Purløg tilføjer smag til æg, dild til kartofler og persille til suppen. Men den største fordel ved greens er, at de er ekstremt rige på essentielle ingredienser for sundheden: vitamin A, C, E, K, folinsyre og jern. Hvordan tilbereder man grøntsager for ikke at miste disse værdifulde næringsstoffer?
Jern
Det er fordøjeligt i 10-25 %, afhængigt af tilberedningsmetodengreens . Hvis bladene f.eks. kombineres i en salat med spirituseddike, bliverjernfuldstændig ufordøjelig (vineddike forårsager ikke dette). Tilsætningen af vitamin Ctil grøntsager og produkter, der indeholder jern (også af animalsk oprindelse, f.eks. lever) forårsager, at fordøjeligheden af dette element øges endda 2-3 gange. Indholdet af andre mineraler i kroppen har også betydning for optagelsen af mineraler fra maden. For eksempel øger det korrekte niveau af kobber absorptionen af jern
Folinsyre - vitamin B9
Dens navn kommer fra latin - folium betyder blad. Folinsyre (et vitamin fra gruppe B) blev opnået fra spinat i 1941. For at isolere det blev der brugt 4 tons blade. Folinsyre forhindrer anæmi. Dens mangel forårsager modtagelighed for stress, depression, dårligt humør, kan føre til psykiske lidelser og øge modtageligheden for infektioner. Alkohol ødelægger det. Folinsyre ødelægges let under kulinarisk forarbejdning: den nedbrydes under påvirkning af lys, ved forhøjet og reduceret (f.eks. i et køleskab) temperatur. Iblødsætning og madlavning bidrager også til tabet af dette vitamin. Det er derfor, det er bedst at spise grønne grøntsager rå. Lettere absorption af folinsyre sker i nærværelse af vitamin C.
Vitamin A
Vitamin A (plante-afledte carotenoider kaldet provitamin A, hvorfra kroppen producerer vitamin A) er fedtopløseligt (svarende til vitamin D, E og K), så det er bedre at bruge i nærvær af fedtstoffer. Derfor er det værd at tilføje mayonnaise, olivenolie eller olie til salaterne. A-vitamin nedbrydes under påvirkning af langvarig eksponering for lys, ilt og for høj temperatur. Derfor bør fx juice, også fra blade, indtages umiddelbart efter presning.
Vitamin K
Forekommer næsten udelukkende i grøntsagsblade. Det virkerantihæmoragisk, har vi norm alt tilstrækkelige mængder af det, fordi det produceres af bakteriefloraen i fordøjelseskanalen. Men efter antibiotikabehandling er det nødvendigt at spise mere grønt for at få vitamin K.
Vitamin E
Bare tilberedning af det ødelægger det ikke. Dette vitamin opløses ikke i vand, men i fedtstoffer. Det kaldes ungdommens vitamin. Det har blandt andet en antiaterosklerotisk effekt – det forhindrer oxidation af umættede fedtsyrer. Dets absorption kan blive blokeret af manglen på selen i kosten.
Vitamin C
Ascorbinsyre (eller C-vitamin) er meget ustabil. Det er beskadiget af høj temperatur, kogning (det er opløseligt i vand), og det nedbrydes også under påvirkning af jern, fx under skæring og opbevaring.
"Zdrowie" månedligt