersøgelsen er de almindeligt citerede værdier for svinekød ikke længere relevante. Det skyldes intensive avlsaktiviteter, hvor indholdet af magert kød i svinekroppen er steget gennem årene, og fedtindholdet er faldet. I 1990-2012 steg indholdet af svinekød fra 43 til 57 procent, mens de fleste data ikke var opdateret på det tidspunkt.

Svinekød: næringsværdier

Brændværdien af ​​de enkelte elementer i svinekroppen adskiller sig fra hinanden og afhænger af tilstedeværelsen af ​​intramuskulært og intramuskulært fedt. De færreste kalorier leveres af skinke - 118 kcal / 100 g, og de fleste af bacon - 322 kcal. Den mest populære svinekam på polske borde giver i øjeblikket 152 kcal i 100 g, hvisdet bruges i retten sammen med frikadellerne, altså membraner og fedt der klæber til kødet. Vi giver ofte op på frikadeller under forarbejdningen. Svinekam, som er frataget det, den såkaldte Den skummede svinekam indeholder 122 kcal. Hvis vi sammenligner det tidligere betragtede fede svinekød med diætkylling, viser det sig godt. Magre dele af grise er mere kalorieholdige end kyllingebryst (ca. 100 kcal / 100 g) med kun cirka 20 kalorier! Selvfølgelig kan ikke alle svinekroppeelementer anbefales i diæt og lavkaloriernæring, men korrekt tilberedt: skummet svinekam, mørbrad og skinke kan inkluderes i denne erklæring. Den nuværende brændværdi for svinekam er 13 procent lavere end de værdier, der almindeligvis findes i litteraturen, skinke - med 55 procent og svinenakke med 20 procent.

Protein-, fedt- og kalorieindhold i svinekroppens elementer

Svinekødskroppeelement

Indhold kcal / 100 g

Proteinindhold i g / 100 g

Fedtindhold i g / 100 g

Svinekam

152

21,20

7,70

Fedtfattig svinekam

122

22,99

1,92

Skinke

118

22,04

3,31

Łopatka

145

19,29

7,50

Svinekødhals

213

16,18

16,48

Ribben

309

13,97

28,17

Bacon

322

14,22

29,43

Svinekød har et variabelt proteinindhold afhængigt af slagtekroppens del. Den mindste mængde protein er i bacon og ribben (ca. 14 procent), og mest i skinke og skummet svinekød (22-23 procent). En så høj mængde protein og lavt fedtindhold kvalificerer skinke og skummet svinekam som magert kød. Det høje indhold af sundt protein, især i magre dele af svinekød, indikerer vigtigheden af ​​dette kød i ernæringen. Det er kendetegnet ved lignende værdier som fjerkrækød, der almindeligvis anses for at være det mest diætetiske. Fordøjeligheden af ​​magert svinekød er meget høj som følge af dets lavefedtindhold, og proteinet fra det bruges af kroppen i 80% (90% af kanin og 75% af kylling).

Husk, at tilsætning af fedt under tilberedning gør kød sværere at fordøje! For en sund livsstil bør du undgå de fede dele af svinekød: svinefedt, dewlap, lyske, bacon og ribben, og spise skulder og nakke lejlighedsvis.

Mængden af ​​ kolesteroli svinekød er næsten den samme som i fjerkræ og er ikke højere end 55 mg / 100 g. Den anbefalede mængde kolesterol, der tilføres kroppen med mad bør ikke være mere end 300 mg pr. dag. For at overgå disse anbefalinger skal du spise over et halvt kilo svinekam. Derudover har det ifølge den seneste forskning vist sig, at kolesterol i mad ikke påvirker blodets kolesterolniveau negativt, og de farligste for helbredet ertransfedtsyrerog mættede fedtsyrer. Så vi skal ikke være bange for svinekød i forhold til kolesterol. Når det kommer til svinefedt, kan vi helt undgå subkutant fedt og vælge varer, der har lidt intermuskulært (synligt) fedt. Vi har ikke kun indflydelse på intramuskulært (usynligt) fedt, men vi behøver ikke bekymre os om det. Det intramuskulære fedtindhold overstiger norm alt ikke 3 procent, og denne mængde er nødvendig for at forme kødets kulinariske og smag. Fedtsyreprofilen og andelen af ​​mættet til umættet fedt i svinekød er på et anstændigt niveau, men det er ikke nok at behandle svinekød som en god kilde til umættede fedtsyrer, der er nødvendige for kroppens korrekte funktion.

Niveauet afnatriumogkaliumi svinekød afhænger af fedtindholdet i de forskellige dele af slagtekroppen. Jo mere fedt, jo højere natriumindhold og jo større s alt smag har kødet. Mængden af ​​natrium i svinekød er lav (0,35-0,58 g / 100 g) sammenlignet med fjerkræ (0,77 g / 100 g) og oksekød (0,74 g / 100 g). I svinekød finder vi meget letfordøjeligtjernogzink . Det er kendetegnet ved et højt indhold afvitaminer fra B-gruppenogvitamin E .

Indhold af vitaminer og mineraler i udvalgte dele af svinekroppen

Fedtfattig svinekamSkinkeSvinekødhalsBacon
Natrium (mg/kg)352,98-399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
Kalium (g/kg)3,93-4,053,82-4,013,25-3,552,43-2,97
Jern (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366,07-6,362,45-3,93
Zink (mg/kg)14,10-16,5216,30-19,5829,98-32,3916,87-19,01
Vitamin B1 (ng/g)3,11-5,841,47-2,492,79-4,063,31-5,04
Vitamin B6 (ng/g)4,30-7,467,89-9,2026,38-29,9912.40-15.12
Vitamin B12 (ng/g)0,04-0,050,06-0,070,060,10-0,13
Vitamin A (µg/g)na/ 0,05na/ 0,050,170,34
Vitamin E (µg/g)5,085,4110,219,11

na - indhold under kromatografens detektionsgrænse 0,01 procent

Forbrug af svinekød i Polen

I 2014 spiste den gennemsnitlige polak 71 kg kød og indmad, hvoraf 38,5 kg var svinekød. Det spises meget almindeligt i vores land, men i Europa står vi ikke på podiet. Spaniere, danskere, østrigere, tyskere, portugisere og belgiere spiser mere svinekød end os.

Der har været arbejdet i gang i årevis for løbende at øge kødindholdet og reducere fedtindholdet i grise. Til dette formål krydses typiske polske griseracer, såsom den polske hvide fold og den store hvide polske gris, med udenlandske racer, fx duroc, landrace og yorkshire. I løbet af de seneste to årtier er kødindholdet i svinekroppen steget fra 43 til 57 procent, hvilket har resulteret i en markant forbedring af dens næringsværdi. I butikkerne kan vi hovedsageligt købe kød fra standardiserede gårde, der kommer fra store anlæg. Så er vi sikre på, at vi vælger fedtfrit kød. Tilhængere af traditionelle metoder til avl af dyr og naturlig mad kan gå direkte til landmanden

Værd at vide

Flæskekno i øl eller svinekotelet i brødkrummer ser ud til at være retter fra det gamle polske køkken. Sådan er det dog ikke. Svinekød nød først adelige domstoles interesse i det 19. århundrede. Svinekød blev anset for at være svært fordøjeligt og var primært føde for de lavere samfundslag. Imidlertid blev svinefedt almindeligvis brugt i retter. I kogebøger fra 1600- og 1700-tallet optræder svinekød slet ikke eller meget sjældent, og kun som tilsætning til retter eller som ingrediens i pølser. Det nittende århundrede er en tid med demokratisering af smag og smag, og store kokke rækker oftere og oftere efter svinekød.Traditionelle retter, der er mest forbundet med svinekød, kommer fra denne periode, ikke fra det gamle polske køkken. Svinekød og pølser spiller en meget vigtig rolle i vores kulinariske tradition. Vi er berømte over hele verden for pølser som lisiecka, enebær, jæger og kabanosy.

Hvordan vælger man et godt svinekød?

Skinke, svinekam, svinenakke, ribben, bacon … Alle dele af svinekroppen kan købes i slagterbutikker, discountbutikker og store supermarkeder. Hvad skal man kigge efter, når man vælger svinekød? Den eneste afgørende faktor bør ikke være prisen.

Når du køber svinekød, skal du overveje farven og lugten

Svinekød er et af de røde kød, og det er, hvad dets farve skal være. For let er norm alt et tegn på vandet og for blødt kød. Den mørkerosa farve indikerer, at kødet kommer fra unge, seks måneder gamle dyr, der blev fodret og håndteret i overensstemmelse med principperne om velfærd. Denne farve indikerer også en passende metode til opbevaring og opretholdelse af en passende lav temperatur, sænker væksten af ​​mikroorganismer og forlænger produktets friskhed. Vær opmærksom på lugten - den skal være meget sart og næsten ikke mærkbar. Hvis vi mærker ubehagelige eller fremmede lugte, er det et tegn på, at kødet er gammelt eller har været dårligt opbevaret og har absorberet lugte fra omgivelserne. Nogle gange mærkes en karakteristisk urinlugt, mens man tilbereder en ret. Det betyder, at kødet kommer fra grise, der ikke er blevet kastreret. Sådant kød er ikke skadeligt, men for mange mennesker er lugten uacceptabel, og desværre kan den kun mærkes under madlavning. Hvis du køber færdigpakket kød, skal du være opmærksom på etiketter og sidste anvendelsesdatoer. Det er bedst at vælge vakuumpakket kød – uden luftadgang holder det sig friskt længere. Det er også sværere at forfalske dens udløbsdato. Det er mere sikkert at købe kød uden pickles og tilberede det selv. Marinader kan nemt maskere smagen og lugten af ​​ikke nødvendigvis frisk kød og øger ofte prisen. Hvis du vil fryse kød, er det bedst at gøre det lige efter du har købt det. Takket være dette vil du undgå vækst af bakterier. Svinekød kan opbevares i fryseren i cirka 6 måneder. Jo federe kødet er, jo kortere er den sikre nedfrysningsperiode, da fedtet harskner selv ved lave temperaturer

Det vil være nyttigt for dig

Hvordan forbereder man svinekød, så det bliver det lækreste?

  • Flagskibet svinekotelet i brødkrummer skal steges i spæk eller olie, hæld derefter fedtet fra og steg koteletten i klaret smør.
  • Kød med overskydende fedt, f.eks. svinenakke er bedststeg i lidt olie, da der naturligt findes meget fedt i kødet og det vil smelte væk
  • Marineret kød med olie skal også steges i lidt fedt. Marinader er ikke nødvendige, men for at gøre kødet mere mørt, er det værd at tilføje en syrlig ingrediens til marinaden, fx citronsaft, vineddike, vin, tomatpuré eller kærnemælk og lad stå i 8 timer.
  • Hvordan tilbereder man en svinenakke eller mørbradbøf, så den ikke er tør? Inden stegning eller grillning skal den have stuetemperatur. Steg den på begge sider, indtil den er gyldenbrun i varmt fedtstof og prik den ikke! Vi vil jo gerne beholde saft i kødet. Efter at have fjernet det fra panden eller grillen, lad kødet hvile i 5 minutter.
  • Hel mørbrad, svinekam eller skinke steges først på begge sider og bages derefter i ovnen. Det lettest fordøjelige kød kan dog fås uden stegning
  • Bagning i folie er en god idé, som reducerer tilberedningstid og tilsætning af fedt
  • Magre dele af svinekød er også velegnet til dampning. Så får vi en diætetisk og letfordøjelig ret

PRØV OPSKRIFT: Flæskekød: opskrift på en saftig og sprød flæskesteg

Kategori:

Hvad spiser du