Nitrater findes hovedsageligt i grøntsager ved brug af gødning, og nitritter i forarbejdet kød, hvor de bruges som konserveringsmiddel mod botulisme. Nitrogenforbindelser kan også tilføres drikkevand. For store mængder af kvælstofforbindelser i fødevarer er sundhedsfarlige og kan forårsage bl.a. cyanose, anæmi, tarmdysfunktion og kræft. Vi foreslår, hvordan man undgår overskydende nitrater og nitrit i kosten.

NitraterogNitritterer derivater af salpetersyre. Nitrater kommer fra salpetersyre (V) HNO3 , og nitritter fra salpetersyre (III) HNO2 . Antallet af oxygenatomer, som nitrogen er bundet til i et kemikalie, påvirker dets egenskaber

Nitrater og nitritter - toksicitet

Nitrater er generelt sikre for mennesker, og nitritter bliver giftige i for høje doser. Nitrater er til stede i fødevarer hovedsageligt af vegetabilsk oprindelse på grund af brugen af ​​gødningsmineralgødning. Som følge af gødskning ender de også i overfladevand og findes i postevand

De kan også findes i foder og vand, der fodres til husdyr. Nitrater og nitritter bruges til fremstilling af forskellige typer kødprodukter og oste. Deres rolle er primært at bevare.

Nitrogenforbindelser hæmmer udviklingen af ​​sygdomsfremkaldende mikroorganismer (hovedsageligt Clostridium botulinum, der producerer et stærkt toksin kaldet botulisme), fungerer som antioxidanter og forbedrer det færdige produkts sensoriske værdi, f.eks. opretholder dets ønskede farve.

  • Kaliumsorbat (E202) - egenskaber og anvendelse

I mejeriindustrien bruges de til fremstilling af modnende oste, hvor de forhindrer mælkesyregengæring og den såkaldte luft i oste.

Nitrogenforbindelser kan være giftige for mennesker, derfor definerede EU-Kommissionens forordning fra 2006 strengt det maksimale indhold af nitrater og nitritter i fødevarer. Ifølge Verdenssundhedsorganisationen er det acceptable daglige indtag (ADI) for nitrater 5 mg/kg kropsvægt, og for nitritter - 0,1 mg/kg kropsvægt

Dette skyldes det faktum, at nitrater i sig selv ikke er giftige for mennesker, men i det sure miljø i maven ved pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitrater og nitritter - kilder i fødevarer

Baseret på det estimerede fødeindtag af nitrater og nitritter i 1996-2005 i polske husholdninger, blev det konstateret, at grøntsager er hovedkilden til nitrater i kosten, og de giver i gennemsnit 89 % af disse forbindelser og nitritter leveres hovedsagelig (i 69%) fra kød og forarbejdet kød

  • Natriumbenzoat (E211) - egenskaber, anvendelse, skadelighed

Det er vigtigt, at den gennemsnitlige polske kost ikke overstiger det acceptable daglige indtag af nitrogenforbindelser. Gennemsnitligt nitratindtag er 132-190 mg NaNO3/ person / dag, dvs. 56,8 % ADI, og nitrit - 3-3,5 mg NaNO2/ person/dag, hvilket er 58 % af ADI.

Forskning udført i Polen i 2013 viser, at vegetarer indtager nitrater på niveauet 95,8 % ADI, og veganere - 128,4 % ADI.

Nitrater i grøntsager

Nitrater er til stede i friske grøntsager, og nitritter er kun til stede i en lille mængde. Men deres koncentration stiger med opbevaring. En stor mængde nitrater i grøntsager er resultatet af brugen af ​​kunstgødning.

Nitratindhold afhænger også af plantearten og miljøforholdene. Grøntsager er opdelt i kategorier i henhold til tendensen til at lagre nitrater:

  • akkumulerer små mængder, f.eks. tomat, agurk, peber, ærter, grønne bønner
  • mellemstore mængder, f.eks. gulerødder, persille, selleri
  • akkumulerer betydelige mængder, f.eks. salat, spinat, tidlig kål, radise, rødbeder, kartoffel

Den største mængde nitrater findes i rodfrugter, knolde og grøntsager beregnet til tidlig høst. Disse forbindelser kan ophobes i forskellige dele af planten

  • Skader natriumglutaminat dit helbred?

Generelt kan det antages, at jo mere fortykket og hård del af planten, jo flere nitrater indeholder den. For eksempel indeholder agurker de fleste af dem i skrællen, i broccoli og blomkål - i stilken, i kål - i kuplen og de yderste blade og i gulerødder - for enden af ​​roden. I den polske kost er de vigtigste kilder til nitrater:

  • kartofler - 30,6 %
  • rødbeder - 19,7 %
  • kål - 17,2 %
  • anden rod - 11,1 %
  • gulerødder - 4,3 %
  • løg - 3,1 %

Under tilberedning reduceres nitratindholdet i grøntsager med omkring 50 %, og resten går i fonden. Koncentrationen af ​​nitrater i juice svarer til mængden i friske grøntsager

Indholdet af nitrogenforbindelser i friske grøntsager [mg/kg]

ProduktGennemsnitligt indholdGrænseværdier
Tomater6,5200
Agurker313,1400
Radise2 122,11500
Blomkål131,8400
Kartofler245,2250
Buraki1571,02000
Kål829,41000
Gulerod242,5500
Løg121,8250
Persille (rod)499,2500
Persille133,9500
Selleri489,3500
Peber136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
Salat1155,24500
Rabarber2419,1200

Produkter, der er sundhedsskadelige

Nitrater og nitritter - kilden kan være vand

Vand er det næstmest almindelige leveringsmedium for nitrater og nitritter. Disse ioner forekommer naturligt i vand, men i store mængder kommer de ind i det som et resultat af skylning væk fra gødede landbrugsjorder og perkolering gennem jorden.

På grundlag af vandkvalitetsforskning i Polen blev det fundet, at der er meget flere nitrogenforbindelser i vand fra landdistrikterne end i kommunal vandforsyning. Indholdet af nitrater i vand i landdistrikter kan overstige de acceptable sikkerhedsstandarder

Brøndvand fra private indtag kan også være karakteriseret ved en øget koncentration af nitrater. Det anslås, at så mange som 1 million familier fra landdistrikterne forbruger vand, der er forurenet med nitrater.

Den tilladte mængde nitrater i drikkevand er 50 mg/l for en voksen og 10 mg/l for et barn, og nitrit er henholdsvis 0,5 mg/l og 0,02 mg/l.

Især folk, der bruger private vandindtag, bør bruge vandfiltre for at reducere koncentrationen af ​​nitrogenforbindelser i det.

Nitrit i kød og oste

Nitrit er almindeligt anvendt som konserveringsmiddel i forarbejdet kød, og derfor kommer så meget som 69 % af disse forbindelser i kosten fra pålæg og pølser.

Mælk og mejeriprodukter giver kun 3,2 % af nitrittet i kosten. På grund af forbrugernes voksende bevidsthed og modvilje mod nitritter medtager producenterne ofte informationen "E250 - konserveringsmiddel" på produktetiketterne i stedet forkemisk navn natriumnitrit.

Det skal dog huskes, at visse mængder af nitrogenforbindelser skal være til stede i forarbejdet kød for at sikre deres mikrobiologiske sikkerhed. Jo mere kød og færre tilsætningsstoffer en pølse indeholder, jo bedre.

Nitrit er praktisk t alt fraværende i råt kød og giver kun omkring 1 % af disse forbindelser i kosten. Ifølge standarderne må pølser og andre kødprodukter maksim alt indeholde 150 mg/kg natriumnitrit og 100 mg/kg i dåsemad.

Indholdet af nitrogenforbindelser i kødprodukter [mg/kg]

ProduktGennemsnitligt indhold
Kogt svineskinke84,0
Presset kalkunfilet142,6
Luksusgryderet100,6
Pølse (8 slags)121,5
Lencz110,3
Spam (2 typer)68,8
Mortadela74,3
Kalkunpølser37,0
Kalkunsteg51,6
Roulade (2 typer)68,0
Hvid hovedost87,7
Skinke (12 slags)82,1
Røget kød (2 typer)81,1
Gulasch på dåse engelsk26,0
Frokost25,6
frokost på dåse svinekød35,3
Turistbeholder22,3
Tyroler på dåse31,0
Spar25,0

Andelen af ​​individuelle fødevaregrupper i forsyningen af ​​nitrater og nitritter i kosten er som følger:

NITRATER

  • grøntsager og konserves 89,3 %,
  • frugt og konserves 3,2 %,
  • kød og konserves 2,5 %,
  • kornprodukter 2,4 %,
  • mælk og mejeriprodukter 1,1 %,
  • andre produkter 1,5%

NITRIT

  • kød og konserves 69 %,
  • kornprodukter 16,4 %,
  • grøntsager og konserves 7,3 %,
  • mælk og mejeriprodukter 3,2 %,
  • andre produkter 4,1%

Nitrater og nitritter - er de farlige for dit helbred?

Nitrater er forbindelser, der generelt er sikre for mennesker, men hvis de indtages i høje koncentrationer, kan de irritere slimhinden i tyndtarmen og forårsage malabsorptionssyndrom.

Ok. 25 % af nitraterne omdannes til giftige nitritter, som kan danne kræftfremkaldende nitrosaminer. Nitrit og nitrosaminer viserbred negativ indvirkning på sundheden:

  • kan forårsage cyanose og vævshypoksi
  • kan forårsage anæmi
  • reducere absorptionen af ​​vitamin A og B-vitaminer
  • forstyrre absorptionen af ​​protein, fedt og kulhydrater
  • bidrager til skaden af ​​nogle hjernestrukturer
  • forstyrre skjoldbruskkirtlen
  • forstyrre funktionen af ​​slimhinden i tyndtarmen
  • reducere immunkapaciteten i tyndtarmen
  • kan forårsage kræft i maven, tyktarmen og andre
  • er mistænkt for at øge risikoen for forhøjet blodtryk, insulinresistens, Alzheimers sygdom og fedtlever

Nitrogenforbindelser i fødevarer og methæmoglobinæmi

Nitrit oxiderer jernioner indeholdt i hæmoglobin, hvilket resulterer i dannelsen af ​​methæmoglobin. Det røde blodpigment mister sin evne til at transportere ilt, hvilket fører til hypoxi i centralnervesystemet og hjertemusklen

Cyanose udvikler sig som følge af nitritforgiftning, som viser sig

  • et blåligt, blåligt skær på huden og slimhinderne
  • mavesmerter
  • opkastning
  • med diarré
  • hovedpine og svimmelhed
  • åndenød

Ved methæmoglobinæmi falder blodtrykket og falder endda sammen.

Symptomerne bliver mere alvorlige, jo mere methæmoglobin, der cirkulerer i blodet, og jo mere hypoksisk vævene er. Cyanose, den såkaldte blue baby syndrome er især farligt hos spædbørn og småbørn, som kan blive forgiftet af nitrogenforbindelser i vand og mad.

Deres kroppe omdanner nitrater til giftige nitritter meget hurtigere. I en sund organisme er koncentrationen af ​​methæmoglobin (MtHb) ikke højere end 1-2 % af hæmoglobin (Hb).

Koncentrationen af ​​MtHb på niveauet 5 % af Hb blev fundet hos ansatte i nitrogenanlæg nær Tarnów, hvilket blev manifesteret af hyperaktivitet og hovedpine. MtHb i en koncentration på 70 % Hb forårsager død som følge af hypoxi.

Nitrogenforbindelser og kræft

Nitrater og nitritter er forstadier til nitroforbindelser, der har vist sig at være kræftfremkaldende og forårsager føtale misdannelser ved at beskadige det genetiske materiale.

Hos forsøgsdyr forårsager selv små doser nitrosaminer (5 µg/g) neoplastiske forandringer, og i fødevarer kan der være endda 500 µg/g af dem.

Fødevarer med nitrit tilsat som konserveringsmiddel er de farligste, dvs. pålæg og andre kødprodukter, da nitritter dannes af nitritter under påvirkning af høj temperatur.

Disse forbindelser påvirker udviklingen af ​​kræft i spiserøret,mave, tyktarm, bugspytkirtel, prostata, æggestokke og bryster, og hos børn øger de risikoen for at udvikle leukæmi.

Du skal gøre det

Hvordan undgår man overskydende nitrater og nitritter i fødevarer?

  • Spis så lidt forarbejdet kød som muligt - røget, s altet og s altet. Hver pølse, pølse, pølse såvel som røget fisk indeholder nitrit, da de effektivt forhindrer væksten af ​​botulinumbakterier. Det er godt at være opmærksom på dette og om muligt selv tilberede pålæg af fersk kød
  • Undgå mistænkeligt "lyserødt" forarbejdet kød. Den hvide pølse skal være let grå, ligesom svinepølser. Den intense lyserøde farve viser, at producenten bestemt har tilføjet en masse nitrit
  • Vær opmærksom på de grøntsager, der indeholder flest nitrater (rødbeder, selleri, spinat, radise, salat, gulerødder, kål) og prøv ikke at gøre dem til grundlaget for din kost, men kun diversificere den
  • Opbevar ikke grøntsager i folie, da mangel på ilt fremmer omdannelsen af ​​nitrater til nitritter
  • Undgå dele af grøntsager, hvori disse forbindelser samler sig, fx agurkeskræl, gulerods- og rødbederodspidser, nudler og ydre kålblade. Vælg kun sunde og ubeskadigede grøntsager
  • Køb ikke industrielt producerede grøntsager, hvis det er muligt. Dem fra økologisk landbrug indeholder 2-4 gange færre nitrater
  • Vælg grøntsager, der indeholder lidt nitrater, så ofte som muligt - tomater, agurker, asparges, artiskokker, aubergine, grønne ærter, grønne bønner, svampe, peberfrugter
  • Køb daglig juice eller lav dem selv og drik dem så hurtigt som muligt for at undgå dannelsen af ​​giftige nitritter
  • Grøntsager skæres bedst lige før indtagelse. Dette vil minimere mængden af ​​dannet nitrit
  • Når du køber krydderurter i en gryde, skal du vente 1-2 uger, før du tilføjer dem til dine retter. I løbet af denne tid skal du vande med rent vand for at reducere nitraterne fra bladene
  • Filtrer vandet, især hvis du bruger din egen brønd
Om forfatterenAleksandra Żyłowska-Mharrab, diætist Fødevareteknolog, diætist, pædagog. Uddannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. Tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser omfatter at opbygge permanente ændringer i spisevaner og individuelt sammensætte en kost efter kroppens behov. For det samme er ikke sundt for alle! Jeg tror på, at ernæringsuddannelse er meget vigtig for beggebørn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at udbrede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og drager mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.

Læs flere artikler af denne forfatter

Kategori:

Hvad spiser du