Stivelse er et plantestof, der tilhører gruppen af kulhydrater. Naturligt forekommende stivelse er et næringsstof, der giver komplekse kulhydrater i kosten. Efter passende behandling er det meget udbredt i industrien. Tjek hvilke egenskaber stivelse har, og i hvilke produkter den findes.
Stivelseer et stof, der forekommer naturligt i planteføde. Efter passende behandling er det i form af et hvidt pulver. Stivelse har adskillige egenskaber, og det er grunden til, at det er blevet meget brugt i fødevareindustrien.
Stivelse - egenskaber
Stivelse forekommer i planteceller som et reservestof. Det syntetiseres i naturen i form af korn af forskellige størrelser. Størrelsen af stivelseskorn varierer afhængigt af plantearten og de klimatiske forhold for dens forekomst
De mindste stivelseskorn produceres af havre og de største af kartofler. Også den supermolekylære struktur af stivelse er meget forskellig afhængigt af planten, hvorfra den blev opnået. Som følge heraf har stivelse af forskellig oprindelse forskellige egenskaber og anvendelsesmuligheder
Stivelse opløses ikke i koldt vand. Danner en vælling med varmt vand. Gumming er en af de almindeligt anvendte egenskaber ved stivelse. Under påvirkning af varmt vand svulmer stivelseskornene op, fordi de intra- og ekstramolekylære hydrogenbindinger mellem stivelseskomponenterne brydes.
Der dannes nye brintbindinger mellem vandet og stivelsen, hvilket betyder, at molekylerne er hydreret. Indsætning påvirker stivelsens krystallinske struktur
Stivelse til industrielle anvendelser gennemgår forskellige typer kemiske og fysiske modifikationer, hvilket fører til opnåelse af råmaterialer, der er nyttige i forskellige industrier.
På denne måde opnås adskillige varianter af modificeret stivelse. Modifikationer af stivelse udføres, fordi den i sin rå tilstand ikke er termisk og rheologisk ustabil (deformeres under påvirkning af kræfter), ikke er modstandsdygtig over for meget sure eller meget alkaliske omgivelser og mekaniske forskydningskræfter.
Stivelse - kilder
Stivelse er til stede i plantefødevarer, hovedsageligt majs, korn (hvede, rug, havre, ris osv.), kartofler og tapioka. De finder små mængder af deti andre grøntsager og nødder.
Ernæringsmæssigt er naturligt forekommende stivelse et næringsstof, der giver komplekse kulhydrater i kosten.
I produktets næringsværditabel kan dets mængde udtrykt i gram findes i kolonnen "kulhydrater". Det antages, at 1 g stivelse giver 4 kcal. Det fordøjes til oligosaccharider, dextriner og til sidst enkelte glukoseenheder
Stivelse - typer
1. Modstandsdygtig stivelse
En egenskab ved stivelse værdsat i diætetikken er retrogradation, dvs. frigivelsen af amylose fra vællingen, som mister evnen til at opløses i vand. Stivelse, som udfældes i en uopløselig form efter afkøling, kaldes resistent stivelse. Det har en positiv effekt på den menneskelige krop, veldokumenteret af videnskabelig forskning.
Modstandsdygtig stivelse udfældes i kogt og afkølet pasta, ris eller kartofler. Dens sundhedsfremmende effekt er baseret på fermentering af resistent stivelse i tyktarmen af "gode" bakterier, der lever i dette miljø.
De vigtigste produkter fra fermentering er kortkædede fedtsyrer - eddikesyre, propionsyre, smørsyre, baldriansyre, isovalerinsyre og isosmørsyre.
Smørsyre anses for ekstremt værdifuldt til at nære tarmepitelceller, og fermenteringen af resistent stivelse producerer mest af det sammenlignet med andre polysaccharider. De positive virkninger af kortkædede fedtsyrer på kroppen er grundigt undersøgt og omfatter:
- øget absorption af magnesium, calcium, zink, jern og kobber
- sænkning af niveauet af triglycerider og tot alt kolesterol i blodet
- holder tyktarmsepitelet i god stand
- giver energi til colonocytter (tyktarmsepitelceller)
- reduceret postprandial glukose- og insulinsekretion sammenlignet med mad uden resistent stivelse
2. Modificeret stivelse
Modificeret stivelse har fundet en bred vifte af anvendelser. De bruges til fremstilling af lægemidler til blodkoagulation, såvel som sorbenter, bærere af pulvere og pulvere, ingredienser til lysfølsomme lag, indkapslingsmaterialer til lægemidler, tilsætningsstoffer til borevæsker, bindemidler, fyldstoffer til plast, fortykningsmidler, komponenter i klæbemidler, pastaer osv.
I industriel produktion på glob alt plan er følgende det vigtigste:
- majsstivelse
- hvedestivelse
- kartoffelstivelse
Andre teknisk relevante stivelser er ris, tapioka og voksagtig majsstivelse. Deres produktion overstiger ikkei alt 5 % af den samlede producerede stivelse. Den polske stivelsesindustri er baseret på kartoffelstivelse, mens de fleste udenlandske virksomheder producerer voks- og tapiokamajsstivelse til fødevareindustrien
Naturlig stivelse opnået direkte fra planter, og frem for alt modificeret stivelse, bruges meget ofte i fødevareproduktionsprocesser
Siden 1940'erne har modificeret stivelse domineret denne sektor og erstattet naturlig stivelse. Fødevareindustrien bruger primært kartoffel, voksagtig majsstivelse og i mindre grad tapiokastivelse som fortyknings-, gelerings- og tekstureringsmiddel.
De mest almindelige modificerede stivelser er:
- oxideret stivelse
- mono-stivelsesestere
- tværbundet stivelse
- agglomereret stivelse
- øjeblikkelig stivelse
Stivelse - ansøgning
Modificeret stivelse i forskellige former er godkendt som fødevaretilsætningsstof og anerkendt som fuldstændigt sundhedsfarligt. Det tilsættes til en bred vifte af forarbejdede fødevarer.
Modificeret stivelse findes i produkter som buddinger, buddingcremer, flødeskum, kageblandinger i pulverform, overtræk, drys, overtræk, traditionelle nudler og instant nudler, pålæg, pølser, pølser, dåsekød, pates, supper og pulveriserede saucer, de såkaldte varme kopper - supper, kissels, buddinger, instant grød.
Stivelse i sig selv er ikke skadelig for dit helbred. Du bør dog overveje kvaliteten af den mad, du køber. Et pålægsprodukt, der kræver tilsætning af stivelse for at forhindre det i at gå i opløsning, er ikke det bedste valg for sundheden.
Brug af forskellige typer modificeret stivelse i fødevareindustrien
| Forberedelse af stivelse | E-nummer | |
| Oxideret stivelse | E 1404 | Produktion af gelé og desserter |
| Di-stivelsesfosfat | E 1412 | Produktion af fintmalet speget kød, pates, dåsekød |
| Acetyleret binært fosfat | E 1414 | Produktion af grøntsagssaucer og frugtdessertfyld |
| Acetyleret binært adipat | E 1422 | Produktion af ketchup, mayonnaise (også med reduceret fedtindhold) |
| Acetyleret stivelse | E 1420 | Pastaproduktion |
| Acetyleret oxideret stivelse | E 1451 | Produktion af gelé |
| Agglomereret stivelse | - | Øjeblikkelig fødevareproduktion |
| Forgelatineret stivelse | - | Øjeblikkelig fødevareproduktion |
- Gluten - er det sundt eller er det skadeligt? Hvor er gluten til stede [TABEL]
- Hvedemel: næringsværdier og typer. Hvordan vælger man et godt hvedemel?
- McDougall-diæten (baseret på stivelse) - principper og virkninger af stivelsesdiæten
Stivelse er et polysaccharid lavet af individuelle D-glucosemolekyler forbundet med en alfa-glykosidbinding. Stivelse er lavet af to fraktioner af glucosepolymerer - uforgrenet amylose og forgrenet amylopectin
Amylosepartikler er mindre og indeholder fra 300 til 600 glucosenheder, mens amylopectin indeholder omkring 2500. Amylose udgør norm alt 10 til 35 vægtprocent af stivelse, men der er andre typer stivelse, der indeholder op til 98 % af amylopectin. Forholdet mellem amylose og amylopectin i et polysaccharid er ansvarligt for mange af dets egenskaber og teknologiske anvendelighed af stivelse.
Ud over amylose og amylopectin indeholder kommercielt tilgængelig stivelse små mængder lipider, minerals alte, vand og fosforsyre.
Om forfatteren
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diætist Fødevareteknolog, diætist, pædagog. Uddannet i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. Tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser omfatter at opbygge permanente ændringer i spisevaner og individuelt sammensætte en kost efter kroppens behov. For det samme er ikke sundt for alle! Jeg tror på, at ernæringsundervisning er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at udbrede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og drager mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.
Læs flere artikler fra denne forfatter